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Was geschieht beim beim Salzen und Pökeln?

von Foodaktuell Importer

Salzen und Pökeln sind die entscheidenden Verfahrensschritte zur Herstellung roher Pökelfleischerzeugnisse.

Beim Salzen werden Fleisch oder andere tierische Produkte mit Kochsalz
versetzt, um es haltbar zu machen.
Beim Pökeln wird Fleisch mit Pökelstoffen (Nitrat, Nitrit) versetzt mit dem
Ziel, das Produkt haltbar zu machen
und ihm eine typische Farbe (Pökelfarbe) und ein charakteristisches Aroma
(Pökelaroma) zu verleihen. Beim Pökeln wird regelmässig Kochsalz in
mehr oder weniger hohen Konzentrationen mitverwendet. Beim Salzen stehen die physikalischen Vorgänge Diffusion und Wasserimmobilisation im
Vordergrund. Grundsätzlich handelt
es sich beim Pökeln um ein komplexes,
unter Beteiligung rein chemischer sowie biochemischer beziehungsweise
enzymatischer Vorgänge ablaufendes
Verfahren.

Die zwei Phasen des Pökelns

Der Prozess des Pökelns gliedert sich in
zwei Phasen. Die erste Pökelphase ist
dadurch charakterisiert, dass die
Schinkenrohlinge von kristallinem
oder in gelöster Form vorliegendem
Salz unmittelbar umgeben sind, dessen Konzentration stets höher ist als
der Salzgehalt im Fleisch. Diese Salze
gelangen durch Diffusion in das Innere der Fleischstücke. Im Gegenstrom
diffundiert Fleischsaft, das heisst, Wasser mit gelöstem Eiweiss und anderen
Fleischinhaltsstoffen dringt nach aussen.

Gleichzeitig gehen physikalische, chemische und biochemische
Veränderungen im Fleisch vor sich.
Während der zweiten Pökelphase,
dem sogenannten „Brennen”, findet
die Salzdiffusion nur noch innerhalb
der Pökelstücke statt, das heisst, die
Unterschiede zwischen den Salzkonzentrationen des Rand- und Kernbereichs gleichen sich aus. Von aussen
wird kein Salz mehr zugeführt. Die
vielfältigen Veränderungen im Fleisch, die mit dem Beginn der ersten
Pökelphase einsetzen, laufen auch in
der zweiten Phase weiter.

Gütekriterium Temperatur

Eine ausgesprochen wichtige Rolle
beim Pökeln von Fleisch spielt die
Temperatur im Pökelraum. Um die
Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen, einschliesslich Clostridium
botulinum, weitgehend zu unterdrücken, sollte die Pökeltemperatur 5 °C
nicht überschreiten. Temperaturen im
Bereich von 3 bis 5 °C verzögern weder
die Diffusionsgeschwindigkeit der Salze noch die chemischen Reaktionen
beim Pökelprozess. Im Gegensatz dazu
verringert sich das Risiko des mikrobiellen Verderbs im Vergleich zur Pökelung bei beispielsweise 8 °C um ein
Vielfaches.

Die niedrige Temperatur
sollte solange beibehalten werden, bis
in jedem Teil des Schinkens mindestens ein Kochsalzgehalt von 3,5 bis 4,5
Prozent vorliegt. Erst bei 4,5 Prozent
NaCI ist die Wasseraktivität (a-Wert)
mit 0,96 soweit herabgesetzt, dass das
Pökelstück als mikrobiologisch stabil
gelten kann.

Natriumchlorid und der aw-Wert

Von entscheidender Bedeutung für die
mikrobiologische Stabilität und damit
für die Haltbarkeit der rohen Pökelstückware ist das Natriumchlorid. Es
dient als Konservierungsmittel und
trägt zur Geschmacksverbesserung der
Produkte bei. Die durch Diffusion in
das Fleisch eindringenden Salz-Ionen
immobilisieren einen Teil des darin
vorliegenden freien Wassers, wodurch
der aw-Wert in den Pökelstücken verringert und die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen weitgehend unterdrückt wird.

Darüber hinaus bewirken sie die Quellung der
Proteine und führen somit zu Struktur- und Konsistenzveränderungen des
Fleisches. Weitere wichtige Zusatzstoffe für Rohpökelwaren stellen die Pökelsalze dar. Eine direkte technologische
Wirkung geht lediglich vom Nitrit-Anion (NO2) aus. Nitrit wirkt nach che-
mischer Reduktion zu Stickstoffmonoxid (NO) farbbildend und -stabilisierend. Stickstoffmonoxid reagiert mit
dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin (Pökelrot), dessen besonderes Merkmal es ist, dass seine rötliche Färbung auch nach erfolgter Eiweissdenaturierung erhalten bleibt.

Die Reaktionsprodukte aus Nitrit beziehungsweise Abbauprodukten des
Nitrits und Inhaltsstoffen des Fleisches tragen zur Bildung eines für gepökelte Fleischerzeugnisse typischen
Aromas bei. Aufgrund bakteriostatischer und antioxidativer Eigenschaften wirkt Nitrit auch als Konservierungsmittel.

Mikrobielle Stabilität

Wird Nitrat zum Pökeln verwendet, so
ist die Entwicklung nitratreduzierender Mikroorganismen, beispielsweise
der Gattung Micrococcaceae oder
Achromobacter unbedingt zu gewährleisten, da der Abbau des Nitrats zu Nitrit ausschliesslich durch bakterielle
Stoffwechselaktivität möglich ist. Hierin wird bezüglich der Herstellung von
Qualitätsprodukten eine Gefahr gesehen, weil sich die Stoffwechselaktivität der erforderlichen Mikroorganismen bei den empfohlenen Pökeltemperaturen unter 5 °C nur ungenügend
entfaltet.

Die Nitratpökelung erfolgt
üblicherweise in einem Temperaturbereich von 8 bis 10 °C, was leicht zur
dominierenden Entwicklung unerwünschter Verderbnis erregender oder
Toxin bildender Mikroorganismen
führen kann. Deshalb empfiehlt es
sich, Nitrat immer in Kombination
mit Nitritpökelsalz zu verwenden und
die Pökeltemperatur erst dann auf 8 °C
zu erhöhen, wenn die Pökelstücke im
Zentrum ausreichend mit Kochsalz
versorgt sind. (Text: afz November 2008)

WEITERE INFORMATIONEN: „Qualität von Fleisch und Fleischwaren”
Herausgeber: Wolfgang Branscheid, Karl-Otto Honikel, Gerhard von Lengerken, Klaus Troeger; 2. Auflage; rund 1000 Seiten in zwei Bänden, Deutscher
Fachverlag, Frankfurt am Main, 2005.