Trend zur hochwertigen Schokolade hält an

ProSweets Cologne 2009: Die Lust am dunklen Genuss

Der Geschmack der Schokolade ist aber nicht nur von der verwendeten Bohne abhängig. Nahezu alle Verarbeitungsschritte von der Ernte bis zur fertig verpackten Tafel beeinflussen den Geschmack des edlen Endproduktes.

Vier Edelkakaosorten sorgen heutzutage für eine schier unerschöpfliche Anzahl erlesener Schokoladenspezialitäten. Waren es in der Vergangenheit vor allem kleine europäische Chocolatiers, die den Markt jenseits der 4-Euro-Marke für die 100-g-Tafel beherrschten, so gibt es heute eine wachsende Zahl deutscher Unternehmen, die sich mit dem Ursprung ihres wichtigsten Rohstoffes, dem Kakao, auseinandersetzen und auch den Weg in die Anbauregionen in Afrika und Südamerika suchen. Schokolade aus Kakao einer bestimmten Anbauregion, sogenannte Single-Origin-Schokolade, ist der Trend der letzten Jahre. Ähnlich wie bei gutem Wein, der sich bestenfalls bis auf den Berg, auf dem die Rebe gewachsen ist, zurückverfolgen lässt, gilt dies inzwischen auch für hochwertige Schokolade. Der Verbraucher hat ein zunehmendes Interesse an der Geschichte des Produktes, für das bis zu 10 Euro für 100 Gramm bezahlt.

Die Kunst ist, schöne Geschichten zu erzählen
Und die Chocolatiers in Deutschland haben gelernt, diesem Wunsch zu entsprechen. Immer mehr Hersteller beschäftigen sich mit dem Ursprung von Rohstoffen. Dabei schuldet der Chocolatier nicht nur die Geschichte der Schokolade. Vielmehr ist mit dem Engagement in den Anbauregionen das bewusste Interesse an Nachhaltigkeit in der Rohstoffversorgung verknüpft. Wer seine eigenen Produkte unverwechselbar machen möchte, muss für eine dauerhafte Rohstoffversorgung in gleichbleibender Qualität sorgen. Kakaopulver, Kakaobutter und/oder Kakaomasse gibt es auf dem europäischen Markt genug, und in allen erdenklichen Aromen und Farbnuancen. Im High End-Segment stellt sich aber die Frage nach dem woher oder von wem? Worin unterscheiden sich die Bohnen? Welche Grundarten verbinden welche Charaktereigenschaften? Wie finde ich „meine“ Bohne? Das Gute an diesen Fragen ist, dass dem Konsumenten heute alle Türen zu feiner dunkler Schokolade aus aller Welt offenstehen. In Deutschland soll es inzwischen über 200 Fachgeschäfte geben, die Schokolade nicht nur von europäischen Chocolatiers anbieten. Vermehrt drängen auch kleine Hersteller aus den Anbauländern auf den europäischen Markt. Ihr Vorteil ist die Nähe zum Rohstoff. Dafür müssen sie oft lange Distributionsketten in Kauf nehmen.

Unterschiede auch bei der Herstellung
In Deutschland arbeiten derzeit 14 Unternehmen „von der Bohne aus“. Der Rest der Schokolade herstellenden Zunft importiert Kakaopulver mit Kakaobutter oder Kakaomasse, um sie zu Schokolade in Tafelform zu veredeln. Dabei gehen die Hersteller durchaus unterschiedliche Wege. Und man kann mit Fug und Recht sagen, dass es keine allgemein gültige Wahrheit bezüglich Vermahlgraden von Kakao- und Zuckerbestandteilen, Kakaobutteranteilen, Conchierzeiten und idealen Kühlbedingungen gibt. Natürlich setzt die Schokoladenforschung seit Jahren alles daran, die besten Bedingungen für die Herstellung feinster Schokolade herauszufinden. Aber schon beim Maßstab trennen sich die Wege traditioneller langconchierter, handgeschöpfter Einzelherstellung von industrieller Produktion. Wer sich über die gesamte Wertschöpfungskette der Schokoladenherstellung inklusive der daran angegliederten Produktionsstufen umfassend informieren möchte, sollte Anfang Februar kommenden Jahres unbedingt nach Köln reisen und die ProSweets Cologne besuchen, die vom 1. bis 4. Februar parallel zur Internationalen Süßwarenmesse ISM stattfindet. Dort sieht man nicht nur den aktuellen Stand der Produktionstechnik, sondern kann sich auch über die aktuelle Rohstoffversorgungslage informieren und neue Kontakte in die Zulieferindustrie knüpfen.

Weitere Informationen unter www.prosweets-cologne.de

ProSweets Cologne
1. bis 4. Februar 2009