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Gut zu wissen: Über die Eier

Was Sie schon immer über Eier wissen wollten

von Foodaktuell Importer

Die meisten Innovationen beim Ei geschehen auf der Stufe des Hühnerfutters und der Haltung. Ausnahme: die naturbraunen Eier mit schwarzen Sprenkeln der französischen Marans-Landrasse, verkauft in der Migros als «Sélection» (Bild) zum stolzen Preis von Fr. 5.90 pro 6 Stück.

Wie testet man, ob ein Ei roh oder gekocht ist, ohne es aufzuschlagen?
Mit dem Rotationstest: Man lässt es auf dem Tisch um seine eigene Achse drehen. Ein gekochtes dreht leicht, schnell und lange. Ein rohes dagegen dreht wie mit «angezogener Bremse»: der flüssige Inhalt bremst die Rotation ab.

Wie erkennt man, ob ein Ei frisch ist?
Ein frisches Ei hat rund um den Dotter einen dicken und kompakten Ring von dickflüssigem Eiklar. Je älter die Eier sind, beziehungsweise je wärmer die Eier gelagert wurden, desto mehr verflüssigt sich das dicke Eiklar und die Eier zerfliessen beim Aufschlagen. Der Dotter ist beim frischen Ei schön gewölbt, beim alten flach und breit. Und schliesslich wächst auch die Luftkammer am stumpfen Pol des Eies mit zunehmender Lagerung. Das Ei verliert nämlich Flüssigkeit durch die Schalenporen.

Muss man Eier immer gekühlt aufbewahren?
Das Ei hat einen natürlichen Selbstschutz, der es bei Zimmertemperatur während rund drei Wochen vor Keimvermehrung schützt. Deshalb können die Eier im Laden ungekühlt verkauft werden. Aber sowohl die Frische wie auch der Selbstschutz der Eier bleiben länger erhalten, wenn die Eier gekühlt werden – und das bis zu 30 Tagen nach dem Legen. Deshalb die Empfehlung an die Konsumenten, die Eier im Kühlschrank aufzubewahren. Wenn man sie in der Verpackung lagert, ist auch das Haltbarkeitsdatum noch bekannt. Auch gekochte Eier sollte man übrigens im Kühlschrank lagern.

Wie entsteht die blau-grüne Verfärbung bei gekochten Eiern?
Diese Dotterrand-Verfärbung ist die Folge einer Eisensulfid-Bildung – ungefährlich, aber unschön. Beim Kochen entsteht freier Schwefel aus dem Eiklar, der mit dem Eisen, das sich nur im Dotter befindet, reagiert. Verstärkt werden diese Verfärbungen durch (zu) langes Kochen und ein höheres Ei-Alter.

Warum sind legefrische Eier schlecht schälbar, wenn man sie kocht?
Das hängt mit dem pH-Wert, also dem Säurewert, des Eiklars zusammen. Frische Eier haben noch eine zu tiefen pH-Wert. Dieser steigt erst mit der Lagerung der Eier an. Damit gekochte Eier gut schälbar sind, sollten sie vor dem Kochen mindestens eine Woche gelagert worden sein.


Das Ei ist schon von Natur aus so perfekt, dass Verbesserungsinnovationen kaum noch möglich sind.

Ist intensiv-gelber Eidotters besonders gesund?
Nein, die Dotterfarbe hat nichts mit der Gesundheit des Eies oder mit der Haltung der Hühner zu tun. Sie stammt von natürlichen Farbstoffen, den sog. Carotinoiden, im Futter. Hat das Futter genügend Carotinoide drin, erhält das Ei eine schöne Dotterfarbe. Natürliche Carotinoide kommen zum Beispiel im Mais oder im Gras vor – oder auch im Paprika!

Wie vermeidet man, dass Eier beim Kochen platzen?
Enscheidend ist wie beim Eiertütschen eine stabile Schale. Beim Kochen soll man die Eier zusammen mit dem Wasser erwärmen, also nicht die kühlen Eier in das siedende Wasser geben. Wenn man die Eier nicht färben will und sie rasch verzehrt, kann man sie am stumpfen Pol auch mit einer Nadel anstechen, damit nicht die ganze Schale platzt.

Legen weisse Hühner weisse Eier?
Die Schalenfarbe hängt von der Hühnerrasse ab: Es gibt Braunleger (sind an den roten Ohrscheiben erkennbar) und Weissleger (haben weisse Ohrscheiben). Es ist schon so, dass die allermeisten braunen Eier auch von braunen Hühnern stammen – und die weissen Eier von weissen Hühnern. Aber auf die Gefiederfarbe ist nicht immer Verlass. Denn es gibt zum Beispiel weisse Hühner, die braune Eier legen – diese Hennen haben dann aber rote Ohrscheiben! Qualitativ sind braune und weisse Eier übrigens gleich gut.

