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Wettbewerb oder Kalkulation beim Kaffeetassenpreis

Der Cafetier Verband appelliert, den Tassenpreis von Café crème mit einem neuen leistungsabhängigen Berechnungsschema zu kalkulieren. Trotzdem sei er ein Marktpreis.

von Foodaktuell Importer

«Selbstbedienungsrestaurants wie Migros- und Coop-Restaurants verlangen generell zu viel für eine Tasse Kaffee», so Johanna Bartholdi, Geschäftsführerin SCV.

Bereits seit September 2008 lauteten verschiedene Schlagzeilen, “Café crème werde um 10 bis 20 Rappen teurer”. Diese Aussage will der Schweizer Cafetierverband SCV so in seiner Absolutheit nicht stehen lassen sondern differenzieren. Er informierte heute an seiner Jahres-Medienkonferenz über die Tassenpreis-Kalkulation, deren Einflussfaktoren und regionale Unterschiede. Der Verband stellt seinen Mitgliedern ein internetbasiertes Kalkulationsinstrument zur Verfügung (www.cafetier.ch).

Dieses LACP (= leistungsabhängiger Café Preis) berücksichtigt sowohl die Infrastruktur des Betriebes, wie die
Zusatzleistungen, ebenso wie Soft-Faktoren (Freundlichkeit der Mitarbeitenden und die
Wohlfühl-Atmosphäre im Betrieb), aber auch die Standorte der Betriebe. Es wird somit vor
allem auf Elemente eingegangen, welche einen direkten Einfluss auf die Betriebs- und
Mitarbeiterkosten haben, d.h. rund 65 % der anfallenden Kosten eines Betriebes. Die 13
kurzen Fragen im Multiple-Choice-Verfahren können angeklickt werden und der LACP für
diesen Betrieb wird berechnet. Bei einigen der Fragen, welche nicht selbsterklärend sind,
steht eine kurze Begründung der Frage. Eine Eingabe dauert nicht länger als 30 Sekunden.

13 Fragen zur Kalkulation des individuell richtigen Preises

1. Art der Kaffeemaschine (hat Einfluss auf die Mitarbeiterkosten)
2. Anzahl der angebotenen Kaffeesorten (hat Einfluss auf die Lagerkosten)
3. Selbstbedienung/Bedienung an der Bar oder an der Theke/Bedienung
4. Freundlichkeit Mitarbeitende (Soft-Faktor)
5. Kaffee mit oder ohne Schokolade/Biscuits/Glas Wasser
6. Ambiance (Soft-Faktoren)
7. Angebot an Print-Medien
8. Tischkultur (z.B. Stofftischtücher)

9. Inneneinrichtung (einfach bis luxeriös)
10. Öffnungszeiten
11. Sonderleistungen (Vollrahm anstelle Kaffeerahm, besonders aufwändige Ausstattung
Toiletten, Live-Musik, einheitliche Uniformierung der Mitarbeitenden etc.)
12. Korrekturfaktor Standort (Stadt, Dorf, Land, Einkaufszentrum)
13. Korrekturfaktor Kanton

Auch ein ausgeklügeltes System wie das vorliegende LACP-System des Schweizer Cafetier
Verbandes kann trotz aller Sorgfalt nicht alle Faktoren berücksichtigen. Einerseits werden –
wie erwähnt – nur ca. 2/3 der Betriebskosten berücksichtigt, andererseits wird z.B. die
Qualität des Kaffees, resp. wie der Kaffee dem Kunden schmeckt, nicht bewertet. Bei der
Qualität des Kaffees setzen wir voraus, dass er einwandfrei und auf höchstem Niveau ist. Der Gast entscheidet mit seinem Kaufentscheid grundsätzlich über den richtigen Preis. Jeder
einzelne, individuelle Gast muss überzeugt sein, dass das Preis/Leistungsverhältnis in seinem
Stamm-Café stimmt.

