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Waadtländer Saucisson perfektionieren

von Foodaktuell Importer


Die Waadtländer Saucisson und die Waadtländer «Saucisse aux choux» haben im September 2004 das Label der geschützten geographischen Angabe (IGP) erhalten. Mit IGP hat der Verkauf dieser beiden Produkte um mehr als 50% zugenommen und übertrifft heute 1500 Tonnen, wovon die Hälfte in der Deutschschweiz vertrieben wird.

Metzgermeister Jacques Chapuis in Vallorbe, Lehrmeister praktisch aller Waadtländer Metzger, legte vom ersten Tag an das Rezept der heute zertifizierten Produkte fest und optimierte es. Er organisierte Degustationen, beriet die Hersteller bei der Verbesserung ihrer Produkte und schlussendlich strebte er deren IGP-Zertifizierung. Chapuis gibt hier für foodaktuell.ch seine Erfahrungen weiter, die er während seiner dreissigjährigen Beratungstätigkeit für 50 bis 60 Hersteller von Waadtländer Spezialitäten sammelte (1. Teil).

Das Pflichtenheft der Waadtländer Saucisson IGP oder der Waadtländer Saucisse aux choux IGP (siehe: www.charcuterie-vaudoise.ch) beschreibt zwar das Rezept, welches für die Zertifizierung eingehalten werden muss, aber darin steht nicht alles. Chapuis weiht uns hier in zwei Teilen in die Geheimnisse der Herstellung dieser heiklen Würste ein, die schrittweise reifen müssen: 1. Teil: Richtlinien zur guten Herstellungspraxis für die verschiedenen Etappen. 2.Teil (demnächst) eine Analyse der häufigsten Fehler und deren Ursachen.

Gute Herstellungspraxis für die Herstellung von Waadtländer Wurstwaren

Fleisch

Vom Schwein, frisch und fest, in dünnen Schichten abgekühlt. Ohne PSE- (pale, soft, exsudative) oder DFD-Fehler (dunkel, fest, trocken). Sehnen, Lymphknoten, Reste von Schwarten und blutige Teile sind zu entfernen.

Speck

Frisch, fest und gut entschwartet. Nicht ölig. Speck von der Backe, vom Bauch oder Rücken. Schulterspeck oxidiert leicht und kann einen
ranzigen Geschmack verursachen. Zudem muss der Speck eine minimale Dicke aufweisen
(ca. 2 bis 3 cm), damit er weniger Bindegewebe hat.

Scheffeln

Gemäss Pflichtenheft 5 bis 8 mm. Die meisten Produzenten brauchen die 6 mm Lochscheibe. Manchmal 6 mm für das magere Fleisch und 5 mm für den Speck.
Die Scheiben und Messer der Hackmaschine müssen justiert sein und dürfen nicht abgenutzt sein. Beim Austritt aus der Maschine darf das Fleisch nicht zerdrückt werden, denn das kann bei der Abfüllung einen Fettfilm verursachen – eine fettige Schicht, die sich auf dem Darm absetzt und bereits in der Rauchkammer eine Gärung verursachen kann, weil der Gasaustausch nicht ausreichend stattfindet.
Das Zerhacken kann mit einem Blitz durchgeführt werden, der über eine Geschwindigkeitsregelung verfügt.

Kneten

Die Masse muss genügend binden können ohne zu fetten (Risiko von Fettfilm), was je nach Typ des Knetgerätes 4, 5 oder 6 Minuten dauert.
Wird die Abfüllung mit einem Vakuum-Wurstabfüller gemacht, kann die Knetzeit verkürzt werden.

Würzen

Im allgemeinen 17 g Nitritsalz pro Kilo Masse. Um eine schöne Rötung zu erreichen verwenden gewisse Produzenten 12 g Nitritsalz und 5 g Speisesalz, dies reduziert den Nitritgehalt und ist ausreichend, sofern beim Räuchervorgang die Temperaturen stimmen. Auch wenn die Gesetze dies wieder zulassen, setzen die Hersteller der Waadtländer Saucisson kein Nitrat ein, da sie an die Verwendung von Nitrit gewohnt und damit zufrieden sind.

