In den meisten Brauereien wird mit Kieselgur filtriert. Diese stellt aber bei der Entsorgung gewisse Risiken dar. Die Alternativen heissen Membranfiltration oder Separatoren. Braumeister nehmen Stellung.
Die mikrobiologische Haltbarkeit ist entscheidend
Joachim Hock, Labor Veritas: Welches Filtrationsverfahren gewählt werden soll, hängt davon ab, wie lange die Haltbarkeitsdauer auf meiner Flasche deklariert ist, da bei einer Filtration bzw. Klärung mit einem Separator Mikroorganismen wie Hefen oder Bierschädlinge nicht vollständig entfernt werden und diese die mikrobiologische Haltbarkeit reduzieren können. Bei der Kieselgurfiltration ist das Produkt so gut wie keimfrei, jedoch mit einem grossen Aufwand der Entsorgung und des gesundheitlichen Risikos beim Arbeiten mit dem Filterhilfsmittel verbunden. Eine anschliessende Feinfiltration bringt zusätzliche Stabilität. Somit wird die Membranfiltration bei den Brauereien immer wichtiger. Jedoch sind die Anschaffungskosten recht hoch und die Anlagen kommen bei den kleinen und mittelständischen Brauereien in der Schweiz noch nicht zum Einsatz.
Hingegen ist im Ausland bereits ein grosses Praxis-Wissen vorhanden, wo Brauereien mit der neuen Technologie gute Produktqualitäten erzielen und durch die Automatisierung der Prozesse Personal-, Abwasser- und Abfallkosten reduzieren konnten.
Von Philosophie des Braumeisters abhängig
André Schätzle, Labor LSG, Unterseen: Wenn eine Filtration neu geplant wird, können Separatoren ein Thema sein aufgrund der positiven Umwelt- und Wirtschaftlichkeitsfaktoren. Das Ziel ist immer, die Hefe vom
Bier zu entfernen. Grundsätzlich beeinflusst aber die Filtration die geschmackliche Qualität des Bieres nicht mehr gross. Vielfach ist es auch eine Philosophiefrage des einzelnen Braumeisters.
Wir setzten auf Kieselgurfiltration
Manfred Schaumberger, Braumeister Ramseier Suisse AG, Hochdorf: Die Kieselgurfiltration ist für uns die bewährte Technologie, mit der wir
in unserer Brauerei kostengünstig sehr gute Resultate erzielen. Da muss aber jede Brauerei für sich schauen. Ich sehe keine Gefahr, denn man kann die Kieselgure ja staubfrei einbringen und die Mitarbeiter tragen Staubmasken. In unserer Brauerei ist ein bestehendes Filtersystem vorhanden. Wenn wir es neu installieren würden, müsste es natürlich neu durchgerechnet werden, aber die Anlagen laufen ja auch 30 bis 40 Jahre.
Anfänglich noch Probleme mit Zentrifuge
Sepp Meier, Braumeister Brauerei Felsenau:
Ich bin seit 13 Jahren in dieser Brauerei. Am Anfang haben wir einen klassischen Kieselgurfilter gehabt, der aber in einem schlechten Zustand war. Doch ich war immer der Ansicht, dass es mit nur zentrifugieren auch gehen sollte. Doch damit hatten wir anfangs Probleme, denn das Bier hatte einen milchigen Schleier. Mit einer Korrektur im Keller hat sich das Problem gelöst. Jetzt filtrieren wir nur noch mit einer Zentrifuge nach der Devise: «Nur rausfiltrieren was nötig ist, alles andere drinlassen.».