Der Schweizer Cafetier Verband will mit dem LACP-System, den negativen Druck “der
Strasse” auf die jeweiligen Ankündigungen auf Preiserhöhungen entgegen wirken. Wir bieten
den Konsumenten ein Entscheidungs-Instrument für die Wahl ihres Stamm-Cafés.
Gerade in wirtschaftlich schlechten Zeiten ist es eminent wichtig, den Kunden die Gewissheit
zu geben, dass sie einen angemessenen Preis für eine Dienstleistung erhalten und somit
kein Missverhältnis zwischen der Leistung und dem Preis besteht.
Diese Sicherheit erhält er mit dem LACP des Schweizer Cafetier Verbandes.
Der ordnungshalber sei aber darauf hingewiesen, dass die Preiskalkulation die
Angelegenheit eines jeden einzelnen Cafetiers ist. (Referat von Johanna Bartholdi, Geschäftsführerin SCV)

Entwicklung des Preises von Café crème im 2008

Hans-Peter Oettli, Zentralpräsident SCV: «Der Tassenpreis ist ein Marktpreis. Während vor allem in den Städten die
Schwelle von 4 Franken weitgehend überschritten ist, beginnt in City-Lagen die
Grenze von 5 Franken zu wanken. In ländlichen Gebieten hingegen bewegen sich
die Preise noch deutlich unter 4 Franken. Aber weniger als 2% der Gäste können beim Verlassen des Cafés angeben, wieviel sie für eine Tasse bezahlt hatten. Der Gast schaut auf das Gesamtpaket von Leistung und Preis. Eher massgebend ist beispielsweise der Kaffee+Gipfeli-Preis».

Der Preis für ein Café Crème ist in der Deutschschweiz im Jahr 2008 auf einen Durchschnitt
von Fr. 3.86 (Vorjahr Fr. 3.71 + 4.04 %) angestiegen.
Gemäss dem Bundesamt für Statistik beträgt der durchschnittliche Preis für ein Café crème
in der ganzen Schweiz Fr. 3.74 (2007: Fr. 3.62 + 3.31 %, jeweils Stand September).
33.10 % der befragten Betriebe haben im 2008 keine Preisanpassung gemacht, 21.40 %
haben den Preis um 10 Rappen, 34.90 % um 20 Rappen und 10.60 % um mehr als 20
Rappen angehoben.

Seit über 21 Jahren erhebt der Schweizer Cafetier Verband regelmässig die tatsächlich
angewandten Verkaufspreise für ein Café crème in der deutschsprachigen
Schweiz (inkl. französischer Teil des Kantons Bern) bei Cafés, Cafeterias,
Café-Bäckereien und Café-Bistros. Während vor allem in den Städten die
Schwelle von 4 Franken weitgehend überschritten ist, beginnt in City-Lagen die
Grenze von 5 Franken zu wanken. In ländlichen Gebieten hingegen bewegen sich
die Preise noch deutlich unter 4 Franken.


Resultate 2007 und 2008 der SCV-Erhebung in Franken pro Café crème

Durchschnitt 2007 Durchschnitt 2008
Stadt Zürich 3.92 4.08
Stadt Winterthur 3.67 3.89
Kanton Zürich (Rest) 3.7 3.82
Kanton Aargau 3.72 3.85
Kanton Basel Stadt 3.91 4.1
Ostschweiz 3.59 3.71
Zentralschweiz 3.69 3.84
Kanton Bern 3.46 3.6
Kanton Bern (Romandie) 2.98 3.09

Wie setzt sich eigentlich der Kaffeepreis zusammen?

Löhne (Service- und Serviceleitung, Buffet, Office) inkl. Eigenlohn: 55,3 %

Fixe Unkosten (Finanzkosten- und Anlagekosten,
Amortisation der für Café crème notwendigen
Maschinen und Mobiliar, Mietzins, MwSt.): 17,8 %

Allg. Unkosten (Anteil an Wärme, Licht, Wasser, Abwasser, Werbung, Verbrauchsmaterial, Gebühren): 13,1 %

Warenaufwand: 7,7 %

Ersatz (Bruch und Verlust): 1,8 %

Direkte Unkosten (Service-Abos, Reinigung, Unterhalt, Reparaturen): 2,1 %

Reingewinn 2,2 %

Quelle: Betriebsbuchhaltungen von kaffeelastigen* Betrieben, Durchschnittswerte, Stand 2007; *als “kaffeelastig” werden Betriebe bezeichnet, welche vom Gesamtumsatz mindestens 20 % mit Kaffee (warme
Getränke) erwirtschaften. Im Durchschnitt beträgt dieser Anteil gemäss oben stehender Statistik 28,7 %.

