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Schweizer Brühwürste als Nährstofflieferanten

von Foodaktuell Importer



Eine Bratwurst, eine Cervelas oder auch ein Paar Wienerli werden hauptsächlich aus Genussgründen verzehrt. Ihre Nährwertprofile zeigen, dass sie ausserdem einen wertvollen Beitrag zur Nährstoffversorgung leisten.

Brühwurstwaren leisten einen positiven Beitrag an Protein, Vitamin B1, B12, D, Niacin, Phosphor, Zink und Selen, sind hingegen keine relevante Quelle für Kohlenhydrate, Vitamin A, E, B2 und Biotin sowie Kalzium und Magnesium. Nicht unterschätzt werden sollte ihr hoher Fett- und Salzgehalt. Brühwürste werden am besten als Teil einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Mischkost konsumiert.

Kalbs- und Schweinsbratwürste, Cervelas (Bild) und Wienerli gehören in der Schweiz zu den beliebtesten Fleischprodukten und sind fest verankert in den Schweizer Ernährungsgepflogenheiten. Welchen Beitrag sie an die tägliche Zufuhr an Vitaminen und Mineralstoffen liefern, ist hingegen wenig bekannt und wird häufig unterschätzt.

Die Angaben in der Schweizer Nährwerttabelle beruhen bei den Fleischprodukten hauptsächlich auf Berechnungen basierend auf den Rezepturen. Je nach Hersteller können Rezepturen jedoch voneinander abweichen und sich im Laufe der Jahre auch ändern. Ausserdem werden damit mögliche Veränderungen des Nährstoffgehalts während des Herstellungsprozesses nicht erfasst. Die Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP hat deshalb beschlossen, bei verschiedenen Fleischprodukten den Nährstoffgehalt analytisch zu bestimmen.

Nährwertanalysen in Brühwürsten

In den Jahren 2006 und 2007 wurden verschiedene, typisch schweizerische Brühwürste im Detailhandel eingekauft, wobei jeweils fünf unterschiedliche Produkte pro Wurstsorte einbezogen wurden. Die Auswahlbedingungen waren, dass die fünf Produkte von unterschiedlichen Produzenten hergestellt wurden, schweizweit verkauft werden und einen grossen Marktanteil aufweisen. Es wurden dabei nur Standardprodukte, keine Budget- oder Premiumprodukte berücksichtigt.

Die Proben wurden registriert, aufbereitet (homogenisiert, teilweise lyophilisiert und/oder eingefroren) und in den akkreditierten Laboratorien von ALP und der Interlabor Belp SA mit den entsprechenden Analysenmethoden auf ihre Makro- und Mikronährstoffgehalte untersucht. Aus den Resultaten der fünf Produktproben wurde dann der Mittelwert für eine Wurstsorte berechnet.


Um abschätzen zu können, welchen Beitrag eine Wurst an die tägliche Nährstoffzufuhr eines Erwachsenen liefert, wurde ein Nährwertprofil erstellt. Dieses stellt den prozentualen Beitrag eines Lebensmittels an die empfohlene Nährstoffaufnahme eines Erwachsenen grafisch dar. Die Berechnungen basieren auf den Empfehlungen der Deutschen, Österreichischen und Schweizerischen Ernährungsgesellschaften für die Nährstoffzufuhr (D-A-CH-Referenzwerte aus dem Jahr 2000) und sind berechnet für einen Mann im Alter von 25 bis 51 Jahren mit mittlerer körperlicher Aktivität. Die Angaben beziehen sich auf 100 g Wurst (essbarer Anteil) im unerhitzten Zustand.

Beitrag an die Nährstoffzufuhr

Die Nährwertprofile der Wurstsorten Kalbsbratwurst, Schweinsbratwurst, Cervelas und Wienerli sind in Grafik 1 dargestellt. Die Berechnungen ergaben, dass mit einem Cervelas, einer Kalbs- oder Schweinsbratwurst oder mit einem Paar Wienerli etwa 8,5% des Energiebedarfs eines 25- bis 51-jährigen Mannes abgedeckt werden (bei gleichaltrigen Frauen ca. 11,3%). Der Wasseranteil liegt bei rund 62 g pro 100 g Wurst.

Bei den Makronährstoffen dominieren Fett und Protein, hingegen sind produktbedingt kaum Kohlenhydrate vorhanden. Nimmt man die Energiezufuhr als Vergleichsgrösse, so liegt der Beitrag an den Vitaminen B1, B12, D und Niacin sowie an Natrium, Kalium, Phosphor, Zink und Selen mehrheitlich darüber. Das liegt daran, dass Fleisch generell eine sehr gute Quelle für diese Nährstoffe ist.

Die Wurstsorten mit einem hohen Schweinefleischanteil weisen höhere Vitamin B1-Werte auf, als die anderen, da Schweinefleisch reich an Vitamin B1 ist. Die hohen Vitamin C-Werte bei Cervelas und Wienerli lassen sich mit dem technologischen Einsatz von Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel erklären.

Der Natriumgehalt liegt einiges über der empfohlenen Tagesmenge (160-180%), was auf einen hohen Salzgehalt der Würste hinweist. Der Beitrag an den Vitaminen B2, B6 und Biotin sowie an Kalzium und Magnesium fällt, verglichen mit der Energiezufuhr, eher gering aus. Die Werte für Vitamin A und E lagen unter der analytischen Nachweisgrenze.


Beispiel: 100g Cervelas (1 Stück) liefert …
Prozent der Empfehlung

Energie : 8.9
Protein : 22.7
Kohlenhydrate : 0.1
Fett : 22.9

Vitamin B1 : 25.0
Vitamin B2 : 7.1
Vitamin B6 : 6.7
Vitamin B12 : 23.3
Vitamin C : 37.3
Vitamin : 14.0
Pantothensäure : 6.7
Niacin : 19.4
Biotin : 2.0

Natrium : 160.0
Kalium : 10.0
Kalzium : 1.1
Magnesium : 3.7
Phosphor : 27.1
Eisen : 8.0
Zink : 16.0
Selen : 13.6

(Text und Tabelle: Alexandra Schmid, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Bern)