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Frischer und länger haltbar

Die Kunden erwarten heute frischere Lebensmittel, die ausserdem noch länger frisch bleiben. Der Frischetrend fordert die Logistiker täglich aufs Neue heraus. Welche Erfahrungen machen Frische-Spezialisten mit der Laufzeit der Lebensmittel?

von Foodaktuell Importer


Verpackung mit Reinraum-Technik ermöglicht eine Verdoppelung der Laufzeit von geschnittenen Charcuterie-Waren (Bild: bei Bell in Basel)

Frische ist ein allgegenwärtiges Werbeargument: Migros wirbt mit «Frischland», Manor mit «marktfrisch», Cash+Carry Angehrn sowie Prodega versprechen maximale Frische und viele Produkthersteller betreiben einen Frischservice, so etwa Lüchinger+Schmid, Bell Convenience, Zweifel Pomy Chips und Hilcona Fresh Express. Mehr Frische bedeutet eine kürzere Frist zwischen Produktion und Lieferung. Daraus kann auch eine längere Haltbarkeit entstehen: Ab dem Zeitpunkt Null (der Ernte oder Verarbeitung) erhält der Kunde einen grösseren Anteil der gesamten Haltbarkeit, d.h. mehr Restlaufzeit. Meistens wird dazu die Logistik beschleunigt, aber es gibt auch technologische Massnahmen. Frische und Haltbarkeit müssen daher kein Widerspruch sein.

Lebensmittel-Technologen bemühen sich heute vermehrt, die Frische lange aufrecht zu erhalten, ohne das Lebensmittel zu konservieren. Gleichzeitig mit einer schnelleren Logistik, die frischere bzw jüngere Produkte ermöglicht, geht der Trend zur Frischeverlängerung, oft mit schonender Verarbeitung, dem «minimally processing». Man hemmt beispielsweise die Alterung, etwa durch Kühlung, Tiefkühlung oder modifizierter Atmosphäre. Alle drei Verfahren sind im Trend: kühlfrische «Chilled Food» sowie tiefgekühlte und schutzbegaste Produkte legen zu.

Frische als Kernkompetenz

Ein Beispiel für eine Handelsfirma mit Frischeanspruch ist der Cash+Carry-Markt CCA Angehrn, der eine eigene Frischelogistik besitzt. «Es gibt sowohl einen Trend zu mehr Frische wie auch eine Zunahme von Tiefkühlprodukten», konstatiert Martin Angehrn. «Seit Jahren hält der Trend zu Frisch- und TK-Produkten bei Gemüse an, aber Konserven werden weniger nachgefragt».

TK-Waren gelten zwar nicht als Frischprodukte, aber sie sind nahe daran, da Tiefkühlen als schonende Verarbeitung bzw Haltbarmachung gilt. «Dank verbesserten Herstellungs- und Verpackungstechniken werden vor allem bei Frischprodukten die Haltbarkeiten verlängert», so Angehrn. «Beispiele sind geschnitte Charcuteriewaren, mit Reinraumtechnik verpackt und zehn Tagen Verkaufsfrist statt wie früher fünf Tagen. Milchprodukte werden heute sogar länger lagerfähig bei gleichzeitiger Konservierungsstoff-Reduktion».

Die Haltbarkeiten werden aber teilweise auch kürzer wie etwa bei neuartigen Produkten oder Technologien, oder wenn die Qualität gesteigert werden soll. Nochmals Angehrn: «Neuere Halbfertig- oder Fertigprodukte, welche früher gar nicht angeboten werden konnten, kommen heute mit vergleichsweise kurzen Haltbarkeiten auf den Markt.
Spezielle Frischteigwaren oder Fix-Fertig-Salate (Bild) gehören in diese Kategorie.

Auch dort wo Frisch-Convenienceprodukte Konserven ablösen, sinken die Haltbarkeiten. Teilweise werden bei ausgeklügelten TK-Produkten die Laufzeiten verkürzt, um eine einwandfreie Qualität sicher zu stellen, etwa bei Backwaren oder Desserts». Solche wären zwar länger haltbar, aber bei zu langer Lagerung müsste man sensorische Einbussen in Kauf nehmen. Stark gelockerte TK-Backwaren wie Brote erleiden beim Überlagern einen innerlichen Gefrierbrand und werden allmählich strohig. Auch handwerklich hergestellte Glace, oft ohne Stabilisatoren, verliert beim langen Lagern die Cremigkeit und wird hart.

