Jacques Chapuis weiht uns in seine Produktionsgeheimnisse bei der heiklen Herstellung der Waadtländer Wurstwaren ein. Zweiter Teil: Analyse der häufigsten Mängel und ihrer Ursachen (ersten Teil lesen).
Mängel des Waadtländer Saucisson, des Boutefas, der Waadtländer Saucisse aux choux und ihre möglichen Ursachen
Weiche Konsistenz
- Feuchtes Fleisch
- Weiches oder öliges Fett.
- Unsachgemässe Verarbeitung (Messer oder Scheibe des Cutters)
Äussere Erscheinung faltig
- Qualität des Fleisches
- Zu lockeres Stossen
- Zu starke Austrocknung beim Räuchern oder Lagern
- Zu geringe relative Luftfeuchtigkeit
- Hitzeeinwirkung
Äusserlich fettige Wurst
- Qualität von Fleisch und Fetten
- Zu hohe Temperatur bei der Herstellung
- Übermässiges Kneten oder Schmieren beim Einfüllen
- Fettrückstände am Darm (Reste in den Darmausstülpungen)
- Zu hohe Temperatur beim Räuchern
- Hitzeeinwirkung
Farbloses und gräuliches Aussehen
- Zu tiefe Temperatur beim Räuchern
- Zu hohe Luftfeuchtigkeit
- Kälteeinwirkung während oder am Ende des Räucherns
- Fehler beim Salz oder Umrötungszusatz
Graue äussere Farbe
- Schlechter Zustand der Schneidwerkzeuge
- Ungenügende Temperatur beim Räuchern
- Ranziges (oxidiertes) Fett
Gräuliches Inneres
- Zu tiefe Temperatur beim Räuchern
- Zu kalter Rauch und Luftfeuchtigkeit zu hoch
Zu feste Konsistenz
- Zu langes Kneten oder zu mager
- Zuviele Zusätze (GdL)
- Anwesenheit von Bindegewebe (Schwarten)
- (Verbotene) Verwendung von Polyphosphaten
Säuerlicher Geschmack
- Zuviel Zucker
- Zuviele Zusätze (GdL)
Salziger, scharfer Geschmack
- Zuviel Salz oder im Gegensatz: Gärung wegen Salzmangel
- Zu viel Pfeffer, zu viel Weinsatz (Waadtländer Saucisson und Boutefas)
Ranziger Geschmack
- Schlechte Fettqualität, ölig, zu lange gelagert, oxidiert
- Mangelhafte Lagerung
Untypischer Darmgeschmack
- Ranzig, schlecht entfettet, löst sich schlecht, schmutzig Schlachthausgeruch (Schwein)
Untypischer Fleischgeschmack (gegoren, erstickt)
- Zuwenig Salz
- Fleischqualität
- Verkrustung (zu hohe Temperatur und fehlende Luftfeuchtigkeit beim Räuchern)
Fehlender Rauchgeschmack
- Zu trockene Därme beim Beginn des Räucherns (normale Farbe aber kein Rauchgeschmack)
Zu starker Rauchgeschmack
- Dauer des Räucherns
- Därme blieben zu lange feucht, sowie zu kaltes und zu langsames Räuchern
- Im Winter zu hohe Luftfeuchtigkeit (nasses und kaltes Wetter)
Löcher in der Füllung
- Schlechtes Mischen oder fehlerhaftes Abfüllen
- Gärung aufgrund von Verkrustung
Zu viel Saft
- Fleischqualität
- Unausgewogenheit des Rezepts
- Kneten
- Zusätze
Nicht typisch
- Rezeptbasis: ABZ-Broschüre «Saucisses de chez nous»
Spezifische Mängel der Saucisse aux choux und ihre möglichen Ursachen
klebrig
- Zu lange gekochte Schwarten
- Qualität der Schwarten (Frische)
- Anteil Schwarten
körnig
- Ungenügend gekochte Schwarten
knackiger Kohl
- Ungenügend blanchierter Kohl
- Harte innere Partien
Säuerlich
- Zuviel Zucker in Verbindung mit einer zu hohen Räuchertemperatur
- Zusätze
Lebergeschmack
- Auch wenn sie Leber enthält (erlaubt), muss die Waadtländer Saucisse aux choux typisch bleiben
Fremder Geschmack
- Fleischqualität
- Rezept und Würzung
Süsslicher Geschmack
- Zuwenig Salz
- Zusätze
- Kohlqualität oder verkochter Kohl
- Ungenügend gepresster Kohl
Fleisch klebt am Darm
- Ausgewogenheit des Rezepts (Verhältnis mager / fett)
- Abtropfen in einem zu trockenen Raum
- Feuchtigkeitsmangel zu Beginn des Räucherns
Autor: Jacques Chapuis, Metzgermeister, 1337 Vallorbe.
Tel. 021 843 30 43, jacqueschapuis@bluewin.ch.
Saucisson vaudois ein geschütztes Waadtländer Produkt
Saucisson vaudois, eine geräucherte Rohwurst mit abgebrochener Reifung, ist eingetragen als geschützte geografische Angabe (GGA bzw IGP). Sie wird nur mit Schweinefleisch hergestellt und entweder gekocht oder getrocknet und roh genossen. Das geografische Herstell-Gebiet ist der Kanton Waadt. Geburt, Mästung und Schlachtung der Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz.
(Quelle: www.aoc-igp.ch)
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