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Das «Kulinarische Erbe» ist verteilt

Die Schweiz hat ein öffenltiches Inventar von traditionellen Lebensmitteln. Der Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz» hat die Datenbank öffentlich frei zugänglich gemacht.

von Foodaktuell Importer




Das is(s)t die Schweiz. Ein wichtiges Kapitel der Schweizer Kultur- und Wirtschaftsgeschichte ist erforscht und den Medien präsentiert worden: das kulinarische Erbe. Zum «Erbe» wird ein Brauch mit dem Aufschreiben.

Der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz hat Mitte November den Medien seine Forschungsresultate präsentiert. Im Beisein namhafter Vertreter aus Gewerbe, Verbänden und Organisationen wurde die Datenbank mit über 400 Produkten feierlich eröffnet. Die Palette reicht von der Aargauer Rüeblitorte über den Westschweizer Vin cuit, (eingedickter Birnen/Apfel-Saft) bis zum raren Zincarlin-Käse aus dem Muggiotal.

«Die Vielfalt der Produkte reicht von nationalen Klassikern wie Cervelas, Hörnli oder Grittibänz bis hin Raritäten wie dem Gangfisch aus dem thurgauischen Ermatingen oder dem Lammlidji aus dem Wallis (Lamm-Trockenfleisch mit Alpenkräutern)», sagte Markus Ritter, Präsident des Vereins Kulinarisches Erbe der Schweiz. Das Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz geht auf eine Initiative des Waadtländer Nationalrates Josef Zisyadis zurück (der auch die Schweizer Genusswoche gründete) und wurde im Auftrag des Bundes in Zusammenarbeit mit den Kantonen realisiert.

«Es ist ein lebendiges Inventar», betonte Lorenz Koller, Präsident der Landwirtschaftsdirektorenkonferenz (LDK) an der Medienkonferenz. Die erfassten Produkte bieten Lebensgrundlage für unzählige Produzenten. «Das kommt allen zugute: Der Landwirtschaft und der Nahrungsmittelbranche und letztlich auch dem Konsumenten», sagte Manfred Bötsch, Direktor des Bundesamtes für Landwirtschaft, zur wirtschaftlichen Bedeutung. Das Inventar kann nun von verschiedenen Akteuren aus dem Nahrungsumfeld genutzt werden. Ein konkreter Nutzen ist die Verkaufsförderung, denn Produkte mit Geschichte verkaufen sich besser als alltägliche. Das Register soll auch Grundlage für künftige AOC-Zertifizierungen bieten.

Man entdeckt auch Exotisches

Die kulinarischen Produkte laden zu einer Reise durch die Geschichte der Schweiz ein. Sie zeigen, wie die Klöster mit ihrem Gewürzhandel den Grundstein für die ausgeprägte Lebkuchentradition in der Schweiz legten. Oder wie sich das Verfahren der Labkäserei ab dem 16. Jahrhundert in der Schweiz verbreitete. Auch die Industrialisierung beeinflusste die Nahrung. Mit neuen Herstellungstechniken erlebten zum Beispiel die Brühwürste einen Aufschwung. Ab dieser Epoche konnten Würste erstmals in grossen Mengen hergestellt werden.

Dörrfrüchte, Sauser und Bier gehören zu den ältesten Produkten im Register und sind über 2000 Jahre alt. Das jüngste Produkt ist die Aargauer Sonntagswurst, datiert von 1965. Viele Produkte sind schweizweit verbreitet wie Bauernspeck, Blutwurst, Bürli, Dreikönigskuchen, Essiggurken, Fasnachtschüechli, Landjäger, Pommes-Chips, Schmelzkäse, Schokolade und Weggli. Andere sind kantonsspezifisch wie viele Wurst-, Käse- und Gebäcksorten. Auch Markenprodukte fanden Eingang wie Aromat (Knorr), Rivella, Maggi (Nestlé), Ovomaltine (Wander) und Cenovis (Vitaminwürze der gleichnamigen Genfer Firma). Das teuerste Produkt ist der Munder Safran (ca. 15’000 CHF/ Kilo)

Jedermann darf die Datenbank abfragen

Der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz wurde im Jahr 2004 gegründet. Darin vertreten sind die 26 Kantone der Schweiz, Slow Food Schweiz, Agridea (Landwirtschaftliche Beratungszentralen der Schweiz, Lindau und Lausanne) sowie IPPACS (Inventaire des Produits du Patrimoine Culinaire Suisse, Vereinigung von ExpertInnen aus der Lebensmittelbranche).

Von Januar 2005 bis Dezember 2008 führte ein Exekutivteam in enger Zusammenarbeit mit den Kantonen und seinen Netzwerken die Inventarisierung durch. Das Inventar des kulinarischen Erbes wurde vom Bund initiiert und in Auftrag gegeben. Bund, Kantone, Slow Food Schweiz und andere Partner unterstützen das Kulinarische Erbe der Schweiz. Die Datenbank ist der Öffentlichkeit ab sofort kostenlos und frei zugänglich unter:
www.kulinarischeserbe.ch.

Zu jedem Produkt liefern die Treffer der viersprachigen Suchmaschine folgende Informationen: Definition, Synonyme, Produktionsepizentrum, Zutaten (nicht das ganze Rezept), Beschreibung, Variationen und vor allem viel über die Geschichte und – interessant für Historiker – die verwendeten Literaturquellen. Auch über die Produktion, den Konsum und die wirtschaftliche Bedeutung wird man ausführlich informiert.
Wenn man keinen Suchbegriff eingibt sondern nur nach der Kategorie sucht, erhält man eine alphabetische Liste aller erfassten Produkte dieser Kategorie. Wenn man zusätzlich einen oder mehrere Kantone auswählt, kann man die Treffer zusätzlich nach Kanton filtrieren. «foodaktuell» wird in den kommenden Ausgaben in lockerer Reihenfolge einige Produkte aus dem Inventar porträtieren.



Mehr als ein Drittel der traditionellen Schweizer Produkte stammt aus dem Bäckerei- und Konditoreigewerbe. An zweiter Stelle folgen die Fleisch- und Wurstwaren.

Was ist im «kulinarischen Erbe» erfasst?

404 Produkte sind bereits im Register erfasst – aufgeteilt nach Kategorien. Weitere Produkte werden im Lauf der Zeit hinzukommen. Folgende Kriterien sind dafür massgebend

● Verarbeitete Produkte ausgenommen einige wenige unverarbeitete Produkte mit besonders hoher regionaler und kultureller Verankerung.

● Produktgattungen (z.B. Cervelas im Allgemeinen, nicht eines bestimmten Produzenten)

● seit mindestens 40 Jahren durchgehend hergestellt (mindestens über eine Generation weitergegeben)

● heute konsumiert und produziert

● besondere Verbindung zur Schweiz

Nicht enthalten sind: Weine und Gerichte

(Text: basierend auf der Medienmitteilung vom Verein Kulinarisches Erbe)