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Tiefkühlprodukte werden stetig vielseitiger

Der Tiefkühlproduktemarkt wächst sowohl quantitativ wie auch qualitativ. Basisinnovationen sind derzeit zwar nicht erkennbar dafür Verbesserungsinnovationen und steigende Sortenvielfalt. Im Detailhandel bestehen nicht dieselben Trends wie im Grossverbrauchermarkt.

von Foodaktuell Importer

Tiefkühlgemüse ist oft ebenso vitaminreich wie frisches.

Der Tiefkühlmarkt wächst auf hohem Niveau, aber auch die Alternative der Kühlfrisch-Produkte wächst stark auf bereits mittlerem Niveau. Beide verdrängen langsam die Steril-Nasskonserven. Gemäss dem deutschen Tiefkühlinstitut heissen die TK-Wachstumsstars im Detailhandel Pizza, Komplettmenüs und Fisch. Absteiger seien rohes Fleisch, Wild und Geflügel.

Anders im Grossverbrauchermarkt: Am stärksten legen Backwaren und Snacks zu. Ähnlich ist das Bild bei den Marktanteilen: Im Detailhandel sind tiefgekühlte Fertiggerichte und Gemüse begehrt, aber bei Grossverbrauchern Backwaren, rohes Fleisch, Kartoffelprodukte (zum Fritieren) und Gemüse. Da die Convenience-Vorteile der TK-Produkte den Nachteil der Auftauzeit oft überwiegen, wächst der TK-Markt immer noch im Rahmen des Gesamt-Conveniencemarktes.

Eine Übersicht über alle Teilmärkte und somit eine gute Vergleichsbasis besitzt Cash+Carry Angehrn CCA, wo sowohl Gastronomen wie auch Detaillisten einkaufen. «Während das Frischsortiment stagniert, wächst das TK-Sortiment», sagt Markus Bader, Category Manager bei CCA, «und die kurzfristige Nachfrage hängt vom Preis ab. Bei Aktionen kaufen die Kunden TK-Waren auf Vorrat».

Für das TK-Wachstum gibt es gemäss Bader mehrere Gründe: zum Einen der Convenience- und Hygienevorteil sowie die lange Haltbarkeit. Zum Andern die stets wachsende Sortimentsvielfalt und die vielen Neuheiten. Beliebt ist beispielsweise geschnittenes TK-Carpaccio, weil es dank der dünnen Schicht schnell aufgetaut werden kann – ein typischer Conveniencevorteil. Auch TK-Tartar ist begehrt, weil die Alternative des frischen leicht verderblich ist und nur wenige Stunden haltbar.

Kannibalisiert TK Frischprodukte?

Bader stellt fest, dass es typische Frischkäufer bzw typische TK-Käufer gibt, wobei Frischkäufer als Sicherheitsreserve auch kleine Mengen TK-Waren dazukaufen. Interessant ist auch seine Beobachtung, dass sich die Austauschbarkeit zwischen TK- und Frischprodukten in Grenzen hält: Aktionen im einen Segment haben kaum Einfluss auf die Umsätze im andern.

TK-Pasta sind im Trend. Bild: Ravioli Lungo von Buitoni (Nestlé Professional)

Steigende TK-Verkäufe registriert Bader bei Edelfleischstücken, Fisch, Pilzen, Gemüse und Früchten. Rohe Frischgemüse stagnieren dagegen. Vor allem die frei portionierbare IQF-Produkte (individually quick frozen) und Fleisch-Aktionen seien beliebt. TK-Waren seien eine angenehme Alternative, wenn Frischware qualitativ nicht befriedige oder zu teuer ist, so etwa bei Pilzen. Absteiger stellt Bader bei keinem TK-Produkt fest: «Auch während der Ernte-Hochsaison sind TK-Verkäufe nicht rückläufig». Den Frisch-Käufern gibt er einen Tipp: «Selbst einfrieren sollte man aus qualitativen Gründen nur mit einem Schockfroster». Aber es gibt Produkte, die generell in frischer Form beliebter sind. «TK-Spätzli werden nur als Sicherheitsreserve gekauft», konstatiert Bader.

Die Erfahrungen von Bader bestätigt man beim TK-Hersteller Nestlé Professional in Rorschach (Marken: Findus, Buitoni, Leisi). Im 2008 wuchs der Gastro-TK-Markt wieder weiter, ist dort zu hören. Vor allem Convenience wie Buitoni-Pasta und Leisi-Backwaren wachsen überdurchschnittlich. Bei Klassikern sei der Absatz stabil. Nestlé erwartet auch 2009 ein weiteres Wachstum im Gastrosegment. Sowohl traditionelle Betriebe wie auch Gemeinschaftsverpfleger verwenden TK-Produkte.

