Datum:

Acrylamid-Minimierung zeigt Erfolg

Erste Untersuchungsergebnisse bei Acrylamid aus dem Jahre 2008 in Deutschland zeigen: Die Belastung beim Weihnachtsgebäck ist deutlich gesunken.

von Foodaktuell Importer


Wissenschaftler haben die Entstehungswege von Acrylamid aufgedeckt. Weihnachtsgebäck enthält heute weniger als 350 µg/kg. Lebkuchen liegt bei 52 µg/kg beim Signalwert von 1000 µg/kg.

Seit dem Jahr 2002 ist bekannt, dass Acrylamid in vielen Lebensmitteln enthalten ist. Mit dem Ziel der nachhaltigen Absenkung dieser Gehalte hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) das Acrylamid-Minimierungskonzept entwickelt und koordiniert nunmehr seine bundesweite Anwendung.

Schnell und unbürokratisch haben Experten der Lebensmittelüberwachung, Wissenschaftler und die Lebensmittelwirtschaft gemeinsam nach Wegen gesucht, den Gehalt von Acrylamid in Lebensmitteln stetig zu senken. Die ersten Untersuchungsergebnisse des Jahres 2008, die dem BVL vorliegen, bestätigen die positive Entwicklung beim Weihnachtsgebäck. Diese sind auf der Homepage des BVL veröffentlicht.

Acrylamid im Vergleich zu Vorjahren deutlich gesenkt

Gemeinsam wurden die gewonnenen Erkenntnisse in die Praxis eingebracht und als Minimierungskonzept umgesetzt, dessen Koordination dem BVL obliegt. Dabei sind die Aufgaben klar verteilt. Die Länder untersuchen die möglicherweise belasteten Lebensmittel und erheben die Messwerte. Diese werden nach Abschluss der Untersuchungen und in regelmässigen Abständen an das BVL geschickt, dort gesammelt und ausgewertet.

Signalwerte wurden eingeführt. Sie dienen als Richtschnur, welche Acrylamidwerte durch eine gute Herstellungspraxis eingehalten werden können.

Jährlich werden Signalwerte neu berechnet, bei einigen Warengruppen wurden sie im Laufe der Jahre deutlich gesenkt.

Bei erhöhten Werten wendet sich die Lebensmittelüberwachung der Länder an die Hersteller und überprüft die Herstellungspraxis.

Die Einzelwerte der Vergangenheit zeigen, dass bisher unterschiedlich gute Minimierungsresultate erzielt wurden und die Bildung von Acrylamid nicht vollständig vermieden werden kann. „Für den Verbraucher bleibt die gute Nachricht, dass bereits in mehreren Warengruppen der Gehalt an Acrylamid im Vergleich zu den Vorjahren deutlich gesenkt werden konnte“, unterstreicht der Präsident des Bundesamtes die Bedeutung und den Erfolg des Minimierungskonzeptes.

Es liegen bislang zwei Datensätze zu Lebkuchen und zwölf Datensätze zu Spekulatius vor. In keinem Fall wurde der vom BVL festgelegte Signalwert überschritten. Der Mittelwert für Spekulatius beträgt für die gemeldeten 12 Datensätze 228,4 µg/kg Acrylamid pro kg Lebkuchen. Für Lebkuchen wurden 51 und 53 µg/kg Acrylamid pro kg Lebkuchen gemessen.

Signalwert für Spekulatius: 416 µg/kg

Signalwert für Lebkuchen: 1000 µg/kg

Damit wurden in allen Proben die Signalwerte deutlich unterschritten. Die Proben bestätigen den Erfolg des Minimierungskonzeptes zu Acrylamid.

Produktbezeichnung Hersteller Gemessener Acrylamidgehalt in µg/kg
BUTTER SPECULATIUS GEORG PARLASCA KEKS GMBH 350
MANDEL SPECULATIUS GEORG PARLASCA KEKS GMBH 348
FEINER GEWUERZ SPAKULATIUS Coppenrath 339
MANDEL SPEKULATIUS BORGGREVE 302
FEINSTER SPEKULATIUS BUTTER BAHLSEN GMBH 264
GEWUERZ SPEKULATIUS BORGGREVE 251
BUTTER SPEKULATIUS COPPENRATH 233
FEINER GEWUERZ SPEKULATIUS COPPENRATH 205
BUTTER SPEKULATIUS BORGGREVE 172
BUTTER MANDELSPEKULATIUS GEORG PARLASCA KEKS GMBH 112
GEWUERZ SPECULATIUS GEORG PARLASCA KEKS GMBH 83
BUTTER SPEKULATIUS KINKARTZ GMBH 82

Acrylamid entsteht bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln im gewerblichen und häuslichen Bereich im Zuge der „Bräunungsreaktion“, wenn Lebensmittel durch Braten, Backen, Frittieren oder Rösten stärker erhitzt werden. Im Tierversuch wirkt Acrylamid Krebs erzeugend und Erbgut verändernd. Die bisher unzureichende Datenlage lässt jedoch eine abschliessende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid beim Menschen nicht zu.

Eine Grenzwertfestsetzung ist daher zurzeit weder toxikologisch begründbar noch technologisch umsetzbar. Eine wirksame Strategie zum Schutz der Verbraucher liegt deshalb darin, unabhängig von der gesundheitlichen Bewertung der Acrylamidgehalte einen Prozess zur schnellen und möglichst vollständigen Vermeidung von Acrylamid bei der Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln durchzuführen. Im Zuge des Minimierungskonzeptes wird dieses Ziel verfolgt und erhebliche Anstrengungen unternommen. (Quelle: BVL)