Leinsamen sind neben anderen eine natürliche Quelle für Omega-3-Fettsäuren. Aber nur extrudiert können die essenziellen Fettsäuren aus dem Lein vom Körper optimal genutzt werden
Als essenzielle Fettsäuren gelten streng genommen die Omega-6-Fettsäure(n-6) Linolsäure und die Omega-3-Fettsäure(n-3) Alpha-Linolensäure. Da unser heutiger Ernährungsstil generell um ein Vielfaches mehr n-6 als n-3 liefert als das empfohlene Verhältnis von 5:1 n-6 zu n-3, liegt der Interessensfokus der Lebensmittelindustrie bei den n-3.
Natürliche Quellen von n-3 sind etwa Perillaöl oder Leinsamenöl. Entgegen der gängigen Meinung enthalten fettreiche Fische wie Lachs oder Sardellen um ein Vielfaches weniger Alpha-Linolensäure. Während bei der Anreicherung von Getränken oft Fischöl zum Einsatz kommt, stehen z.B. im Bäckereibereich vermehrt pflanzliche Produkte zur Wahl.
Leinsamen haben unverdauliche Schalen
Oft werden hier ganze Leinsamen als Quelle für n-3 eingesetzt. Dies ist jedoch laut Bundesamt für Gesundheit (BAG) nicht zulässig, da unser Körper die Samenschale nicht verdauen kann und somit nicht an die im Samen enthaltenen Stoffe herankommt. Gemahlene Leinsamen als Alternative sind auch nur bedingt zu empfehlen, da hier zwar die Schale aufgebrochen, jedoch antinutritive Stoffe wie die Vorstufen von Blausäure noch enthalten sind. Eine optimale Möglichkeit, von den positiven Eigenschaften des Leinsamens zu profitieren, ist der Einsatz von extrudierten, thermisch vorbehandelten Leinsamen. Durch die Hitzebehandlung werden die antinutritiven Stoffe abgebaut und durch die Extrusion das Öl freigesetzt. Dies ist auch gesetzlich relevant, da Inhaltsstoffe in Lebensmitteln nur ausgelobt werden dürfen, wenn sie tatsächlich vom Körper aufgenommen werden können.
Einsatzgebiete für extrudierte Leinsamen
Ein interessantes Einsatzgebiet für extrudierte Leinsamen ist Brot. Fein gemahlen sind die Samen gut mit Mehl mischbar. Ausserdem bleiben sie während des Backprozesses stabil. Weitere Einsatzgebiete sind Zwiebacks, Crackers oder Knusperriegel, da Leinsamen gut in die Rezeptur integriert werden können. Die empfohlene Tagesdosis von n-3 ist laut Schweizer Gesetz 1700 mg für Erwachsene. Enthält ein Lebensmittel 30% oder mehr davon, darf
auf der Verpackung z.B. «n-3 unterstützen die Funktionen des menschlichen Körpers, um die Gesundheit zu erhalten» deklariert werden.
Wissenschaftliche Studien oder weiterführende Informationen zu n-3 und zum patentierten Verfahren der Firma Valorex können bei Laurent Kerbage lkerbage@trinova.ch und Christian Ulrich ch.ulrich@trinova.ch bezogen werden. pd/bz
Quellen: Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln LKV,
www.admin.ch / Verordnung des EDI über den Zusatz essenzieller oder physiologisch nützlicher Stoffe zu Lebensmitteln, www.admin.ch / Omega-3-Fettsäuren differenziert betrachten, ALP, www.db-alp.admin.ch