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Das Rad neu erfunden: für Brote

Die grosse Vielfalt an Formen, Arten und Aromen macht Brot heute zum Genussprodukt. Um die bis zu 500 Aromastoffe eines Brotes mit einem normierten System zu definieren, hat das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil ein Brotaromarad entwickelt. Dieses ist weltweit das erste seiner Art.

von Foodaktuell Importer

Backwaren-Experte Michael Kleinert mit «seinem» Brot-Aromarad

Aromaräder gibt es für verschiedenste Genussmittel wie Schokolade, Kaffee und
– am bekanntesten – Wein. Sie helfen dank einer gemeinsamen Sprache Aromen zu benennen und zu beschreiben. Aber wie beschreibt man Brotaromen? Brot hat nicht nur eine eigene Textur, Konsistenz, Farbe, Form und Knusprigkeit, sondern auch ein vielfältiges Aroma.

Bei der Entwicklung des Brotaromarads ging es der Zürcher Hochschule für
Angewandte Wissenschaften in Wädenswil ZHAW darum ein standardisiertes System zur Beschreibung
der olfaktorischen und gustatorischen Eigenschaften von Brot zu finden. «Genusserlebnis
und Aromenvielfalt sollen auch beim Brot eine Rolle spielen. Und darüber muss man sich verständigen
können», erklärt Prof. Michael Kleinert, der Brot als hochwertiges Nahrungs- und Genussmittel
sieht.

Produktion und Handel sowie an Sensorik interessierte Kreise hatten das Bedürfnis nach einem
standardisierten System, das die wichtigsten Brotaromakomponenten klassifiziert. Im Rahmen der
Bachelor-Arbeit von Esther Raemy, Studium Lebensmitteltechnologie, entstand so die Idee des
Brotaromarads. Der Praxistransfer war durch die Zusammenarbeit mit einem Schweizer Mühlenunternehmen
gewährleistet.

Das innovative Brotaromarad funktioniert auf drei Ebenen.

Die erste Ebene – im Rad der mittlere,
farblich betonte Kreis – ist in sieben übergeordnete Gruppen eingeteilt: Fruchtig, Gärig, Röstig,
Pflanzlich, Würzig, Geschmack und Sonstige.

Die zweite Ebene – im Rad der innere Kreis – beschreibt
die Unterfamilie, beim Begriff Würzig sind dies die Bezeichnungen Gewürze und Blumig.

Die Detaillierung – im äusseren Kreis – nennt dann eindeutige und unverwechselbare Begriffe.
Hier finden sich bei der Bezeichnung Gewürze Einteilungen in Produktenamen wie Vanille, Gewürznelke,
Lebkuchen und Pfeffer. Bilder illustrieren als äusserer Abschluss des Rades die Produktfamilie.

Analyse und Nutzen

Eine sensorische Prüfung erfolgt nach äusserer und innerer Beschaffenheit des Brotes. Kriterien
der äusseren Beschaffenheit sind Farbe, Form, Volumen, Kruste. Die innere Beschaffenheit wird
auf Porung, Struktur, Kaueigenschaften, Geruch und Geschmack hin analysiert. Zahlreiche Einflussfaktoren
spielen dabei eine Rolle, so beispielsweise die Getreidesorte, der Ausmahlungsgrad
und die Fermentierung, um nur einige zu nennen. Ein standardisiertes System, wie es das Brotaromarad darstellt, hilft eine gemeinsame Sprach- und Bildwelt für die Beurteilung von Brotaromen
zu entwickeln. Seinen Einsatz wird das Rad primär in der Schulung finden. Sei dies in Berufen
der Getreide-, Müller- und Bäckereibranche oder für Fachveranstaltungen mit interessierten
Kreisen. (Infos: www.lsfm.zhaw.ch)

(Medienmitteilung vom 25. November 2008, ZHAW Departement Life Sciences und Facility Management, Wädenswil)



Nebst der Schulung dienen Aromaräder auch in der Forschung und Entwicklung als «geeichtes Sensorikinstrument». Aber die ZHAW verfolgt nicht nur das Ziel, ein sensorisches Instrument zur Verfügung zu stellen. Sie will auch die Voraussetzung schaffen, dass ein schmackhaftes Brot bei Konsumenten, im Handel und der Gastronomie als Premiumprodukt mit hohem Genusswert wahrgenommen wird – analog zu einem Grand cru-Wein. Dadurch soll es den Stellenwert erhalten, den es verdient. Michael Kleinert plant ferner nächstes Jahr einen Brotführer herauszugeben mit einem Wissensteil und Beispielen von Broten des Handels – analog zu Wein- und Käseführern. Auch eine Zusatzausbildung für Sensoriker will er schaffen, wo man ein «Master of Bread»-Diplom erlangen kann.

Fredy Hiestand, vom Gipfelikönig zum Brotpapst mutiert, will Brot «schmackhafter und gesünder machen», wie er an der Medienorierung der ZHAW in seinem Referat betonte. Er schwört zu diesem Zweck – wie auch Kleinert – auf Weichteige mit langer Gärzeit, und ausserdem auch auf die wertvollen Weizenkeime, die normalerweise nur im Vollkornbrot vorkommen.

Michael Kleinert – zur Person

Kleinert ist seit 2004 Leiter der Fachabteilung, dem heutigen Institut für Lebensmittel-
und Getränkeinnovation ILGI. Er ist Studiengangleiter Lebensmitteltechnologie und Dozent für
Müllerei- und Bäckereitechnologie an der ZHAW. Zudem ist er in der Aromaforschung Brot tätig
und hat massgeblich zur Entwicklung des weltweit ersten Brotaroma-Rads beigetragen.
Der Zürcher Fachhochschulrat hat Michael Kleinert im Herbst 2008 den Professorentitel ZFH verleihen.
Kleinert hat nach einer Bäckerlehre und der Meisterprüfung das Studium Lebensmitteltechnologie
an der Fachhochschule Lippe (D) absolviert.

Während vier Jahren war er Qualitätsleiter an der
Fachschule Richemont in Luzern, bevor er im Jahr 2000 zur Firma Hiestand wechselte. Im
Rahmen des internationalen Qualitätsmanagements zeichnete er für Projekte in der Schweiz, in
Polen, Malaysia und Singapur verantwortlich. Von 2002 bis 2004 war er stellvertretender Geschäftsführer
und Leiter der Produktion bei Hiestand Schweiz.

Prof. Michael Kleinert ist heute Studiengangleiter Lebensmitteltechnologie und Dozent
für Müllerei- und Bäckereitechnologie an der ZHAW. Er hat einen Sitz in folgenden Fachgremien: AG Getreideforschung, Detmold (D), Präsident ICC
Schweiz (International Association for Cereal Science and Technology), Kernteam SwissFoodNet,
Präsident Vereinigung der Backbranche, Landesgruppe Schweiz.

Kontakt: Prof. Michael Kleinert, Leiter Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation
ZHAW, Departement Life Sciences und Facility Management, Wädenswil.

Telefon: 058 934 57 02, E-Mail: michael.kleinert@zhaw.ch