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Immer mehr Grand-Cru zu Ostern

Ohne Schoggihasen und Nougateier gelingt keine Ostersaison. Ein Blick in die Grossverteiler zeigt, dass das Ostergeschäft stark von Angeboten der In­dus­trie dominiert wird. Handwerkliche Betriebe müssen sich differenzieren.

von Alimenta Import

Ob künstlerisch-individualistischer Handwerker im Kleinstbetrieb oder urbane Confiseriekette mit mehreren Verkaufsstellen: Kein Confiseur kann es sich ­leisten, einen grossen Bogen um den hoppelnden Hasen zu machen. «Ja, es ist ganz klar
die zweitwichtigste Saison», sagt Tomas Prenosil, Geschäftsführer und Marketingleiter der ­Con­fiserie Sprüngli in Zürich – eine Einschätzung, welche die Branche durchwegs teilt. Die ­Frische ist Verkaufsargument Nummer 1 der hand­werklich arbeitenden Confiseure: Frühestens vier Wochen vor Ostern wird das Thema im Schaufenster eingeläutet.
Auch mit der Qualität eingekaufter Zutaten können sich handwerklich arbeitende Confiseure von den Mitbewerbern abheben. Peter Fierz von der Confiserie Freytag im ­Zürcher Seefeld verwendet für Produkte aus hochprozentiger Couverture eine eigens für ihn hergestellte Mischung aus vier Kakao-Provenienzen. Auch zu Ostern sei die Verwendung von Grand-Cru-Couverturen im Trend, bestätigt ein Marketingfachmann der Firma Felchlin in Schwyz. Der Hase wird immer dunkler. Die Verwendung von Grand-Cru-Schokolade mit garantierter Herkunft hat ­ihren Preis. «Ein 100 Gramm schwerer Osterhase aus dunkler Grand-Cru-Couverture ist mindestens ein Drittel teurer als einer aus ­herkömmlicher Schokolade. Aber die Kunden sind bereit, die höhere Wertschöpfung zu ­honorieren», sagt Ludwig Caderas, Inhaber der «Confiserie zur Blume» in Glarus und Ausbildungschef des Schweizer Confiserie-Verbands.

Gute Beziehungen zu Lieferanten

Um sich vergewissern zu können, dass die ­erforderliche Qualität der verwendeten ­Rohstoffe den Bedürfnissen entspricht, sind ein­gespielte Lieferanten-Kunden-Beziehungen wichtiger denn je. Nebst Schokoschalen, Hohlkörpern, Füllungen und weiteren Zwischenprodukten beliefern spezialisierte Firmen wie Läderach, Aeschbacher und Gysi den Fachhandel auch mit Fertigprodukten, um bei ­beschränkter Confiserie-Kompetenz das Sortiment zu ergänzen. Die «Gross-Confiserie» Läderach, welche seit 2004 ihre Halbfabrikate über den Bäckerei-Grosshändler Pistor vertrieb, beliefert die Kunden seit diesem Februar mit dem ganzen Angebot wieder direkt: «Wir streben einen ganzheitlichen Kundenkontakt vom Profi für die Profis an und sichern durch die direkte Kommunikation mit unseren ­Kunden auch die Qualität», erklärt Läderach-CEO Ralph Siegel den kürzlich vollzogenen Schritt. Mit dem Konzept «Frühling» biete das Unternehmen dem Fachhandel mit geeigneten Sujets eine Möglichkeit, die Saison zu ver­längern.
Ist ein Geschäft bestrebt, zu Ostern ein komplettes Ostersortiment aus eigener Produktion anzubieten, erfordert dies Know-how und Erfahrung. Caderas hütet in seinem ­Keller ein Archiv Dutzender Giessformen aus Jahrzehnten, womit er eine breite Vielfalt von Grössen und Formen erzielt. Aus dem Kombinieren gegossener Einzelteile entsteht wieder Neues. «Eigentlich gleicht kein handwerklich hergestellter Osterhase dem andern, da jeder Handgriff ihn individuell macht», so Caderas. Durchaus beschenken sich auch Erwachsene zu Ostern mit Hasen aus dem Fachgeschäft.
Confiserie-Geschäfte an einer guten Passantenlage, die ihren Mitarbeitenden einen gewissen Gestaltungsraum lassen, bringen auch ungewöhnliche Hasen mit gefärbtem Marzipan und Kleindekor ins Regal. «Etwa 10 Prozent unserer Osterhasen sind Einzel­anfertigungen, die sich erst ab einer Standhöhe von 25 cm lohnen», sagt Jörg Holstein, ­Geschäftsführer der Confiserie Himmel in ­Baden. Diese zeitaufwendigen Kreationen, die von einem Comic oder Science-Fiction inspiriert sein könnten, kosten wesentlich mehr, als wenn «nur» eine Gussform verwendet werden muss. Was Schweizer Konsumenten in aller Regel selten gefällt und bereits wieder ausser Mode ist, sind Figuren aus Couverture mit Farbstoff-Zusatz.

Die lernende Generation ist gefordert

Eine attraktive Schaufenster-Gestaltung ist nach wie vor ein Blickfang. Peter Fierz von der Confiserie Freytag im Zürcher Seefeld lässt sich jedes Jahr wieder neu zum Thema «Frühlingswelten» inspirieren: «Ich habe mit Drahtgeflechten schon ganze Hasenställe gebaut. Dieses Jahr wird man bei uns die Hühner
im Schaufenster spazieren sehen.» Aus einer früheren Saison habe sich das «schwarze Schaf» in jede neue Saison retten können,
da offenbar Kunden ihre (un)geliebten Zeit­genossen gerne damit beschenken. Die Con­fiserie Sprüngli setzt ebenfalls auf boden­ständig-klassische Sujets zu Ostern – aber mit indi­viduellem Farbkonzept. Im Schaufenster werden grosse, mit Pralinen, Biscuithasen
und Schoggieiern gefüllte Pappmaché-Eier zu sehen sein.
Das Confiserie-Handwerk unternimmt seit einigen Jahren grosse Anstrengungen, den Nachwuchs zu Höchstleistungen beim Dekorieren und Formen zu bewegen. Immerhin stehen noch dreihundert Betriebe in der Ausbildungsverantwortung. An der Ausstellung «Decorissima» in Winterthur präsentieren Lernende ihre Kreationen und Schaustücke einem grösseren Publikum.