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Gutes 2008 für Gastronomie. Ungewisses 2009

Die Schweizer Bevölkerung hat im Jahr 2008 in der Gastronomie 1,3 Mia. Franken mehr ausgegeben als im Vorjahr, vor allem in traditionellen Beizen und Fastfood-Lokalen.

von Foodaktuell Importer



Die herkömmliche Gastronomie sowie Fastfood-Angebote legten 2008 zu. Bild: Begehrte Plätze auf der Piazza Motta in Ascona an der Frühlingssonne

Im Jahr 2008 setzten sich die Tendenzen fort, die sich bereits im Vorjahr abgezeichnet hatten:
Die herkömmliche Gastronomie sowie die Schnellverpflegungsgastronomie gewannen
Marktanteile dazu, während die Länder- und die Vergnügungsgastronomie Rückgänge
hinnehmen mussten. Auch der Trend der letzten Jahre weg von der Einzelfirma hin zur GmbH
setzte sich fort.

Wie schon seit vielen Jahren verzeichnet das Handelsregister auch 2008 einen Nettozuwachs
an gastgewerblichen Betrieben. Im Verhältnis zu den bereits bestehenden Betrieben den
grössten Nettozuwachs verzeichneten die Kantone Jura (+5,6 Prozent), Freiburg (+5,5 Prozent)
und Obwalden (+5,4 Prozent).

In der Schweiz gibt es pro 386 Einwohner ein Restaurant. Die Top drei der kleinen Gemeinden
mit der grössten Restaurantdichte befinden sich alle im Tessin; es sind das Bedretto, Campello
und Sonogno. An der Spitze der Auswertung der Gemeinden über 1000 Einwohner steht Saas
Fee vor Manno und Zermatt. Saas Fee ist gleichzeitig die Hochburg der Hotels (mit Restaurant)
vor Kandersteg und Leukerbad. Die Bar-Hochburg liegt mit Brusio im Puschlav.

Skeptischer Blick nach vorn

Im Jahr 2008 erzielte die Branche Rekorde bei den Übernachtungen. Erfreulicherweise stiegen
auch die Ausgaben der Schweizer Wohnbevölkerung für Essen und Trinken ausserhaus um
1,3 Mia. Franken auf 20,3 Mia. Franken an. Zu diesem guten Ergebnis beigetragen hat vor
allem der Getränkeumsatz. Zu beachten ist, dass diese Zahlen ohne den Konsum der
ausländischen Touristen in der Schweiz erhoben werden. Die Zahlen des 1. Quartals 2009
müssen unter diesem Aspekt besonders für die touristischen Hauptgebiete (Alpenregion,
Tessin) stark relativiert werden.

“Beim Blick nach vorn ist es schwierig, den Horizont klar zu fassen”, hielt GastroSuisse-
Zentralpräsident Klaus Künzli in Zürich fest. “Wir machen uns Sorgen darüber, wie die extreme
Liquidität, die die Zentralbanken in die volkswirtschaftlichen Kreisläufe pumpen müssen, wieder
abgebaut wird.” Verunsicherte Gäste sparen zuerst an Dienstleistungen, die man vermeintlich
auch zuhause erbringen kann.

Auch Prävention muss Grenzen haben

Wenig Freude bereitet GastroSuisse die Hektik, mit der in Bundesbern an einem
Präventionsgesetz gearbeitet wird. “Wir ärgern uns”, so Klaus Künzli, weil wir erkennen, dass
diese Prävention mit einem Menschenbild antritt, das uns fremd ist.” Der Konsument soll
eingeschränkt, seine Entscheidungsfreiheit reduziert werden. “Und weil man diesem
Mechanismus nicht traut, werden die nachgelagerten Branchen – darunter auch das
Gastgewerbe – zu Vollzugshelfern und Nacherziehern degradiert.”

Für GastroSuisse ist klar: Die amtliche Verbotsorientierung muss Grenzen haben. Der unermüdliche Kampf für verträgliche politischen Rahmenbedingungen sind das A und O für GastroSuisse. Seit Jahren arbeitet der Verband daran, dass die krasse Benachteiligung des
Gastgewerbes gegenüber dem Detailhandel bei der Mehrwertsteuer korrigiert wird.
GastroSuisse schlägt deshalb vor, dass im Rahmen der konjunkturellen Ankurbelung eine
rasche Einführung eines Mehrwertsteuer-Einheitssatzes von fünf Prozent geprüft werden soll.

