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Cervelas-Existenz gesichert

Die Existenz des Cervelas ist gesichert, aber noch nicht alle Probleme sind gelöst. Referattexte von SFF-Präsident Rolf Büttiker, Prof. Ulrich Kihm (ehem. BVET-Direktor) und Jürg Rüfenacht, Leiter Import, Bundesamt für Veterinärwesen BVET zum Stand der Cervelasdarm-Beschaffung an der Medienorientierung des SFF Ende Deuember 2008.

von Foodaktuell Importer


Rund 160 Mio Cervelas werden pro Jahr in der Schweiz konsumiert. Das grosse Medienecho auf den Darmengpass verhalf der Schweizer Nationalwurst zu noch höherer Beliebtheit: einzelne Metzgereien verkauften 5-10% mehr Cervelas.

Existenz gesichert – Die Arbeit geht weiter. Referat von Ständerat Rolf Büttiker, Präsident des Schweizer Fleisch-Fachverbandes SFF

Vor einem Jahr, d.h. gegen Ende 2007, haben wir realisiert, dass die Vorräte an brasilianischen Rinderdärmen zur Neige gehen, der Nachschub unterbrochen ist und er aus Brasilien in absehbarer Zeit nicht mehr in Gang kommen werde. Damit war die Produktion des wichtigsten Fleischerzeugnisses der Schweiz in der gewohnten Form in Frage gestellt.

Die wirtschaftliche Sorge um einen Umsatzträger unserer Mitgliederbetriebe stand natürlich am Ursprung unserer Aktivitäten. Es zeigte sich aber bald, dass das Problem verschiedene Dimensionen hat.

Grosse Teile der Bevölkerung haben eine starke emotionale Bindung an den Cervelas. Sein Genuss ist verbunden mit Festen, freundschaftlichem Beisammensein, Naturerlebnissen. Er war und ist „das Filet der Arbeiter“. Er ist im besten Wortsinne eine „Volkswurst“ – oder eben: die Nationalwurst.

Selbstverständlich sind das Fleisch und die Zutaten – der Inhalt der Wurst – entscheidend. Aber die Qualitätsoptimierung und die lebensmittelrechtlichen Gegebenheiten führten zu den Wursthüllen aus brasilianischen Rinderdärmen: Auch das „typisch Schweizerische“ ist also global vernetzt.

Der Darmhandel bemühte sich erfolgreich, die Abhängigkeit von einer bestimmten Bezugsquelle zu durchbrechen. Wir wollen die EU-Harmonisierung des Lebensmittelrechts, was aber ebenfalls gewisse Abhängigkeiten bewirkt. Wir müssen lernen mit ihnen umzugehen, ohne auf eigene Initiativen zu verzichten.

Behörden-Wissenschaft-Wirtschaft: Erfolgreiche Parnterschaft

Damit ist das Beschaffungsproblem bei den Rinderdärmen für unseren Cervelas fast so etwas wie ein „Lehrstück“ geworden. Die Bildung der „Task Force“ soll uns am Beispiel des Cervelas zu lernen helfen, wie wir – auch künftig – derartige Probleme lösen. Wir dürfen nach einem Jahr intensiver Arbeit doch feststellen, dass die Kooperation von Behörden, Wissenschaft und Wirtschaft Früchte getragen hat. Die Öffentlichkeit und die Medien haben im Verlaufe des Jahres grosses Interesse und viel Sympathie für unsere Anstrengungen gezeigt. Deshalb möchten wir heute Bilanz ziehen. Ich kann das Resultat auf die folgende Kurzformel bringen:

Die Task Force hat mit drei Stossrichtungen gearbeitet. Wir rekapitulieren sie, um ein differenzierteres Bild der Situation vermitteln zu können.

1. Qualitätsprüfungen: Durch die Forschungsanstalt „Agroscope“ des Bundes wurden Wursthüllen aus verschiedenen Ländern geprüft und mit dem brasilianischen Rinderdarm als Referenzprodukt verglichen. Gleichzeitig wurden die Vor- und Nachteile von Wursthüllen mit alternativen Technologien dokumentiert. Diese Unterlagen dienen vor allem den schweizerischen Wurstherstellern zur Qualitätssicherung und zur Vorbereitung von Alternativen, wenn sich Versorgungslücken ergeben sollten. Diese Arbeit ist erfolgreich abgeschlossen.

