Datum:

Wo bleiben die Spitzenköchinnen?

Der guide-bleu.ch 2009 konstatiert, dass unter den Schweizer Spitzenköchen nur drei Frauen 133 Männern gegenüberstehen. «foodaktuell.ch» nennt die sechs AAA-Restaurants.

von Foodaktuell Importer

guide-bleu.ch 2009 mit 2500 Ausgehtipps, zertifizierten Restaurants, Spitzenköchen und Einkaufstipps.

Der soeben erschienene Schweizer Gastroführer guide-bleu.ch stellt in seiner Ausgabe 2009 fest, dass unter den Spitzenköchen nur gerade drei Frauen unter den 133 Männern für die «Feine Küche» Verantwortung mittragen: Tanja Grandits in der Nordwestschweiz, Vreni Giger in der Ostschweiz und Adriana Broggini im Tessin, aber keine mehr in der Romandie. Auch unter der Nachwuchselite von Jeunes Restaurateurs d`Europe Suisse fehlen die Frauen, auch

André Jaeger präsentiert in seinem «les Grandes Tables de Suisse» ausschliesslich männliche Mitglieder. Einige Damen sind von der Szene abgetreten wie z.B. Irma Dütsch, Hilda Veraguth und Gabriela Döscher; um Conny Stucky, Judith Baumann und Gabriella Ceccherello ist es still geworden; Françoise Wicki, Judith Sourvinos gönnen sich eine kreative Auszeit und Nadine Wächter beflügelt heute Gourmetgelüste in Australien.

Erfreulich ist, dass mit Ausnahme von AI und GL in jedem Kanton Betriebe zu finden sind, die noch verwöhnte Gaumen begeistern vermögen, angeführt vom Kanton BE mit insgesamt 16, gefolgt von der VD mit 15, GR mit 14, ZH 13 und SG mit 12 Spitzenköchen.

Bauchempfehlungen sind gut – Audits sind besser.

Testredaktoren von guide-bleu.ch sind weder Königsmacher noch Henker. Sie führen Buch über die von ihnen beobachtete Momentaufnahme. Stellt sich ein Wirt dieser Überprüfung und erreicht er dabei überdurchschnittliche Resultate, so wird sein Restaurant als zertifiziert im guide-bleu.ch empfohlen. Die Kriterien transparent – Wirt wie Leser sehen, welche 140 Kriterien aktuell beachtet werden. Die detaillierten Einzelnoten dienen dem Wirt als Führungsmittel. Er allein kann feststellen, wo eine bessere und wo eine tiefere Wertung sein Resultat beeinflusst.

«Bauchempfehlungen» wie branchenüblich gehandhabt, ignorieren bewusst oder unbewusst Restaurants, die eine Empfehlung durchaus verdient hätten. Anforderungen eines Audits hingegen können von jedem Betrieb eingesehen und beantragt werden. Diese Überprüfung erfolgt anonym. Ein Gespräch mit dem Wirt nach erfolgter Zahlung ist dazu da, dessen Philosophie kennen zu lernen. Auch ist es eine Garantie dafür, dass tatsächlich eine Prüfung stattgefunden hat. Ein Audit eliminiert Willkür in Sachen Bevorzugung von Empfehlungen.

Resultate mit weniger als 59 (von max.100) Punkten werden im guide-bleu.ch nicht publiziert und nicht ausgezeichnet, ebenso Betriebe mit Wertungen für Küchenleistungen unter 16 (von max.27) Punkten. Die zertifizierten Betriebe sind wie folgt bezeichnet:
Ab 60 bis 79 Punkte mit «A», ab 80 bis 100 Punkte mit «AA». Ein Triple-A mit «AAA» bekommen Restaurants mit Höchstnoten in allen Einzelwertungen aus den Bereichen: «Toilette» – «Tafelkultur» – «stufengerechte Crew» – «CH-Käsekultur» – «CH-Wein inkl. Offenausschank» – «Kaffeekultur» sowie angemessene Präsenz von CH-Edelbränden.

AAA-Restaurants sind folgende:

Zum Gupf in Rehetobel AI/AR: 97 / 27. Walter Klose

Walserhof inKlosters GR: 96 / 27. Armin Amrein

Park Hotel Weggis «Annex» in Weggis LU: 92 / 25. Renee Rischmeyer

Segreto in Wittenbach SG: 94 / 26, Keisuke Nakamoto

Gourmetrestaurant Äbtestube in Bad Ragaz: 93 / 26. Roland Schmid

Motto del Gallo in Taverne TI: 98 / 27. José De la Jglesia

(Name, Ort, Gesamtpunkte, Küchenpunkte, Küchenchef)

Auf eine Rangliste wurde mit Absicht verzichtet, da sich die hochdekorierten Kochkünstler keinen «Abschluss-Wettkampf» liefern, wo jeder mit einem einheitlichen Einkaufskorb und Zeitrahmen seine Fantasie und Leistungen einer Jury unter Beweis stellen könnte.

Erneut sind 300 Einkaufstipps aufgeführt, die jedes Jahr neu aus den Empfehlungen der Testredaktion pro Kanton zusammengestellt werden, persönliche Vorlieben für Gebäck, Wurst oder Käse. Diese Tipps zeigen, wo der Platzhirsch für die besten Würste, den reifsten Käse oder das knackigste Holzofenbrot zu finden ist.

Was für Vorteile bringt ein Audit der Gastronomie?

Die Kriterien sind bekannt. Tendenzen im Markt können über ein Audit subtil gefördert und kontrolliert werden. Beispiel: Wertung der Präsenz von Schweizer Ressourcen! Ein Land mit einer so phantastischen Käse Tradition und diversen Weltmeistertiteln in der Käseherstellung; ein Land, das in jedem Kanton eigene Weinbaugebiete besitzt, wo sich Top-Hersteller um sortenreine Edelbrände kümmern – das alles muss über ein Audit estimiert und bewertet werden. Sind für Mehrgangmenüs kleinere Weinmengen als 1 dl im Offenausschank möglich oder findet man beim Kaffee auch sortenreine Angebote? Jede der 140 einzelnen Noten zeigt dem Team eine Wertung, und so kann die Führung je nach Ausrichtung im Betrieb darauf Einfluss nehmen oder nicht. (Medienmitteilung guide-bleu.ch / Brunner Verlag Kriens).