Hilfe zur Selbsthilfe

Zur Unterstützung der Gastro-Unternehmer in ihrem betrieblichen Alltag hat die führende
Branchen-Treuhandgesellschaft und GastroSuisse-Tochter, die Gastroconsult AG, ein
elektronisches Zeiterfassungs-Tool entwickelt: „GastroTime“ verschafft mehr Effizienz und
Qualität bei der Arbeitszeiterfassung, der Personalverwaltung und -planung. „Wer die
Einsatzdauer seiner Mitarbeitenden nicht im Griff hat, verschwendet seine wertvollste
Ressource“, hielt GastroSuisse-Vizepräsident und aktiver Gastro-Unternehmer Ernst Bachmann
fest. Gemäss den Zahlen des neuesten Branchenspiegels von GastroSuisse wird im
Gastgewerbe knapp jeder zweite Umsatzfranken für die Deckung der Personalkosten
verwendet.

Unnötige Behinderung der Klein- und Mittelhotellerie

GastroSuisse siegte im „Sterne-Verfahren“ vor dem Handelsgericht Zürich. Das Gericht hat
sowohl aus markenrechtlichen wie auch aus lauterkeitsrechtlichen Erwägungen eine Klage von
hotelleriesuisse deutlich abgewiesen. Leider hat der Kläger nun Nichtigkeitsbeschwerde beim
Kassationsgericht Zürich erhoben. Für GastroSuisse-Direktor Dr. Florian Hew steht fest: „Jetzt
dauert die Wartezeit noch länger, und der Schaden wird noch grösser. Im Interesse von etwa
3000 kleinen und mittelgrossen Beherbergungsanbietern, die für die Zukunft eine Chance
bekommen müssen, will GastroSuisse sich aber nicht zermürben lassen.“

Wie Prof. Dr. Hansruedi Müller vom Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus an der
Universität Bern ausführte, gehören 87 Prozent der Hotels oder konkret 4400 Betriebe der
Klein- und Mittelhotellerie (KMH) an. Zusammen generieren sie fast 50 Prozent der
Hotellogiernächte. Die kleinen und mittleren Betriebe sind vor allem im ländlichen Raum
bedeutungsvoll und schaffen eine direkte Wertschöpfung von beinahe 2 Mia. Franken.

Gemäss
Prof. Müller haben gut 70 Prozent der KMH das Potenzial, mittelfristig konkurrenzfähig zu
bleiben.
Das Schweizer Gastgewerbe ist mit 235’000 Beschäftigten der sechstgrösste Arbeitgeber der
Schweiz. Etwa sechs Prozent aller Beschäftigten arbeiten im Gastgewerbe. Daneben bildet das
Gastgewerbe im Rahmen der beruflichen Grundbildung rund 10’000 Jugendliche aus.
Mit rund 21‘000 Mitgliedern ist GastroSuisse der führende Verband für Hotellerie und
Restauration in der Schweiz.

Referat von Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse


Klaus Künzli heute vor den Medien: «Das Gastgewerbe befindet sich im konstanten Wandel: herkömmliche Angebote stehen Schnellservice-Konzepten gegenüber. Die Ertragssituation der gastgewerblichen Betriebe ist weiter sehr angespannt.
Auch Prävention muss Mass halten. Deshalb muss die amtliche Verbotsorientierung
Grenzen haben. Forderungen von GastroSuisse: „Stopp der Diskriminierung gegenüber dem Detailhandel“ und punkto Passivrauchschutz eine schweizweit einheitliche Lösung».

Die Branche beschäftigt 235’000 Mitarbeitende in 28’000 Betrieben, bildet 10’000
Jugendliche in der Grundbildung aus und erzielt einen Jahresumsatz von insgesamt
25 Milliarden Franken. Als bedeutender Nettosteuerzahler lieferte das Gastgewerbe im
Jahr 2006 dem Staat 866 Millionen Franken an Mehrwertsteuer ab; das sind
10,8 Prozent der gesamten Nettosteuerforderungen dieses Landes.
Damit ist ausreichend dokumentiert, dass wir zu Recht Aufmerksamkeit und den Einbezug
in die gesetzgeberische Arbeit fordern.
Unsere Beurteilung zur Lage des Gastgewerbes fällt aus heutiger Sicht sehr
unterschiedlich aus – je nachdem, ob wir den Blick zurück oder nach vorne richten.

