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Wenn Bäcker ohne Kleber backen

Gluten, auch Klebereiweiss genannt, ist natürlicher Bestandteil back­fähigen Getreidemehls. Einige gewerbliche Bäckereien-Konditoreien nehmen die Herausforderung an, glutenfreie Backwaren zu produzieren.

von Alimenta Import

Noch vor Jahren waren Reformhäuser die erste Adresse für den Einkauf diätetischer Lebensmittel. Mittlerweile wollen Grossverteiler die Konsumenten, die von einer Allergie oder Lebensmittel-Unverträglichkeit betroffen sind, ebenfalls ansprechen. Allein Coop bietet rund dreissig glutenfreie Produkte an: Von feinen Waffeln über Teigwaren, tiefgekühlte Fischstäbchen bis zu glutenfreiem Bier. Im Bereich lang haltbarer, diätetischer Lebensmittel wie Dauerbackwaren, Teigwaren, Mehle, Pizzas, Snacks und Tiefkühlprodukte sind hierzulande ausländische Anbieter markt­führend. Für einen dritten Typ von ­Verkaufsstelle dürfte es eigentlich gar keinen Platz ­geben: Die handwerklich arbeitende ­Bäckerei-Konditorei. Sie verkauft ja gerade Lebens­mittel, welche bei einer Minderheit von ­Konsumenten Probleme verursachen könnte. Und doch gibt es einige gewerbliche Betriebe, die geschmacklich überzeugende Backwaren ohne Glutengehalt zu kreieren.

Erhältlich in fünfzig Betrieben
Der Schweizer Bäckermeister-Verband listet auf seiner Homepage rund fünfzig Betriebe auf, die glutenfreie Produkte anbieten. Häufig sind es zufällige Begegnungen mit Kunden oder Verwandten, die gelernte Bäcker oder Konditorinnen dazu verleiten, Backwaren, Biscuits oder gar Patisserie-Artikel zu kreieren, die für die Zielgruppe der Zöliakie-­Betroffenen verträglich sind. «Auf einen Freund von mir traf das zu. Sonst hätte ich mich ­damit nicht beschäftigt. Die Mengen sind minim – ich mache es als Dienst am ­Kunden», sagt Bäcker Emil Rechsteiner aus Dachsen beim Rheinfall. Seine glutenfreie ­Saisonspezialität sind Osterkuchen aus Milchreis, Eier, Mandelmasse und Kartoffelstärke. Allein die freundliche Geste für Einzelne rechnet sich betriebskalkulatorisch für die meisten Betriebe tatsächlich nicht. Zu denken geben hohe Fix­kosten auf viel zu wenig Ausstoss, teures Spezialmehl und gründliches Reinigen der Arbeitsoberflächen, der Teigroll-Maschinen und des Backofens.

Hohe Anforderung an die Selbstkontrolle
Andreas Dossenbach, Leiter Qualitätssicherung und Entwicklung der Bäckerei-Fachschule Richemont in Luzern, empfiehlt eine klare, räumliche Trennung bei den Prozessen der Teigzubereitung und des Backens. «Betriebliche Voraussetzung für diese Produktion ist eine tadellose Selbstkontrolle, aber auch ­regelmässige Laborproben einschliesst – allein schon wegen der Produktehaftpflicht», legt Dossenbach dar. Die Fachschule betreibt keine eigentliche Entwicklungsabteilung für glutenfreie Backwaren, bietet aber Beratungen für Interessierte an. Die  Backfähigkeit von Mehl (aus Weizen, Roggen, Dinkel) ist eine gerade­­zu unverzichtbare Voraussetzung für das ­Bäckerhandwerk. «Bei Backversuchen mit Zwerghirse (auch Teff genannt) haben wir geschmacklich überzeugende Resultate erzielt. Die Backwaren schmecken ähnlich wie Vollkornbrot», sagt Dossenbach.
Ansonsten konzentriert sich die Bäckerei-Fachschule auf Sensibilisierung in Berufs- und Weiterbildung und legt Wert auf Schulung des Verkaufspersonals. Denn oft sind Kunden mit ernährungsbedingten Krankheiten oder Un­verträglichkeiten (Zöliakie, Weizenallergie, Lak­tose­intoleranz usw.) verunsichert, die Back- und Konditoreiwaren ohne Beschwerden konsumiert werden können: «Das A und O ist eine kompetente Beratung», so Dossenbach.

Grosses Sortiment dank Erfahrungswissen
Selten ist es, wenn sich Problembewusstsein und fachliches Können in derselben Person finden. Zusammen mit ihrem Mann Andreas betreibt Rita Zingg-Doppmann – sie ist selbst von Zöliakie betroffen – eine Bäckerei-Konditorei. Angefangen hat das Ehepaar mit zwei Brotsorten. Inzwischen ist das Sortiment der gewerblichen Bäckerei in Uettligen, nördlich von Bern, auf rund dreissig glutenfreie Produkte angewachsen – darunter auch Zopf, Laugenbrötchen, zudem Konditorei-Artikel wie Crèmeschnitten, Nussrollen, Spitzbuben, Kuchenböden, ja sogar Torten.
Für glutenfreie Backwaren vertrauen die Zinggs auf altbewährte Marketing-Methoden: Da ist einmal die Mund-zu-Mund-Propagan­da unter den Betroffenen und die Präsenz bei
den Zielgruppen. An nationalen Zöliakie-Kongres­sen oder Tagungen stellt die  Bäckerei ihre Produkte vor und kommt zu vielen erfolgreichen Kundenkontakten: «Innert vier Stunden haben wir unseren vollen VW-Bus geräumt», sagt Andreas Zingg. Aus diesen ­Erstkontakten entwickeln sich häufig länger­fristige Beziehungen. Zudem haben die Zinggs zu ihrem Sondersortiment eine Broschüre ­gestaltet. In einem separaten Raum im Untergeschoss stehen die Teigmaschine und eine Ausrollmaschine sowie die notwendigen Zu­taten. Montag ist jeweils Glutenfrei-Tag. Die Bäckerei Zingg ist im Besitz eines Glutenfrei-Zertifikats, die bei bestandener Prüfung von der IG Zöliakie verliehen wird. Die Zinggs beliefern per Paketpost Kunden von Genf bis ins Engadin, dazu Reformhäuser.
Weitere Anbieter mit breitem diätetischem Sortiment sind die Bäckerei Alois ­Gerig in Waldstatt (Appenzell) und die
Firma Riesal in Unterägeri. Riesal ist auch ein ­wichtiger Zulieferer von glutenfreien Mehl­mischungen für gewerbliche Verarbeiter. Der jetzige Inhaber der Riesal AG, Gustav Iten,
hat sich aus der Belieferung glutenfreier Mehl­mischungen in weitere Geschäftsfelder diversifiziert. Nebst eigenen Backwaren produziert Riesal inzwischen weitere Speziallebensmittel.