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Brot mit wertvollem Lupinenprotein

Leinsamen soll vor Krebs schützen - doch der Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Forscher haben nun die wertvollen Bestandteile der Leinsaat isoliert. In Brot, Kuchen oder Dressing eingearbeitet, unterstützen sie den Organismus ohne unangenehmen Beigeschmack.

von Foodaktuell Importer

Tradilinbrot mit Leinsamenmehl ohne den früher auffälligen Fisch-Nebengeschmack war schon an der FBK 2005 zu haben – als fünfzig-Prozent-Vormischung von Agrano. Nun wird die Herstellweise erklärt.

Kuchen, der vor Krebs schützen kann? Nudeln, die den Cholesterinspiegel senken? Was sich anhört wie ein Werbegag, könnte schon bald Realität sein. Forscher des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising haben wertvolle Bestandteile des Leinsamens und der Lupinenkerne isoliert und testweise in verschiedene Nahrungsmittel eingearbeitet: die Leinsaat in Kuchen, Brot, Dressing und Sossen, die Lupinen in Brot, Brötchen und Pasta.

Das Ergebnis ist sowohl lecker als auch gesund. “Lein enthält neben vielen löslichen Ballaststoffen auch Lignane. Diese Stoffe sind Phytoöstrogene und haben damit ähnliche Wirkungen wie die Isoflavone, die man aus der Sojabohne kennt. Der Literatur zufolge sollen sie vor hormonabhängigen Krebsformen schützen, also vor Brust- und Prostatakrebs”, sagt Dr. Katrin Hasenkopf, Projektleiterin am IVV. “Die Lupinen wiederum enthalten Stoffe, die sich laut unseren Studien positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken.”

Doch wie isolieren die Forscher die wertvollen Bestandteile? “Wir nutzen die unterschiedliche Löslichkeit der verschiedenen Fraktionen: So lösen sich bei einem sauren pH-Wert zunächst die unerwünschten Bitterstoffe. Stellt man dann wieder einen neutralen pH-Wert ein, erhält man die wertvollen Proteine – ohne bitteren Geschmack. Durch verschiedene Filtrationsschritte können wir zudem grosse von kleinen Bestandteilen trennen”, erklärt Hasenkopf.


Bis in drei Jahren sollen die Cholesterinsenker ins Regal

Die Isolierung der wertvollen Fraktionen haben die Wissenschaftler bereits im Griff. Nun stehen weitere Untersuchungen an, die die erhofften Wirkungen bestätigen sollen. “Aus der Literatur sind die gesundheitsfördernden Wirkungen der Leinsaat und der Lupinenkerne zwar bekannt, aber es gibt noch zu wenige aussagekräftige wissenschaftliche Untersuchungen dazu. Das Potenzial dieser Stoffe ist sicherlich sehr hoch”, sagt Hasenkopf.

Auf der Messe Biotechnica vom 7. bis 9. Oktober in Hannover stellen die Forscher die Leinsaat- und Lupinenlebensmittel vor (Halle 9, Stand E29). In etwa drei Jahren, hofft die Expertin, dürften die neuen cholesterinsenkenden Lebensmittel in den Supermarktregalen erhältlich sein – und vielleicht auch Kuchen, Brötchen und Sossen, angereichert mit wertvollen Leininhaltsstoffen.
fraunhofer.de

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