Mit drei- oder einwelliger Technik

«Es ist bei der Schokoladeproduktion ähnlich wie bei der Nouvelle Cuisine», sagt Beat Schweizer von der Chocolat Frey AG. Denn in beiden Fällen beeinflusse ein Zuviel die Qualität negativ. So flacht das Aroma der Schokolade, wenn überconchiert wird, ab. Schweizer muss es wissen, denn er ist Teamleiter Technik der Grundfabrikation des grössten Schokoladeherstellers der Schweiz. Die Technik des Conchierens wurde früher durch sogenannte dreiwellige Conchen ausgeführt. Heute sind ebenfalls zwei- und ein­wellige Rührwerke auf dem Markt, erklärt Schweizer die Entwicklung. Chocolat Frey ­investierte kürzlich in zwei der neuesten einwelligen Frisse-Elk-Conchen. Beat Glarner, Leiter Produktion, sagt, dass damit noch intensiver gerührt und mehr Luft in die Schokoladenmasse eingebracht werden kann.

Der ganze Prozess ist entscheidend
«Ob die Conche drei- oder einwellig sein
soll, hängt davon ab, welchen Geschmack der Schokoladeproduzent mit seiner Schokolade schliesslich erreichen will», sagt Peter Braun vom mit 65% Marktanteil weltweit grössten Technikanbieter für Schokolade, der Bühler AG in Uzwil. Der ganze Prozess muss angeschaut werden. Grundsätzlich lässt sich gemäss Braun festhalten, dass sich für teigige, schwere Massen, die gut belüftet werden ­sollen, eine dreiwellige Maschine eignet. Für sehr weiche Massen mit hohem Kakaoanteil kann eine einwellige Conche eingesetzt werden. In der Schweiz überwiegt der Anteil an dreiwelligen Conchen. Auch weltweit werden gemäss Braun mehrheitlich dreiwellige Apparate eingesetzt.
«Wir sind nicht für ein Conchieren innerhalb eines bestimmten Zeitraumes, man muss der Schokolade Zeit geben,» sagt Jean Kernen, Leiter Entwicklung bei Camille Bloch in Courtelary. Das Unternehmen verwendet noch dreiwellige Conchen und setzt diese abhängig vom Verfahren ein.

Wo wird investiert?
Die Conchetechnik ist nur ein Beispiel, wie die Technik in der Schokoladeproduktion fortschreitet. Investiert wird auch viel Geld
in andere Produktionsschritte. Gemäss Peter Braun wird bei der Schokoladeproduktion am meisten in die Verpackung, danach in die ­Eintafelungsanlagen investiert. Denn die Produktevielfalt nimmt zu. Erst nachher folgen die Aufwendungen in die Schokolademasseproduktion.
Auch Camille Bloch passte die Verknüpfung zu den Verpackungssanlagen an die im Jahr 2006 neu erstellte Produktionsstrasse an. «Wir investieren nicht jedes Jahr zehn Millionen Franken wie damals», erklärt Sandra ­Biedermann von Camille Bloch. Doch auch
in Courtelary werden alljährlich zwischen zwei bis drei Millionen Franken in neue Technik investiert. So auch im letzten Sommer für das Vorwalzwerk und den neuen Mischer für die Füllungen.
Beim grössten Schweizer Schokoladeproduzenten, Chocolat Frey AG, wird eine jährliche Summe von ungefähr 22 Mio. Franken für Investitionen aufgewendet, letztes Jahr ­unter anderem für Feinwalzwerke der neusten Generation.

Herausforderung Steuerungen
Für Beat Schweizer ist die Steuerungsthematik eine der grossen technologischen Herausforde­rungen. Über die leistungsstarke SPS (spei­cher­programmierbare Steuerung) werden alle ­relevanten Prozessparameter geregelt, überwacht und auf einem komfortablen Touch-Display angezeigt. Dieses System bietet überdies zusätzliche Einstellungs-, Kontroll- und Diagnosemöglichkeiten, welche den Walz­-prozess weiter optimieren und noch robuster machen. Auch auf weiteren Produktionsstrassen wurden neun Walzwerke modernisiert.

Längsreiber neben
neuer horizontaler Conche
Wie bei grossen Schokoladeproduzenten sind Investitionen auch bei kleineren wie der ­Chocolat Schönenberger AG projektabhängig. Laut Geschäftsführer René Gautschi wird im Durchschnitt jährlich im tiefen sechsstelligen Bereich investiert. Ausser letztes Jahr, als
ein zweites Produktionsgebäude in Betrieb ­genommen wurde. «Wegen des markanten Wachs­tums in den zwei Bereichen Schokolade und Bäckerei-Konditorei-Halbfabrikate wur-de dies nötig», sagt Gautschi. Ein anderer kleinerer Produzent der hiesigen Schokoladeszene plant aus Kapazitätsgründen eine grös­sere Investition. Christian Aschwanden, Ge­schäftsführer der Max Felchlin AG, Schwyz, erklärt, dass nächstes Jahr für vier bis sechs Millionen Franken eine weitere Linie im Kakao­massenbereich erstellt werden soll. «Für einen kleinen Betrieb wird es zunehmend schwierig, kleine Anlagen zu erhalten, denn die Hersteller stimmen diese immer mehr auf grössere Produzenten ab», erklärt der Firmenchef, der häufig mit der 500-kg-Conche arbeitet. Für ihn ist wichtig, zuerst in Qualität zu investieren und erst dann in Menge, sowie traditionelle mit moderner Technologie zu kombinieren. So wird mit dem alten Längsreiber aus den Dreissigerjahren wie mit der neuesten horizontalen Frissé-Elk-Conche gearbeitet.

Immer komplexere Technologie
Lindt, hinter Kraft mit Toblerone die Nummer zwei im helvetischen Schokoladeexport, hat in den letzten 15 Jahren 280 Millionen Franken in die industrielle Leistungskraft der zwei Schweizer Standorte aufgewendet. An den acht Standorten weltweit betrugen die Investi­tionen in der gleichen Zeit über 1,5 Milliarden Franken. Dies vor dem Hintergrund, dass die Schokoladeproduktion, insbesondere die Rezepturen der dunklen Schokoladen, immer komplexer geworden ist.