Wie gewinnt man das Eiertütschen?
Rudolf Schmid, Chef von Lüchinger+Schmid gab Tipps im «Tagblatt der Stadt Zürich»:
Um die Chancen beim Tütschen zu verbessern, kann man das Ei mit der Hand fest umschliessen und die Schale dadurch stabilisieren. Der Spitz ist stabiler als der Gupf, worunter meistens die Luftkammer ist. Ferner: Die Eierschale von jungen Hühnern ist wesentlich stabiler als jene von älteren Hühnern. Und da die Eier von jungen Hühnern in der Regel auch etwas kleiner sind, wählt man am besten die kleineren Eier.

Was ist ein «Fisch»-Ei?
Generell nimmt ein Ei leicht Gerüche aus der Umwelt (Kühlschrank!) auf. Das typische “Fisch”-Ei mit einem unangenehmen Fischgeruch stammt aber in der Regel von einzelnen Hühnern, die einen angeborenen Stoffwechseldefekt haben.
Sie können ein bestimmtes Stoffwechselprodukt, das Trimethylamin, nicht in die geruchlose Form abbauen.

à weglassen falls zu wenig Platz.
Dank Gen-Analyse kann man solche Tiere heute aber erkennen und von der Zucht ausschliessen, weshalb dieses Problem schon heute praktisch der Vergangenheit angehört. Die Fütterung hat ebenfalls einen Einfluss. Man weiss aber heute, welche Futterkomponenten Fischgeruch auslösen oder fördern können.

Sind Eier Cholesterinbomben?
Gesundheitsexperten haben ihre Empfehlung für die als cholesterinreich verpönten Eier geändert: Überkonsum an gesättigten Fetten sei bedenklicher. Eier enthalten Cholesterin, doch ihr regelmässiger Verzehr führt nicht automatisch zu einem höheren Cholesterinspiegel im Blut, wie vielfach angenommen wird. Der Verzehr von bis zu sieben Eiern pro Woche sei durchaus vertretbar, wenngleich nicht alle an einem einzigen Tag.

Quellen: Aviforum, Tabula, SGE, Vademeicum von Lüchinger+Schmid, British Nutrition Foundation)

Entwarnung für Eier trotz Cholesterin

Gesundheitsexperten ändern ihre Empfehlung für die als cholesterinreich verpönten Eier: Überkonsum an gesättigten Fetten sei bedenklicher als das Cholesterin eines täglichen Eis.

Eier enthalten Cholesterin, doch ihr regelmässiger Verzehr führt nicht automatisch zu einem höheren Cholesterinspiegel im Blut, wie vielfach angenommen wird. Gesättigte Fette in der Ernährung sind für das Herz weitaus gefährlicher. Das betont die British Nutrition Foundation (www.nutrition.org.uk) unter Berufung auf Wissenschaftler der Universität Surrey (www.surrey.ac.uk), die mehrere diesbezügliche Studien verglichen. «Es gibt keinen klinisch relevanten Nachweis, dass sich häufiger Eierverzehr negativ auf das Blutcholesterin und die Herzgesundheit auswirkt», resümiert Studienleiter Bruce Griffin.

Die langjährigen Empfehlungen, man solle den Konsum auf etwa drei Eier pro Woche beschränken, führt Griffin auf eine zu vereinfachte Denkweise zurück. «Man nahm an, dass cholesterinhältige Nahrung auch erhöhte Cholesterinwerte im Blut bewirken. Das ist jedoch nicht automatisch der Fall.» Ganz im Gegenteil seien Eier aufgrund ihres reichen Nährstoffgehalts als wesentlicher Bestandteil gesunder Kost zu empfehlen. Mehrere Gesundheitsorganisationen wie etwa die British Heart Foundation (www.bhf.org.uk) erkannten dies und nahmen entsprechende Ratschläge kürzlich zurück.

Widersprüchliche Meldungen über die Folgen des Eierverzehrs sind immer wieder im Umlauf. Laut einer aktuellen Untersuchung der Havard Medical School sei etwa der tägliche Eierverzehr mit höherem Diabetes 2-Risiko verbunden. Griffin wirft dieser Studie fehlende Wissenschaftlichkeit vor. «Man vergass in der Ernährungsanalyse, den Konsum von gesättigten Fettsäuren in die Erhebung einzubeziehen. Dieser Zusammenhang scheint viel wahrscheinlicher. Gesättigte Fette sind für das Herz weit gefährlicher».

Cholesterin im Blut erhöht zwar das Risiko einer Herzkrankheit, doch nur ein Drittel des Körpercholesterins stammt aus der Ernährung. Grossen Einfluss hat neben dem vom Körper selbst produzierten Cholesterin auch der Lebensstil. Es sei zielführender, mit dem Rauchen aufzuhören, abzunehmen oder mehr Sport zu betreiben, als auf das Ei zu verzichten, so Griffin. Der Verzehr von bis zu sieben Eiern pro Woche sei durchaus vertretbar, «wenngleich nicht an einem einzigen Tag», so der Stoffwechselspezialist.
(Quelle: British Nutrition Foundation)