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Was ist Handwerk, was ist Industrie?

Handwerkliche Sorgfalt darf als Kernbotschaft der Produktanpreisung munter in die Welt gesetzt werden. Eine Reise ins Spannungsgebiet ­zwischen industrieller und gewerblicher Lebensmittelherstellung.

von Alimenta Import

Darf man mit Handwerk ­werben, wenn in Tat und Wahrheit indus­trielle Fertigungsprozesse in der Herstellung von Lebensmitteln dominieren? Und wer entscheidet, was nach handwerklicher Machart hergestellt worden ist und was nicht? Wer hier klare Antworten erwartet, wird enttäuscht sein.
Nur schon mit dem Täuschungsverbot ist das so eine Sache. Zwar definiert das Lebensmittelgesetz in Artikel 18, dass Angaben und Aufmachungen, «die geeignet sind, beim Konsumenten falsche Vorstellungen über Herstellung, Zusammensetzung, Beschaffenheit, Halt­barkeit, Herkunft, besondere Wirkungen und Wert des Lebensmittels zu wecken», den Täuschungsschutz verletzen. Die Stiftung für Kon­sumentenschutz (SKS) interveniert bei Lebens­mitteln, die gesundheitliche Wirkungen anprei­sen. Dann liefert das Lebensmittel- und Agrar­recht Leitplanken zu Herkunftsbezeichnungen. Die GUB/GGA-Verordnung schützt einige davon, und auch Bezeichnungen wie «Alp» und «Berg» sind seit Januar 2007 de­finiert.
Streit gibt es dennoch: Parteien in der «SwissAlps»-Sache sind Emmi und der Schweizerische Alpwirtschaftliche Verband. Die «Alp(s)-Geschichte» müsste eigentlich das Luzerner Verwaltungsgericht entscheiden. Eine Übersicht, was Kantonslabors in Sachen Täuschungsschutz so aufdecken, gibt es nicht. Und kaum ein Kantonschemiker mag sich streit­lustig mit einer Branchengrösse anlegen, wenn es um Werbung geht. Soviel zur Juristerei.

Berufsstolz und Branchenzugehörigkeit

Muss sich das Lebensmittel-Handwerk von der Tatsache bedroht fühlen, dass sich andere mit seinen Federn schmücken? Zu grossen Diskussionen gebe die Lindt-Werbung nicht Anlass, vermutet Urs Wellauer, Sekretär des schweizerischen Konditor-Confiseurmeister-Verbands (SKCV). Mit Werbung vertraute Zeitgenossen könnten sehr wohl zwischen Suggestivem und Wirklichem unterscheiden. Er wisse aber von einzelnen Mitgliedern, die sich an den weissen Mützen von Kilchberg störten. Vielleicht werde via subkutaner Werbung ein Suchender im Weihnachtsrummel geradezu angeregt, etwas Spezielles für seine Liebsten zu kaufen – beim «echten Confiseur». Und ausserdem trage die Schokoladeindustrie zur Wirtschaftsleistung unseres Landes bei und seine Couverture-Anbieter fürs Gewerbe. «Wir sind Nischenplayer und leben vom lo­kalen Markt. Die Schokoindustrie ist inter­national präsent. Wir ergänzen uns», meint ­Wellauer. Soviel zum Berufsstolz.
Vielleicht entscheiden ja die Mitgliedschaft zu einem Branchenverband oder Teilnahmebedingungen für Wettbewerbe über den Status «Handwerk» oder «Industrie»? So müssen Bäcker, die ihre Backwaren zur Beurteilung an die Swiss Bakery Trophy senden, Mitglieder des Bäckermeister- oder Konditorenmeisterverbandes sein. «Handwerk» heisst, dass in ihren Backstuben der Teig noch von Hand bearbeitet wird. Bei Grossbäckereien von Coop und Migros (Jowa) ist das nicht mehr der Fall.
Wenig formellen Beschränkungen unterliegen die Swiss Cheese Awards. Eine Mitgliedschaft beim Branchenverband Fromarte ist nicht Voraussetzung zum Mitmachen. Beurteilt werden die eingesandten Käsemuster nach Aussehen, Geschmack, Aroma und Konsistenz. Natürlich müssen AOC-Käsesorten gemäss ihren Pflichtenheften hergestellt worden sein. Proben «wilder Sorten» dürfen ­ebenfalls eingereicht werden, auch wenn die Herstellungsschritte Grundsätzen traditioneller Käse­herstellung (wie Verwendung von Rohmilch usw.) nicht entsprechen mögen. Solls die Sensorik entscheiden?

Über Geschmack lässt sich (nicht) streiten
Bei einem «Kassensturz»-Test zu Raclette ­gaben ausgebildete Juroren beste Noten einer Probe, die vom grössten Produzenten dieses Käses in der Schweiz, Emmi, mit viel Technik­einsatz produziert worden ist. Hier sei es offen­sichtlich gelungen, den pH-Verlauf, das gebundene Kalzium sowie den Wassergehalt und die Reifung so abzustimmen, dass die Schmelzeigenschaften optimiert würden, sagt Hans Knüsel, Fachlehrer für Käsetechnologie am Berufsbildungszentrum Natur und Ernährung Milchwirtschaft Sursee und einer der ­Juroren. Nischenplayer setzen dagegen auf Rohmilch, wählen andere Kulturen, lassen den Käse länger ausreifen und spielen mit vielen Zutaten.
Für industrielle Anbieter ist Letzteres eine wenig ökonomische Option, da diese ja nach jeder Charge mit verschiedenen Gewürzen oder Kräutern eine Grundreinigung der Anlagen machen müssen. Die vielfältigen Aromen eines reifen Käses gilt zwar als Qualitätsmerkmal. Beim familien- und kindertauglichen Raclette-Plausch gelten andere Prioritäten. «Der Fettgehalt und der Reifegrad des Käses ist beim Walliser Raclette höher als bei den Produkten der grossen Hersteller und verur­sacht vermehrt Fettabscheidungen. Ein Gast in den Skiferien im Wallis nimmt das eher in Kauf als zu Hause», vermutet Hans Knüsel.
Heisst vielleicht «handwerkliche Machart» geschmackliche Vielfalt und Intensität dank herzhaft hohem Fettgehalt, mehr urtüm­liche Rezeptur? Zeit zum Ausprobieren von Aussergewöhnlichem bietet die Weihnachtszeit. «The proof of the cake is in the eating» – oder Probieren geht über Studieren.