Zwei-Drittel-Regel für Detaillisten

Anhand der Gesamtlaufzeit und den Logistikwegen vereinbart CCA mit seinen Lieferanten für jedes Produkt individuell die Restlaufzeit bei Anlieferung. Seine Kunden bedient CCA nach einem festgelegten Prinzip: Bei Produkten für Dorf- und Quartierläden wird angestrebt, dass den Detaillisten zwei Drittel der Laufzeit zur Verfügung steht. Bei Artikeln, welche direkt verarbeitet werden, was für die meisten im Gastgewerbesortiment zutrifft, stellt CCA den Kunden rund die Hälfte der Laufzeit zur Verfügung. Wenn Artikel in die Nähe des Ablaufdatums gelangen, reduziert der Grosshändler die Preise, wodurch beide Seiten profitieren. «Wenn immer möglich sollten keine Lebensmittel vernichtet werden», appelliert Angehrn.

Ein Hersteller mit Frischeanspruch ist Traitafina. «Mehr Frische bedeutet höhere Kosten», mahnt Marketingleiter Marcel Gähwiler, «denn je kleiner das Zeitfenster wird, desto mehr Handling ist nötig. Umgekehrt müssen für eine längere Haltbarkeit meistens Zusatzstoffe eingesetzt werden». Dies widerspricht dem Konzept von Traitafina, welche systematisch mit «E-Nummern-freien Produkten» wirbt. «Wenn wir auf Zusatzstoffe verzichten, werden die Mindesthaltbarkeiten kürzer», so Gähwiler. «Die Kunden mit möglichst natürlichen Produkten zu beliefern ist eine zusätzliche Herausforderung».


Ultrafrische Waren wie Sandwiches und Salate können bei Traitafina (Bild) bis 11.00 Uhr bestellt werden, und die Lieferung trifft am Folgetag ein. Bei normalen Frischprodukten wie Frischfleisch, Schinken oder Rohwurstwaren kann eine Bestellung bis 19 Uhr des Vorabends am Folgetag geliefert werden. Der Grund für den scheinbaren Widerspruch: Ultrafrische Produkte werden auf Bestellung produziert und die andern ab Frischlager geliefert. Traitafina plant nicht, das Sortiment mit verlängerten Haltbarkeiten auszubauen und dadurch den Frische-Wettbewerbsvorteil preiszugeben. Gähwiler weist auf Erkenntnisse der Marketinglehre hin und zitiert das neue Gesetz des Dschungels: «Nicht der Grössere frisst den Kleineren sondern der Schnellere den Langsameren».

Anspruchsvolle Gastrokunden

Im Gastronomiekanal ist Frische besonders wichtig. Der Gastronom von heute hat nur noch kleine Lager und achtet auf einen schnellen Umschlag. Lagerbestände sind ausserdem gebundenes Kapital. Nebst CCA und Traitafina operiert auch Bischofszell Nahrungsmittel BINA in diesem Segment. «Wer mit frischen Produkten handelt, muss flexibel und schnell reagieren», sagt Max Rusterholz, Leiter Marketing Culinarium bei BINA. «Dazu nötig ist eine effiziente Logistik. Wir sind laufend daran, die Abläufe zu verbessern und die Logistik den Marktanforderungen anzupassen. Für die Gastronomiekunden, die wir über regionale Depositäre beliefern, werden wir den Lieferservice noch stark ausbauen».

Bei BINA werden die Produktlaufzeiten über alle Sortimente gesehen immer kürzer. «Vor allem bei den Frischsalaten werden die Haltbarkeiten kürzer», so Rusterholz. «Die Produkte gelangen somit frischer zum Kunden. Dies hat u.a. damit zu tun, dass wir – wo immer möglich – auf Zusatzstoffe verzichten und die Produkte als Folge davon weniger lang haltbar sind. Natürlich dürfen solche Anpassungen nicht zu Ungunsten der Produktsicherheit geschehen».

Frischer und trotzdem länger haltbar