Im Weiteren würzt jeder Hersteller nach seinem Geschmack: gemahlener weisser Pfeffer, Knoblauch, manchmal Koriander und seltener Macis und Alkohol (Lie, Pomme).
Die Verwendung von Zusätzen wie Glukose, Dextrose, Natriumcitrat, Ascorbinsäure, Glutamat oder spezifischen Startern macht die Charge sicherer und homogener, natürlich auch hier unter der Bedingung, dass die Temperaturen bei der Räucherung stimmen.

Darm

Geruchlose und gut entfettete Schweinekrause. Die Därme werden lichtgeschützt und kühl (Pökelfass 6-8 °C) in Salzlake aufbewahrt. Vor ihrer Verwendung werden sie mit frischem Wasser entsalzt. Die Enden werden nach der Abfüllung freigelegt.

Räuchern

– Handwerklich (Freiluft):
Die Würste lässt man 6 bis 12 h bei 10-15°C in einem nicht zu trockenen Raum (oder einer Rauchkammer) ohne Zugluft abtropfen. Anschliessend werden sie bei einer Temperatur von 18 bis 25°C geräuchert.

Der Rauch wird durch Verbrennung von Sägemehl oder Sägespänen erzeugt. Die Dauer der Räucherung sollte 72 h nicht überschreiten.
Die Luftfeuchtigkeit sollte etwa 75% betragen. Sie sollte geregelt werden (Wasserbecken, angefeuchtetes Sägemehl, Befeuchter, Zerstäuber).

– In der Rauchkammer
Wichtig ist kontrollierte Dauer, Luftfeuchtigkeit und Temperatur.
Die Würste werden in die Kammer transferiert, gedämpft und anschliessend gemäss einem vorbestimmten Programm geräuchert.
Je nach Art der Kammer und der verwendeten Fermente kann die Temperatur zwischen 20 und 28°C variieren.

Der Rauch, der durch die Verbrennung von Sägemehl, Sägespänen oder Buchenscheiten (Reibrauch) entsteht, kann von einer zentralen Raucherzeugung stammen oder in der Zelle selber erzeugt werden.
Um den Gasanteil des Rauches zu absorbieren muss die Oberfläche der Würste ausreichend feucht sein, aber andererseits genügend trocken, damit die geschmackstragenden Phenole, bevor sie in die Wurstmasse eindringen, mit den Proteinen der Oberfläche reagieren können. Die bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit geräucherten Würste haben einen besseren Geschmack. (Enzyklopädie der Charcuterie)

Lagerung

Die Waadtländer Saucissons werden berührungsfrei in einem dunklen, kühlen und wenig belüfteten Raum bei einer Luftfeuchtigkeit von 65 bis 80 % aufgehängt.

Hersteller, welche über keinen Lagerraum verfügen, lagern ihre Würste direkt im Laden in einem Pökelfass, im Kühlschrank oder sie belassen sie in der Rauchkammer oder im Produktionsraum.

Um frische und mürbe, bei den Konsumenten beliebte Qualität zu erzielen, räuchern einige Hersteller in kleinen Mengen. Während der Wartezeit werden die ungeräucherten Zwischenprodukte im Kühlschrank gelagert. Vor dem Räuchern werden sie wieder temperiert (Abtropfen).

Gastkolumnist: Metzgermeister Jacques Chapuis, 1337 Vallorbe
Tel. 021 843 30 43, jacqueschapuis@bluewin.ch

Darf nur in der Waadt hergestellt werden : Auszug aus dem Pflichtenheft der Waadtländer Saucisson

Saucisson vaudois ist eingetragen als geschützte geografische Angabe (GGA bzw IGP). Es ist eine geräucherte Rohwurstware mit unterbrochener Reifung, die auch getrocknet werden kann. Sie wird ausschliesslich auf der Basis von Schweinefleisch hergestellt und entweder gekocht oder getrocknet und roh genossen. Saucisson vaudois bzw. Das geografische Herstell-Gebiet der Saucisson vaudois bzw. Saucisson vaudois sec ist der Kanton Waadt. Geburt, Mästung und Schlachtung der Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz. (Quelle : aoc-igp.ch)