Im Jahr 2008 erzielte die Branche Rekorde bei den Übernachtungen. Das belegt auch die
Beherbergungs-Statistik des Bundesamtes für Statistik, die wir finanziell mittragen.
Ebenso weisen die Ausgaben der Konsumenten für gastgewerbliche Leistungen gemäss
unserer Erhebung “Essen und Trinken ausser Haus” eine Zunahme von real vier Prozent
aus. Das heisst aber nicht, dass sich die Restaurantumsätze im gleichen Masse entwickelt
haben.

Die Finanzkrise und die viel zu hohen Risiken, die man im Bankensektor offenbar in
grosser Verblendung eingegangen ist, sind dramatisch in ihren Auswirkungen auf die reale
Wirtschaft. Wir machen uns Sorgen darüber, wie die extreme Liquidität, die die
Zentralbanken in die volkswirtschaftlichen Kreisläufe pumpen müssen, dereinst wieder
ohne deutliche Preissteigerungen oder gar Stagflation abgebaut werden kann.
Verunsicherte Konsumenten und Gäste sind ein Problem für unsere Branche. Denn: Wer
unsicher ist, gibt weniger Geld aus und spart zuerst an Dienstleistungen, die man auch
zuhause erbringen kann.

Allerdings gibt es auch Highlights zu vermelden. Die Erfolge zum Beispiel von
Schnellverpflegungs-Kaffees – die trotz deutlich höheren Preisen – gerade auch von
einem jungen Publikum gut frequentiert werden, zeigen, dass ein spezifisches Angebot
den Gesamt-Trend in unserer Branche zu schlagen vermag.
Da hat es die herkömmliche Gastronomie schwerer. Sie muss sich immer wieder aufs
Neue flexibel zeigen und sich den Gästebedürfnissen anpassen. Der von uns in unserer
“Strategie Orange” aufgezeigte Trend zur Aufhebung von starren Verpflegungszeiten und
hin zu variablen Portionen und Gerichten bestätigt sich immer deutlicher. Wir wünschten
uns, dass sich der einzelne Gastro-Unternehmer noch intensiver mit diesen aktuellen
Trends auseinandersetzen würde.

Der Rückblick zeigt Erfolge

So konnte GastroSuisse – leider oft etwas einsam – deutlich aufzeigen, dass die amtliche
Verbotsorientierung für die Konsumenten auch Grenzen haben muss.
Beim Passivrauchschutz haben die eidgenössischen Räte ein nationales
Passivrauchschutzgesetz verabschiedet, das weitgehend auf unserem Gesetzesentwurf
basiert. Nun warten wir auf die Verordnung, die wesentliche Details zu den
Raucherbetrieben und den sog. Fumoirs, den Raucherräumen, regeln muss. Leider
besteht der nationale Flickenteppich unverändert – aber die nationale Lösung wäre eine
sinnvolle Messlatte.

Interessant wird es sein zu verfolgen, wie einzelne Kantone abstimmen, denen die
Einführung der nationalen Lösung in Sachen Passivrauchschutz vorgeschlagen wird –
zum Beispiel die Kantone Uri, Thurgau und Genf.
Ziel muss es sein, im Tourismusland Schweiz mittelfristig dann doch noch eine
gesamtschweizerisch einheitliche Lösung durchzusetzen.

Wenig Freude macht uns die Hektik, mit der an einem Präventionsgesetz gearbeitet wird.
Im Bundesamt für Gesundheit will man den Umgang mit Alkohol, Tabak und in Bezug auf
gesunde Ernährung und Bewegung regeln. Die Präventionsbranche mit ihrer grossen Zahl
an Forschungsbüros und Organisationen kann sich so die Budgets aus dem Bundestopf
noch besser sichern. Wir reden von einem Betrag, der so “verforscht” wird, in der
Grössenordnung von über 100 Millionen Franken.