Einige interessante Relationen und statistische Angaben

Für ein Bahnbillet Romanshorn – Genf retour 1. Klasse müsste ein Cafetier somit 3’815 Café
crème verkaufen (Basis Reingewinn).
Um den Jahresmindestlohn (2008), inkl. 13. und Sozialkosten bezahlen zu können, müssen
im Durchschnitt 13’192 Café crème (Basis durchschnittlicher Verkaufspreis Fr. 3.74) verkauft
werden, im 2009 sogar 13’523; alle übrigen anfallenden Kosten sind damit noch nicht abgedeckt.
Bei 13’192 Café crème bedeutet dies 43.25 verkaufte Kaffees pro Tag .
Der durchschnittliche gastgewerbliche Betrieb verkauft pro Tag 50.78 Café crème.

Kaffeepreisentwicklung 1990 – 2008 (Statistik SCV)

Der Löwenanteil des Kaffees wird zuhause (und im Büro) getrunken und über den
Detailhandel verkauft. Der Anteil des Gastgewerbes beträgt 12.05 % und hat sich in den
letzten fünf Jahren prozentual nur unwesentlich verändert (+/- 0.50 – 0.55 %). Somit hat
das Aufkommen von immer mehr Kaffeeketten den Kaffeekonsum im Gastgewerbe nicht
erhöht. Trotzdem erreicht der Gesamtumsatz Kaffee im Gastgewerbe 2.1 Milliarden Franken,
dies bei 1’596’040 verkauften Tassen pro Tag.

Obwohl rund um die Uhr Kaffee getrunken wird, schätzen die meisten Menschen ihn zu den
“klassischen Zeiten” besonders: zum Frühstück, zum Znüni und am Nachmittag.
36,3 % aller Getränkebestellungen im Gastgewerbe betreffen ein Warmgetränk. Bei den
Frauen (38,4 %) ist dieser Anteil etwas höher als bei den Männern (34,8 %). Ebenso
besteht ein Unterschied zwischen der Französischen Schweiz (38,7 %) und der Deutschen
Schweiz (35,5 %). Quelle: Branchenspiegel GastroSuisse 2008



Im 2009 schlagen gemäss Vermutung des SCV die Cafetiers bei der Tasse Kaffee im Durchschnitt um 10 Rp auf. Die Festsetzung der Verkaufspreise ist Sache eines jeden einzelnen Betriebsinhabers. Dieser kann sich auf eine Kalkulation stützen oder einen erfahrungsgemäss wettbewerbsfähigen Preis anwenden.

Bei den Jugendlichen von 15 bis 29 Jahre entfallen von ihrem Getränkekonsum im
Gastgewerbe 23,9 % auf Warmgetränke, während dieser Anteil bei den 30 – 49 jährigen
bereits 38,3 % und bei den über 50 jährigen sogar 41,2 % beträgt. Auffallend ist, dass in
den letzten zwei Jahren die Jugendlichen eher mehr Kaffee trinken, während der Anteil bei
den Älteren stagniert oder leicht zurück geht. Quelle: Branchenspiegel GastroSuisse 2008

Rangliste der beliebtesten Kaffees Ausserhaus

Nach wie vor ist die Rangliste der beliebtesten Kaffeezubreitung absolut klassisch. Das Café
crème hat sogar anteilmässig gegenüber dem Espresso wieder etwas an Boden gewonnen
und die Kaffees mit Milch verharren insgesamt bei rund 1/3.

1. Café crème 35.03 %
2. Espresso 20.62 %
3. Cappuccino/Schale 19.70 %
4. Macchiato 14.31 %
5. übrige (fertig, aromatisierte etc.) 10.34 %
Quellen: Café-Bistro/Cafeti
er, ICO, Deutscher Kaffeeverband e.V., Hamburg

(Referat von Hans-Peter Oettli, Zentralpräsident SCV)

Text: SCV. Bilder und Bildlegenden: foodaktuell.ch

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