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pH-Qualitätsvorhersagen beim Fleisch

24 Stunden post mortem gemessene pH-Werte, an gezielten Orten bei Schweinefleisch-Koteletts gemessen, erlauben Qualitätsvorhersagen für die nächsten 45 Tage.

von Alimenta Import

Fleisch, das über längere Distanzen kühl transportiert wird, muss hohen Qualitätskriterien genügen. Für die Branche sind zwei Aspekte von besonderem Interesse: Das hierfür ausgewählte Rohmaterial muss wegen des langen Schiffstransports eine herausragende Haltbarkeit aufweisen, und es bedarf geeigneter Kriterien, die eine zuverlässige Vorhersage der Fleischqualität zum Zeitpunkt der Weitervermarktung in den Zielmärkten ermöglichen. Mit letztgenannter Thematik befasste sich eine Arbeitsgruppe in den USA.

Die Forscher konzentrierten sich auf die Aussagekraft des pH-Werts im Zeitpunkt 24 Stunden post mortem (p.m.) (nach Eintreten des Todes). Für die Untersuchung wurden in einem kommerziellen Schlachtbetrieb insgesamt 81 ausgebeinte Schweinekotelettstränge ausgewählt.

24 Stunden p.m. wurde an diesen Stücken der pH-Wert an drei verschiedenen Stellen gemessen (7. Rippe, letzte Rippe, hintere Lendenregion). Der daraus gebildete Mittelwert wurde als pH24 der jeweiligen Probe definiert. Damit konnten die Stücke für weitere Untersuchungen in Gruppen effektiv gemessener pH-Werte klassifiziert werden.

Farbstabilität und mikrobielle Sicherheit
Anschliessend wurden die Koteletts zugeschnitten, in Schrumpffolien vakuumverpackt und bei Temperaturen von –1 bis 0 °C während 44 Tagen gelagert. 45 Tage p.m. wurden die Teilstücke ausgepackt, zur Feststellung des Gewichtsverlusts gewogen und Proben für eine breiter angelegte Qualitätsuntersuchung entnommen.

Das Forscherteam untersuchte die Farbstabilität von Schweinerückensteaks, die während ein bis vier Tagen in Selbstbedienungsverpackungen unter ständiger Beleuchtung (mit 1,6 lx) ausgelegt wurden. Generell konnte mit zunehmender Auslagedauer eine konstante Verschiebung der Farbe in Richtung dunkel und rotbraun beobachtet werden.

Es gab auch pH-bedingte Differenzen. So zeigten die Proben mit pH24-Werten von 5,4 bis 5,7 gleich zu Beginn der Auslage ein helleres Pink als die Steaks der höheren pH-Stufen. Am farbstabilsten erwiesen sich die Scheiben mit pH-Werten zwischen 5,6 und 5,9. In den übrigen Gruppen (pH-Wert <5,4, <5,5 und <5,6 sowie >5,9) wurde innert ein bis vier Tagen eine deutliche Abnahme des Rotanteils der Fleischfarbe beobachtet. Erwartungsgemäss stieg auch die Keimbelastung mit zunehmendem pH-Wert.

Die Arbeit aus den USA biete neue Erkenntnisse, mit welchem Qualitätsprofil in den einzelnen pH24-Werten nach sehr langer Lagerung, z.B. nach einem Schiffstransport, gerechnet werden könne, sagt Klaus Fischer, wissenschaftlicher Mitarbeiter am Max-Rubner-Institut in Kulmbach (Bayern). Üblicherweise werde die Kühllogistik der europäischen Fleischwirtschaft innerhalb weniger Tage abgewickelt. Interessante methodische Ansätze für die Praxis ergäben sich dennoch in der Qualitätssicherung bei Labelfleisch-Programmen, erklärt Fischer.