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Keine Zunahme beim Geflügel

Peter Kradolfer, Leiter Fleisch und Hygiene bei Swiss Quality Testing Services (SQTS), äussert sich in einem Gespräch mit Alimenta über seine Erfahrungen zur Problematik des Campylobacter-Befalls.

von Alimenta Import

Alimenta: Welches sind Ihre Erfahrungen mit Campyolobacter-Befall bei Geflügelfleisch in den letzten Jahren?
Peter Kradolfer: In den letzten 10 Jahren war die Schwankung von Campylobacterbefall bei Geflügel gering. Nach unseren ­Erfahrungswerten können wir saisonale Schwankungen feststellen. Ende Winter ist der Befall am kleinsten. Im Sommer erreicht er den Höhepunkt.

Nach Aussage des Zoonoseberichtes können auf Schweizer Tiefkühlprodukten mehr Campylobacter nachgewiesen werden als auf Import­produkten. Können Sie sich das erklären?
Da ich nicht weiss, wie die Tests bei den kantonalen Laboratorien genau durchgeführt wurden, kann ich dazu keine Aussage machen. Das Resultat erstaunt mich je­-doch, da die Schweizer ­Frischfleischprodukte ­weniger befallen waren als die Importprodukte. Nach meiner Erfahrung vermehren sich die Campylobacter während der Ver­arbeitung nicht. Es gibt jedoch einen Unterschied, ob Produkte mit oder ohne Haut untersucht worden sind. In der Haut der Geflügel-Schlachtkörper sind am ehesten Campylobacter nachweisbar.

Nach Ihrer Erfahrung gibt es keine Vermehrung der Campylobacter während der Fleischver­arbeitung.?
Das stimmt. Die Tiere sind bereits Träger dieses pathogenen Keims. Da dieser sich jedoch unter 25 °C und an der Luft nicht vermehren kann, tritt keine Vermehrung auf.

Gibt es keine Möglichkeit, diesen Keim auf Stufe Verarbeitung abzutöten?
Es bestehen keimabtötende Massnahmen wie eine Behandlung mit Milchsäure oder Trinatriumphosphat. Es ist jedoch nicht ­bekannt, wie die Kundenakzeptanz dazu aussieht. Die Betriebe, die sich zu dieser Massnahme entscheiden, müssten diese Behandlung bewilligen lassen und deklarieren.

Sie haben gesagt, dass der Campylobacter hauptsächlich in der Poulethaut nachweisbar ist. Wie sieht es bei anderen Fleischarten aus?
Bereits beim Trutenfleisch sind deutlich ­weniger Campylobacter nachweisbar. Das ist meiner Meinung nach darauf zurück­zuführen, dass er schneller abtrocknet. Aufgrund der Schlachttechnologie ist sowohl bei Schweinen als auch bei Rindern viel ­weniger  Campylobacterbefall zu befürchten.

Ein Schlusswort?
Die Konsumenten sollen weiterhin Poulet­fleisch geniessen. Entscheidend ist eine ausreichende Küchenhygiene und die vollständige Erhitzung des Fleischs. Pouletfleisch darf nie roh oder nicht vollständig durch­gegart genossen werden.