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Highlights vom ABZ-Grillkurs

Das Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ bietet Grillkurse an. «foodaktuell.ch» war am 1. April 2009 an einem Grillkurs in Wohlen dabei. Kursleiter waren Stefan Schlüchter, ABZ-Fachlehrer, und Thomas Peterhans. Einige Highlights.

von Foodaktuell Importer

Besonders in der heutigen gesundheitsbewussten Zeit nimmt Grillieren an Bedeutung wieder zu. Zum Einen ist das natur-romantische «Outdoor Cooking» generell im Trend und zum Andern ist diese Zubereitungsart fettarm und erlaubt, ein Maximum an Geschmack zu erzielen. Und dies nicht nur mit den traditionellen Grillartikeln: heute kann man fast alles auf den Grill legen, wenn man die richtigen Methoden anwendet. Einige Tipps und Tricks vom ABZ-Grillkursleiter Stefan Schlüchter.




Der ABZ-Grillkurs umfasst Theorie, Demonstration, Workshop und Degustation.




So bleibt das Kaninchenfleisch saftig: Garzeiten: Kaninchenrollbraten circa 25 Min, Spiessli circa 10 Min. Temperatur 160 Grad. Die Farce des Rollbratens besteht aus Kaninchenhackfleisch, getrockneten Zwetschgen und Aprikosen.




Pizza vom Grill? Kein Problem, wenn der Grill einen Deckel hat. Indirekt Grillieren auf dem Pizzablech oder direkt Grillieren auf dem Specksteingrill. In beiden Fällen: Backzeit bei 220 Grad oder mehr 5 bis 10 Minuten je nach Boden und Belag. Mit geschlossenem Deckel.




Ich bin auch ein Bäcker. Stefan Schlüchter präsentiert Würste im Teig vom Kugelgrill: «Wichtig ist beim Backen den Deckel zu schliessen. Indirekt backen: auf dem Pizzablech. Direkt backen: Auf einer Wurstwarmhalte-Aluschale, möglichst weit weg vom Feuer. Circa 15 bis 20 Minuten bei 180 Grad.




Einige Gemüse und sogar Früchte lassen sich gut grillieren. Für Ananas eignen sich alle Grilltypen. Bei circa 140 Grad 3 bis 4 Minuten.

Spezialitäten vom Grill

  • Seeteufelpiccata: mit der Grillplatte oder einer Pfanne auf dem Roast. Den Deckel schliessen wenn vorhanden. Circa 160 Grad während 10 Minuten.
  • Spareribs während 20 Minuten vorgaren im Dampf, Wasser oder Bier. Den Sud salzen oder eine sehr intensive Marinade verwenden. Grillieren circa 15 Minuten bei 180 Grad oder falls ohne Vorgaren 25 bis 30 Minuten bei 180 Grad. Tipp für eine Marinade: Je zur Hälfte Honig- und Biermarinade.
  • Toast Hawaii: Indirekt auf Pizzablech oder Rost. Direkt auf Specksteingrill. Mit geschlossenem Deckel bei 180 Grad während circa 10 Minuten bis der Käse schön geschmolzen ist.

Marinier-Tipps für die Praxis

  • Dünne Stücke nehmen die Würzung schnell auf. Damit grössere Fleischstücke die volle Würzkraft erfahren, braucht die Marinade-Einwirkung genügend Zeit. Sie sollten daher im Kühlschrank lagern.
  • Den Eigengeschmack des Grillgutes sollte man mit Marinaden und Kräutern unterstützen und nicht übertönen.
  • Verwenden Sie hoch erhitzbare Öle: diese schützen mageres Fleisch und Fisch vor dem Austrocknen.
  • Fleisch auf beiden Seiten nur kurz anbraten und dann warmstellen zum Fertiggaren
  • Rauch durch abtropfendes Fett oder Marinaden ist auf jeden Fall zu vermeiden, denn er enthält Bitterstoffe und ist ungesund.
  • Marinaden vor dem Grillieren abstreifen, damit die Fettstoffe nicht Feuer fangen.
  • Mit frischen Kräutern, Ketchup und Senf ist Vorsicht geboten, denn diese Zutaten können beim Überhitzen anbrennen und bitter werden. Trotzdem: Senf ist geschmacklich eine der bestgeeigneten Zutaten.
  • Mit Honigmarinaden sollte das Fleisch erst nach dem Grillieren gewürzt werden, um den Zucker des Honigs zu schonen.
  • Marinadenreste können zum Nachmarinieren auf dem Grill verwendet werden.
  • Nach dem Grillieren sollte man das Fleisch vor dem Schneiden fünf Minuten in Alufolie einschlagen, was den Saftverlust stark reduziert. Man kann es ferner mit dunklem Bier oder Cognac ablöschen.

(Quellen: ABZ-Grillkurs-Unterlagen, Stedy)

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