Rosmarinextrakte in Fleisch oder in Fritieröl haben eine starke anti-oxidative Wirkung. Nach dem Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) scheint eine Deklaration in Sichtweite.
Der Trend «weg von den E-Nummern und hin zu natürlichen Stoffen» ist auch bei den Antioxidantien erkennbar. So haben Frost and Sullivan bereits im Jahr 2003 einen Rapport veröffentlicht, der besagt, dass der Marktanteil an synthetischen Antioxidantien abnimmt, während natürliche Antioxidantien wie alpha-tocopherol (Vitamin E), Ascorbate (Vitamin C) und Kräuterextrakte an Beliebtheit gewinnen. Deshalb hat die Branche Freude am Gutachten der EFSA vom März 2008, den Zusatz von Rosmarinextrakten als natürliche Antioxidantien anzuerkennen. Sollte dieser Entscheid greifen, dann können diese Extrakte als Antioxidans deklariert werden und nicht, wie bisher, als Aromastoff.
Carnosol und Rosmarinsäure
Die EFSA empfiehlt, für diese Extrakte Spezifikationen zu erstellen, welche den genauen Gehalt an Carnosol und Carnosolsäure angeben, den antioxidativ wirkenden Substanzen in den getesteten Rosmarinextrakten. Wissenschaftlich erwiesen wirken auch Rosmarinsäure oder das ätherische Öl von Rosmarin antioxidativ. Ein im Januar 2007 in der Fachpublikation «Lebensmittel-Wissenschaft» (LWT) veröffentlichter Artikel besagt, dass die antioxidative Wirkung der ätherischen Öle von Rosmarin und Salbei in Leberpasteten höher ist als diejenige von BHT (Butylhydroxytoluene), E-320. Versuche von Nestlé haben gezeigt, dass Rosmarinsäure zusammen mit Probiotika ein Abbauprodukt ergibt, das im Verdauungstrakt besser metabolisierbar ist und somit einen höheren antioxidativen Schutz gewährt.
Fritieröl länger haltbar
Desodoriertes Rosmarinextrakt hat nach Aussage von Green Top Snacks in England einen positiven Einfluss auf Ranzigkeit und Oxidationsgrad von Fritieröl. Dieselbe Aussage macht Kalsec, eine Firma, welche ein solches Produkt verkauft.
Der Zusatz von 0,1% getrocknetem Rosmarin hat einen positiven Einfluss auf
die Ranzigkeit von Geflügel während des Kochens, betont auch die französische Naturex, der grösste Produzent von Rosmarinextrakten. Die Anbieter von Rosmarinextrakten empfehlen bei der Verarbeitung von Fleisch eine Konzentration von 0,01 bis 0,05%