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«Bier ist ein Frischprodukt»

Grosskonzerne produzieren Bier als Konserve, kleine regionale Brauereien positionieren Bier als Frischprodukt und steigern den Absatz. Seit einem Jahr hilft auch die Aufteilung der Biersteuer kleineren Brauereien.

von Alimenta Import

«Unsere Verkäufe sind seit der Übernahme von Eichhof durch Heineken deutlich gestiegen», sagt Martin Uster, Inhaber der Brauerei Baar. Seit April 2008 gehört Eichhof in Luzern, die ehemals grösste selbständi­ge Schweizer Brauerei, der niederlän­dischen Heineken-Gruppe. Die Wettbewerbskommission winkte den Deal letzten Herbst durch. Viele Trotzreaktionen von treuen Eichhofkunden habe es seit damals gegeben, sagt Uster. Auch die seit 1862 bestehende Brauerei in Baar konnte davon profitieren. Die Brauerei, die jährlich 12?000 Hektoliter Bier produziert, von denen ungefähr 35% der Gastronomie, 22% dem Getränkehandel, 20% für Lohn­abfül­lun­gen, 5% dem Detailhandel (Coop, Spar und Landi sowie über den neugebauten Laden) und der Rest an Privatkunden geliefert werden, ist nicht die einzige. So profitierte auch eine andere Zentralschweizer Brauerei, die Einsiedler Rosengarten AG, von der Suche der Konsumenten nach etwas Schweizerischem. Inhaber Stephan Gmür relativiert zwar, dass es nach der Eichhof-Geschichte viele Anfragen gegeben hat, doch eine genaue Zunahme zu eruieren, sei schwierig, denn letztes Jahr habe ja die Fussballeuropameisterschaft (Euro 08) stattgefunden. Biergigant Feldschlösschen führt rund ein Drittel seines Umsatzwachstums von 10% auf die Euro 08 zurück, wobei nicht zu vergessen ist, dass Feldschlösschen die Tochter­gesellschaft des Euro-Sponsors Carlsberg ist.

Zuckerbrot und Knebelverträge

Doch neue Kunden zu gewinnen, ist für die kleineren Brauereien trotzdem nicht einfach, denn Bierkonzerne binden ihre Kunden ­normalerweise mit Fünfjahresverträgen. So ­würden den Wirten beispielsweise zinslose Darlehen gewährt oder allenfalls die ganze Theke ins Restaurant gestellt. Diese Praxis
ist gemäss Heineken-Pressesprecher Maurus Staubli in der Branche nicht unüblich. Doch laut Zentralschweizer Wirten spüre Heineken den rauen Wind der regionalen Konkurrenz und schenke den Gastronomen hektoliterweise Bier. Dafür dürften die Gastronomen künftig nur bei diesem Bierlieferanten ein­kaufen. Diese Praxis ist Staubli aber nicht ­bekannt.
Auch Matthias Werder, Wirt in Rotkreuz, hatte mit Heineken einen Fünfjahresvertrag, bis seinem Heineken-Vertreter gekündigt wurde und Werder die Gelegenheit nützte, gleichzeitig den Biervertrag zu kündigen und auf ein in der Region gebrautes Bier, das Baarer Bier, umzustellen. Urs Rüegg meint zwar, dass Eichhof wohl gar nicht merke, dass kleinere Brauereien zulegen würden.

Der Fiskus verdient mit

Nicht nur die Lust nach regional Gebrautem hilft den Kleinbrauereien in ihrem Kampf ­gegen die «Grossen». Seit Mitte 2007 wird die Biersteuer gestaffelt nach gebrauter Menge entrichtet. Die Steuersätze betragen für Leichtbier 16.88 Fr., für Normal- und Spezialbier Fr. 25.32 und für Starkbier Fr. 33.76/100 l. Für wirtschaftlich unabhängige Kleinbrauereien mit einer Jahresproduktion von unter 55?000 Hektoliter kommt EU-konform eine Mengenstaffelung mit ermässigten Steuer­sätzen zum Tragen. Unter 15?000 Hektoliter ­Jahresproduktion beträgt der ermässigte Satz 40% weniger. Der Kampf der IG Kleinbrauereien hat gemäss Martin Uster Früchte getragen. Der Fiskus kassiert laut dem Direktor des Schweizerischen Bierverbandes (SBV), Marcel Kreber, jährlich 110 Mio. Franken.

Die Frische machts aus

Bier ist, wenn es nach regional tätigen Kleinbrauereien geht, ein Frischprodukt. Doch dies bedeutet eine Gratwanderung zwischen Haltbarkeit und Geschmack. Denn: «Je mehr hin­ausfiltriert wird, desto weniger Inhaltsstoffe sind drin und desto länger dauert die Haltbarkeit. Doch gleichzeitig geht mehr und mehr Charakter verloren, bis der Einheitsgeschmack da ist», sagt Rüegg. Als Kleinbrauerei will
Rüegg ein gehaltvolleres Bier als Grossbrauereien machen. Folglich schliesst die Brauerei die Pasteurisierung des Biers in den geschwungenen Bügelglasflaschen kategorisch aus und setzt die Haltbarkeit auf 5 Monate. Demge­genüber setzen Grosskonzerne diese auf bis
zu 10 Monate – auch wenn das Bier, wie das mexikanische Corona, in der Weissglasflasche abgefüllt ist. Dank Konservierungsmitteln kann das Bier überallhin verschifft werden.

Physikalische Filtration

Auch bei der Filtration will die Kleinbrauerei möglichst ohne Hilfsmittel arbeiten. Normalerweise wird Bier chemisch mit Kieselgur gefiltert. Seit drei Jahren setzt die Brauerei Baar für diesen Prozess nun aber auf Zentrifugen von Alfa Laval, also auf einen physikalischen Prozess. Urs Rüegg erklärt, dass in der Schweiz gerade drei Kleinbrauereien diese Technologie einsetzen würden. Das Problem bei Kieselgur liegt vor allem in der Entsorgung. Der Stoff darf nicht über die Kanalisation ins Abwasser geleitet werden. Kieselgur setzt sich in den Leitungen fest. Auch Markus Windegger der Alfa Laval bestätigt, dass in Europa der Trend in Richtung Filtration mit Separatoren gehe. Heineken gibt zum Brauverfahren seiner Biere keine Auskunft. Für den Konzern ist es gemäss Pressesprecher aber wichtig, dass es im Schweizer Biermarkt auch Platz für Kleinst­firmen mit ihren Spezialitätenbieren habe.