Wir ärgern uns, weil wir erkennen, dass diese Prävention mit einem Menschbild antritt,
das uns fremd ist. Der Konsument soll eingeschränkt, seine Entscheidungsfreiheit
reduziert werden. Und weil man diesem Mechanismus nicht ganz traut, werden die
nachgelagerten Branchen zu Vollzugshelfern und Nacherziehern degradiert.
Wir kritisieren vor allem die Gesamtstrategie und die Rolle, die man uns dabei zuordnen
will. Gleichzeitig ärgern wir uns, dass man im gleichen BAG seit Jahren den Auftrag
verzögert, die Verantwortung für das Hygiene-Wissen zu regeln.

Wir ärgern uns, weil immer wieder “schwarze Schafe” die Branche in Misskredit bringen.
Aber auch, weil man in der Bundesverwaltung in Bern die notwendige Definition der
Minimalkenntnisse in Hygiene hintertreibt. Nicht minder verständlich ist es, dass das BAG
in dieser zentralen Angelegenheit die Hilfskräfte prüfen will, statt die Verantwortlichen in
die Pflicht zu nehmen.

Zum «Krieg der Sterne» mit Hotelleriesuisse

Das Verfahren geht weiter. hotelleriesuisse hat gegen den fundierten Entscheid des
Handelsgerichts Zürich Beschwerde ergriffen. Das Handelsgericht hatte die Klage des
SHV – es sei GastroSuisse verwehrt, Sterne für die eigene Klassifikation zu verwenden – in
einem fundierten Entscheid abgewiesen. Wir bedauern, dass der klare Entscheid nicht
akzeptiert wurde. Die Blockade gegen die Sterne dauert an. Das zeugt von
Uneinsichtigkeit und ist nicht im Interesse der Branche, insbesondere nicht im Interesse
der Klein- und Mittelhotellerie.

Seit drei Jahren werden wir massiv behindert. Es ist es uns verwehrt, unsere kleinen und
mittleren Hotels mit den international seit rund 100 Jahren überall verwendeten Sternen zu
kennzeichnen. Die verbandspolitisch motivierte Klage von hotelleriesuisse fügt nicht nur
GastroSuisse, sondern der gesamten Branche grossen Schaden zu. Nun will man weiter
Zeit schinden und nimmt offenbar in Kauf, dass der Schaden der betroffenen Betriebe
noch weiter anwächst. Das ist unverständlich.

Nun werden voraussichtlich während
Monaten erneut die Gerichte beschäftigt – zuerst das Kantonalzürcher Kassationsgericht
und dann allenfalls noch das Bundesgericht
In der Zwischenzeit haben wir unser Know-how über die Klein- und Mittelhotels massiv
weiter ausgebaut. Die Herren Prof. Dr. Hansruedi Müller und Direktor Dr. Florian Hew
werden im weiteren Verlauf dieser Konferenz darauf zu sprechen kommen.

Seit Jahren arbeiten wir daran, dass die krasse Benachteiligung des Gastgewerbes
gegenüber dem Detailhandel bei der Mehrwertsteuer korrigiert wird. Wir begrüssen
deshalb die Pläne des Bundesrates für einen Einheitssatz in der Mehrwertsteuer. Kürzlich
haben wir vorgeschlagen, dass im Rahmen der konjunkturellen Ankurbelung eine rasche
Einführung eines Mehrwertsteuer-Einheitssatzes von fünf Prozent – plus IV-Zusatz-
Finanzierung – geprüft werden sollte.

Das ist zwar kein primär gastgewerbliches Anliegen, vielmehr die – für die ganze
Volkswirtschaft vorteilhafte – Durchtrennung eines gordischen Knotens. Unser Problem
wäre damit ebenfalls gelöst – verbunden mit grossen Vorteilen für alle
Wirtschaftssubjekte.

Die Politik hat davon Kenntnis genommen, will aber zuerst das MWSt-Gesetz revidieren.
Sollte das nicht gelingen, müsste die Motion von Ständerat Hess (vom SR überwiesen,
vom BR angenommen) für eine Unterstellung gastgewerblicher Leistungen unter den
reduzierten Satz resp. bei Steueraufkommensneutralität unter einen leicht erhöhten
reduzierten Satz wieder aktiviert werden. Wir behalten uns weitere Schritte vor. (Text: GastroSuisse)