TK-Hamburger sind Bestseller

Ähnlich tönt es bei Micarna sowie Bell. «Das TK-Sortiment ist stabil und einzelne innovative Produkte wie Tartar entwickeln sich hervorragend», sagt Micarna-Marketingleiter Patrick Wilhem. «Das Segment Detailhandel entwickelt sich positiv, und im Gastromarkt legen Convenienceprodukte, Spiessli und pfannenfertige Artikel stark zu. Absteiger sind traditionelle Teilstücke, die frisch bevorzugt werden. Aber die absoluten TK-Leader von Micarna in Courtepin sind Hamburger. Im Detailhandel sind deren Verkäufe noch höher als im Grossverbrauchermarkt». Bild: Schockfrosten von Hamburgern mit kryogenem Gas.


Auch bei Bell gehören Hamburger zu den erfolgreichsten TK-Produkten zusammen mit
Fondue Chinoise, Vorratsartikeln für die Gastronomie (Fleisch, Geflügel-Convenience) sowie Halbfabrikate für die Lebensmittelindustrie. Bell produziert TK-Waren in Basel, Oensingen sowie im Geflügelbetrieb in Zell. «Das Gastrosegment verzeichnet grössere TK-Tonnagen als der Detailhandel, und dies mit stabilem bis positivem Trend», sagt Bell-Sprecher Davide Elia. «Vor allem Burger, Hackfleischprodukte, Geflügelconvenience sowie Halbfertigprodukte für die Weiterverarbeitung zu Menükomponenten legen zu, so etwa Ragout oder Geschnetzeltes – Produkte, die teilweise mariniert verkauft werden». Der Detailshandelsmarkt ist gemäss Elia stabil auf tiefem Niveau: «Tiefpreissortimente legen tendenziell zu, mittlere Preislagen verlieren eher».

Beliebt sind hohe Conveniencestufen wie vorgegarte Produkte. Ein Beispiel für solche im Gastronomiemarkt sind «Cook+Freeze»-Produkte der Zürcher Metzgerei Angst AG: fertig gegarte Fleischgerichte an Sauce (ohne Beilagen), portionenweise schockgefrostet. Doch erhalten TK-Produkte nicht immer mehr Konkurrenz von den kühlfrischen gegarten Produkten? Matthias Mertens, Marketingleiter bei «apetito Convenience», einem führenden deutschen TK-Gericht-Hersteller, zog am Euroforum des Gottlieb Duttweiler Instituts GDI Mitte November einen Vergleich zu diesen «Chilled Food» mit drei bis vier Wochen Haltbarkeit. Er meinte, dass beide Kategorien weiter wachsen werden dank des Conveniencenutzens, und dass auch ultrafrische Produkte eine Chance hätten. Diese bestehen aus rohen Zutaten, sind unter Schutzgas verpackt und halten nur drei bis fünf Tage.

Wachstumssegment Backwaren

Zu den Boomprodukten im TK-Markt gehören auch Backwaren. TK-Halbbackbrote ermöglichen ganztägige Ofenfrische. Nicht nur industrielle sondern auch einige gewerbliche Bäckereien bieten sie an wie im Bild die Churer Bäckerei Merz (Bild).

In der Gastronomie geht der Trend generell zu TK-Teiglingen oder -Halbbackwaren, die ganztägige Ofenfrische und Minimierung der Warenverluste ermöglichen. Aber TK-Backwaren sollten im Tiefkühlschrank nur wenige Wochen lagern. Der Grund: Bei TK-Backwaren ist Feuchtigkeitsmigration, quasi ein innerlicher Gefrierbrand, der limitierende Faktor der Haltbarkeit: Stark gelockerte Produkte wie Hefegebäcke trocknen im Innern schneller als kompakte. Ein rascher Umschlag ist daher wichtig. Auch das Handling von TK-Backwaren ist anspruchsvoll: Die Kruste von vorgebackenen Produkten neigt zum Absplittern, und Gipfelteiglinge sind im gefrorenen Zustand empfindlich gegen mechanische Belastungen und sogar Erschütterungen.

Dank verbessertem Schockfrosten werden heute auch Fruchtstücke tiefgekühlt, die beim Auftauen ihre Festigkeit nicht verlieren. TK-Fruchtsalate stehen im Angebot beispielsweise bei Nestlé für den Gastronomiemarkt und bei der Migros für den Retailmarkt. Während der Erntesaison bevorzugen die Kunden jedoch die günstigere Frischware. Beim TK-Spezialisten Louis Ditzler bestätigt man die verbesserte Konsistenz von Früchten wie kleinen Erdbeeren, dies auch bei ungezuckerten (ein Zuckercoating verbessert die Festigkeit). Louis Ditzler stellt sie durch traditionelles Schockfrosten her.

Weiterlesen: TK-Produkte: Vor/Nachteile und Trends