2. Alternative Beschaffungsländer: Die Qualitätsvergleiche anfangs Jahr haben gezeigt, dass die üblichen Rinderdärme aus Argentinien und Uruguay bezüglich Kaliber und Fetteinschlüssen ursprünglich nicht genügten. An diesem Problem wurde im Verlaufe des Jahres intensiv gearbeitet. Es konnten in diesen Ländern neue Bezugsquellen erschlossen und Massnahmen zur Qualitätsverbesserung installiert werden. Dem Darmhandel ist es gelungen, sich Ware zu sichern, die unseren Qualitätsstandards entsprechen. Unsere Delegation vor Ort und grosse Unterstützung durch viele Stellen hat – zufälligerweise – mit dem heutigen Tag einen weiteren Erfolg gebracht: Paraguay und ihr grösster Darmproduzent sind von der EU ab dem 22. Dezember 2008 als Exporteur zugelassen.

3. Neubeurteilung in der EU: Wir wollen uns aber auch aktiv in die Diskussion der EU einbringen. Ist es tatsächlich richtig, wenn die Rinderdärme aus Ländern mit kontrolliertem BSE-Risiko grundsätzlich nicht als Wursthüllen verwendet werden dürfen? Das ist nicht zuletzt eine wissenschaftliche Frage. Wir haben deshalb anerkannte internationale Experten auf die Frage angesetzt und sie gebeten, sie nicht nur aus schweizerischer, sondern aus europäischer Sicht zu beantworten.

Antrag an die EU-Kommission

Wir sind der entschiedenen Meinung, dass die heute den Medien vorgestellte Risikoanalyse als eine unabhängige Studie anerkannter Experten zu betrachten ist. Sie liefert genügend wissenschaftliche Argumente, Rinderdärme aus Ländern mit kontrolliertem BSE-Risiko, also aus Europa und Brasilien, als Wursthüllen zuzulassen. Dies kann und soll den EU-Instanzen in aller Form beantragt werden. Wir danken dem Bundesamt für Veterinärwesen, dass es die Studie am Freitag, 19. Dezember 2008 in diesem Sinne offiziell der EU-Kommission weitergeleitet hat.

Wir benötigen diesen politischen Entscheid der EU-Instanzen. Unsere Partnerorganisationen im europäischen Ausland warten übrigens ebenfalls darauf, dass weitere Fortschritte in der von der EU-Kommission entworfenen sogenannten „Road map“ zur Neubeurteilung dessen, was heute des „Spezifischen Risikomaterials“ ist, erzielt werden. Insofern leisten wir den Wurstfabrikanten der europäischen Länder mit unserer Intervention einen Dienst.

Ausreichende Versorgung 2009

Aber auch die Umfrage bei den grossen schweizerischen Fleischverarbeitern zeigt, dass sich die Versorgung mit Wursthüllen zwar gegenüber anfangs Jahr deutlich verbessert hat, aber dieser weitere Schritt nötig ist. Die Situation kann wie folgt zusammengefasst werden: Die Vorräte der Fleischwarenproduzenten sind wieder so aufgestockt, dass sie bei einzelnen Betrieben jedenfalls bis Ende Grillsaison 2009, teils bis Ende Jahr reichen. Für die Zeit danach wagen die Betroffenen keine Prognose. Alle sind sich einig, dass grössere Anstrengungen bei der Beschaffung nötig sind. Alternative Technologien wurden von den Anbietern getestet und bereitgestellt. Sie sind aber nicht als „Plan B“ zu bezeichnen, weil nächstes Jahr keine Notwendigkeit dafür besteht.

Die Arbeit geht weiter

Wir kommen also über die Runden, doch definitiv gelöst ist das Problem erst dann, wenn das grosse Reservoir Brasiliens wieder zur Verfügung steht. Inzwischen kämpfen wir weiterhin mit den Problemen knapper Beschaffungsmärkte. Die Task Force hat von drei Stossrichtungen zwei mit Erfolg bearbeitet. Bei der dritten Stossrichtung – der Neubeurteilung der Rinderdärme durch die EU – haben wir heute eine wichtige Etappe hinter uns gebracht, sind aber noch nicht am Ziel. Dieses ist erst erreicht, wenn die EU-Kommission auf unsere Intervention positiv reagiert. Wir bleiben also dran.

