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Tipps zum Kochen mit Alkohol

von Foodaktuell Importer

Huhn mit Weisswein, flambierte Bananen, Birnen in
Rotwein. Gerichte mit Alkohol gibt es zuhauf. Doch beim Kochen,
Dünsten und Flambieren löst sich der Alkohol nicht einfach in Luft
auf.

Die Schweizerische Fachstelle für Alkohol- und
andere Drogenprobleme (SFA) rät, die Rezepte für Speisen mit
vollprozentigen Zutaten gut anzusehen. Eignen sich der Rindsbraten in Rotweinsauce oder das mit
Weinbrand flambierte Pfeffersteak für die ganze Familie? Sind ein
Apfel-Calvados-Sorbet oder die mit Orangenlikör flambierten Bananen
zumutbar und löst sich der Alkohol beim Kochen und Flambieren in Luft
auf? Diese Fragen stellen sich Eltern, die ihre Kinder vor
vollprozentigen Leckereien schützen wollen. Ähnliche Sorgen hegen
Alkoholabhängige, die nicht mehr mit Alkohol in Berührung kommen
wollen.

Wer sich und andere vor versteckten Volumenprozenten schützen
will, schaut sich die Rezepte gut an. Kirschtorte schmeckt nach
Kirsch. Entscheidend ist hier nicht die Menge, sondern der Geschmack
des Alkohols, der eine Speise prägt. Kinder mögen ihn nicht und
sollten sich nicht daran gewöhnen. Bei Alkoholabhängigen soll die
Lust nach Alkohol nicht geweckt werden.

Dass eine mit Wein oder einer Spirituose zubereitete Speise nach
Alkohol schmeckt, kommt nicht von ungefähr. Beim Kochen und
Flambieren verbrennt nicht der gesamte Alkohol. Der Feuerzauber beim
Flambieren beeindruckt Gross und Klein. Auf der abgefackelten Banane
oder dem Pudding liegt noch viel Sprit, ungeachtet der verwendeten
Spirituose. Gut 80 Prozent des Alkohols bleiben nach zwei Minuten
Feuerzauber erhalten. Der exakte Alkoholschwund hängt von der
Temperatur beim Flambieren, der Brenndauer und der
Flüssigkeitsoberfläche ab.


Mit weniger Volumenprozenten kommt der Rotweinbraten aus. Schmort
das Fleisch in der Sauce während Stunden im Ofen, schwindet der
Alkohol unter zehn Prozent des ursprünglichen Gehalts.
Ausschlaggebend sind die Zubereitungsart, die Kochzeit und das
Kochgefäss. Ein Restgehalt an Alkohol bleibt auf alle Fälle erhalten.
Wird ein Gericht mit Alkohol vermischt und nur zehn Minuten gekocht,
dann verbleiben bis zu 60 Prozent des Alkohols.

Da der Siedepunkt des Alkohols bei gut 78ºC wesentlich früher
erreicht ist als beim Wasser (100ºC), meinen viele, der gesamte
Alkohol löse sich in Luft auf. In der Realität lassen sich das Wasser
und der Alkohol in der Mischung nur langsam trennen. Der Siedepunkt
der Bratensauce liegt also irgendwo zwischen 78 und 100ºC.

Coq au Vin sowie ein Grand Marnier Parfait sind für gesunde
Erwachsene ein unbedenklicher Festtagsschmaus. Kinder sind dafür kaum
zu begeistern. Sie mögen den Geschmack des Alkohols nicht und sollten sich
nicht daran gewöhnen. Alternativen gibt es zuhauf: Statt in Rotwein
eingelegt, eignet sich ein frittiertes Hühnchen; statt ein Parfait
mit Grand Marnier mögen die kleinen Schleckmäuler ein
Erdbeer-Joghurt-Parfait oder schlicht eine Apfelcreme.

Über die SFA

Für die Schweizerische Fachstelle für Alkohol- und andere
Drogenprobleme (SFA) steht der Schutz der Gesundheit im Zentrum. Die
SFA will Probleme verhüten oder vermindern, die aus dem Konsum von
Alkohol und anderen psychoaktiven Substanzen hervorgehen. Die SFA
konzipiert und realisiert Präventionsprojekte, engagiert sich in der
Gesundheitspolitik und der psychosozialen Forschung. Die SFA ist eine
private, parteipolitisch unabhängige Organisation mit gemeinnützigem
Zweck. (Text: SFA)