Die Qualität von Teig und Hygiene sind bedeutende Faktoren, um Backwaren lange haltbar zu machen. Seit einiger Zeit zeigt sich, dass die Verpackung mit ihren revolutionären Techniken noch wichtiger ist.
Das länger haltbare Brot ist im Jahr 1903 in Frankreich entstanden; Charles Heudebert hatte die Idee, Brot, das er nicht verkaufen konnte, aufzuschneiden und nochmals zu backen. Damit war der Zwieback geboren.
Wegen der steigenden Anforderungen an die Hygiene und an die Konservierung, und weil Brot vermehrt von Grossbäckereien mit entsprechenden Absatzkanälen produziert wird, gibt es ständige Verbesserungen im Verpackungsbereich. So hat sich die Materialpalette für Verpackungen in den letzten Jahren stark entwickelt. Gleichzeitig wurde der Verpackungsprozess an sich verbessert, beispielsweise durch das Abpacken unter veränderter Atmosphäre, der Modified Atmosphere Packaging (MAP), um ein Austrocknen und den Aromaverlust zu vermeiden.
Gas, der unbestrittene Trumpf
In der Nahrungsmittelindustrie werden mehr und mehr Gase eingesetzt. Sie sind unsichtbar und können einen Prozess sowohl beschleunigen als auch bremsen, ein Produkt erwärmen oder abkühlen. Aber vor allem können sie konservieren. Ein gutes Beispiel dafür ist MAP, sei es unter veränderter oder unter geschützter Atmosphäre. Dank dieser Verpackungsart, die beispielsweise für Aufback-Baguettes oder gewisse Toastbrote verwendet wird, sind die Produkte vor Schimmelbefall geschützt. Gleichzeitig bleiben Geschmack und Struktur erhalten.
Kohlendioxid wird zu diesem Zweck am meisten eingesetzt. Es wehrt sowohl Bakterien- als auch Pilzbefall ab und ist flüssigkeits- und fettlöslich. «Wir bevorzugen Mischungen aus Stickstoff und Kohlendioxid oder 100% Kohlendioxid für die Verpackung von Backwaren», sagt Beat Bachmann von PanGas.
Auch der Teig ist entscheidend
Nicht nur die Verpackung entscheidet über
die Haltbarkeit von Backwaren, sondern auch der Teig. Roggenbrot ist lange haltbar, weil Roggenmehl mehr Pentosane, eine Gruppe der Hemizellulosen, enthält als Weizenmehl. Daran binden sich die Wassermoleküle stärker, wodurch das Brot länger frisch bleibt.
Ein schöner Teig und ein guter Geschmack rücken aber mehr und mehr in
den Hintergrund; die Anforderungen der Verpackung diktieren nunmehr die Qualität der Backwaren.
*?Die Autorin ist freie Journalistin von «Alimenta» und arbeitet als wissenschaftliche Assistentin an der ZHAW in Wädenswil.