Risikoanalyse bei der EU eingereicht. Referat von Dr. Jürg Rüfenacht, Head of International Trade

Auch in Ländern wie der Schweiz oder Brasilien, in denen BSE vorkommt bzw. vorkommen könnte, können gewisse Teile eines Rindes ohne Bedenken als Lebensmittel verwendet werden. Dazu gehört das Fleisch. Nach Einschätzung der Welttiergesundheitsorganisation OIE sind auch Teile des Darmes unbedenklich und könnten etwa als Wursthüllen verwendet werden. Mit der nun eingereichten Risikoanalyse „TSE Risk Assessment for use of bovine casings“ soll die Diskussion in der Europäischen Union angeregt werden, mit dem Ziel, dass die EU und in der Folge auch die Schweiz die OIE-Regeln bezüglich des Rinderdarmes übernehmen.

Eingereicht wurde die Risikoanalyse am Freitag, 19. Dezember, bei der EU-Kommission. Die Kommission wird, falls sie eine Neubeurteilung ins Auge fasst, bei der Europäischen Lebensmittelbehörde EFSA eine Beurteilung verlangen und darauf abstützend entscheiden, ob Teile des Rinderdarms künftig als Lebensmittel verwendet werden dürfen. Dieses Verfahren dauert üblicherweise mindestens 6 Monate. Wie gross die Erfolgsaussichten sind, ist heute schwer abschätzbar. (Dr. Jürg Rüfenacht, Leiter Import, Bundesamt für Veterinärwesen)

Risikoabschätzung im Bereich der Lebensmittelsicherheit: Warum und Wie. Referat von Prof. Ulrich Kihm

Das Ziel jedes Risikomanagements ist die Reduzierung des Gefahrenpotentials mittels geeigneter Massnahmen. Dabei ist man auf der Suche nach dem Mittelweg zwischen zu drastischen Massnahmen und ungenügenden Massnahmen. Im ersten Fall werden Ressourcen verschwendet, die an einem anderen Ort besser eingesetzt wären. Im zweiten Fall wird möglicherweise die Lebensmittelsicherheit und die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten gefährdet. Der Mittelweg wird erreicht, wenn die Massnahmen im Risikomanagement dem Gefahrenpotential angemessen sind.

Wie gross ist das Risiko? Die Wahrscheinlichkeit und die Konsequenzen sind die Basis für die Risikoabschätzung. Die Wahrscheinlichkeit, dass eine Gefahr tatsächlich auftritt und die Konsequenzen sind grundsätzlich nicht bekannt, da es sich um ein Zukunftsszenario handelt. Das heisst aber nicht, dass man die Wahrscheinlichkeit und Konsequenzen nicht einschätzen kann. Allerdings sind beide Parameter meistens weder mit einem klaren „ja“ oder „nein“ einzusetzen. Man kann auch sagen die Situation ist weder schwarz noch weiss; die Gefahr tritt weder mit 100% Sicherheit auf, noch mit 100% Sicherheit tritt sie nicht auf. Mit einer Risikoabschätzung kann bestimmt werden, wo im Graubereich man sich befindet.

Eine Risikoabschätzung ist eine wissenschaftliche Tätigkeit. In einer Risikoabschätzung werden objektive, wissenschaftliche Fakten zusammengetragen. Oftmals werden dabei Wissenslücken oder Unsicherheiten in der Wissenschaft festgestellt. In diesem Fall müssen die Risikoeinschätzer Annahmen treffen, bei denen sie z.B. von einem „worst case“ Szenario ausgehen. Am Schluss einer Risikoabschätzung liegt eine wissenschaftliche Aussage über die Risiken einer Gefahr vor. Ein Null-Risiko gibt es nicht. Eine Risikoabschätzung macht keine Aussage zur Akzeptanz der Risiken. Sie macht nur Vorschläge mit welchen Massnahmen die Risiken reduziert werden können.

Risikomanager entscheiden, welche Massnahmen notwendig sind um das Risiko auf ein akzeptables Niveau zu senken. Die Entscheidung wird getroffen aufgrund der Ergebnisse der Risikoabschätzung und auf Grund weiterer Überlegungen bezüglich Durchführbarkeit der Massnahmen, Kosten, Akzeptanz der Massnahmen in der Bevölkerung, etc. Über die Risikokommunikation muss herausgefunden werden, ob das Restrisiko von den Betroffenen akzeptiert wird oder nicht. (Prof. Ulrich Kihm, ehemaliger BVET-Direktor)

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