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Kochschinken-Verluste durch Destrukturierung

Um die Häufigkeit und Ursachen von Destrukturierungen in Kochschinken zu ermitteln, wurde eine Doktorarbeit an der ETH Zürich und der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP lanciert (Doktorand: Gabriel Hugenschmidt). Die wichtigsten Erkenntnisse in Kürze.

von Foodaktuell Importer




Destrukturierte Zonen in Kochschinken führen beim automatischen Schneiden verschiedentlich zu wirtschaftlich relevanten Verlusten.

Destrukturierungen in Kochschinken stellen ein alt bekanntes, aber immer noch aktuelles
Problem bei der Kochschinkenherstellung dar. Trotz intensiver Bemühungen der Branche,
der Forschung und der Züchtung konnten die komplexen Zusammenhänge, die zur
Entstehung des Defekts führen, noch nicht vollständig geklärt werden. Technologische
Einflüsse während der Herstellung der Kochschinken können ebenso eine Rolle spielen wie
die Beschaffenheit des Rohmaterials, die wiederum von Fütterung und Genetik, aber auch
von der Behandlung der Tiere vor dem Schlachten sowie dem Schlacht- und Kühlprozess
beeinflusst werden kann.

Mit dem Ziel die Häufigkeit und Ursachen der Destrukturierungen in Kochschinken zu
ermitteln, wurde vor drei Jahren eine Doktorarbeit an der Eidgenössischen Technischen
Hochschule Zürich und der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP lanciert (Doktorand: Gabriel Hugenschmidt – Bild).

Dabei wurden zunächst in enger Zusammenarbeit mit diversen Industriebetrieben die
Häufigkeit und die Ausprägung des Defekts ermittelt. Anschliessend erfolgte eine
Charakterisierung des Defekts mit physikalischen und chemischen Analysemethoden, um
Rückschlüsse auf mögliche Ursachen zu ziehen. Schliesslich wurden in mehreren Schlacht- und Produktionsversuchen mögliche ursächliche Faktoren des Defekts näher beleuchtet.

Chemische und physikalische Charakterisierung

Destrukturierte Zonen in Kochschinken führen beim automatischen Schneiden der Schinken verschiedentlich zu wirtschaftlich relevanten Verlusten. Um grundlegende Erkenntnisse über die Eigenschaften des Defekts zu gewinnen, wurden 2 x 2 Tonnen Kochschinken aus den Teilstücken Eckstück (Mi. semimembranosus und adductor) und Unterspälte (M. biceps femoris) in zwei Praxisbetrieben hergestellt. Nach dem Schneiden wurden normale und destrukturierte Zonen jeweils innerhalb desselben Muskels mit chemischen, physikalischen und biochemischen Methoden untersucht.

Destrukturierte Zonen wiesen dabei signifikant höhere L*- und b*-Farbwerte, einen erhöhten myofibrillären Fragmentationsindex, einen tieferen a*-Wert, einen reduzierten pH-Wert und eine geringere Härte auf als die normalen Bereiche.

Der Gehalt an Rohprotein, diversen Aminosäuren und Trockensubstanz war in den destrukturierten Zonen erhöht. Hingegen kamen NaCl, Zucker sowie unlösliches und das Gesamtbindegewebe in geringerer Konzentration vor.

Die Elemente Cr, Zn, Ga, Y, Mo, Tl und U traten in den destrukturierten Zonen in signifikant tieferen Konzentrationen auf als in den normalen Bereichen.

Nicht nur die normalen und destrukturierten Bereiche der Kochschinken, sondern auch die Proben der beiden Betriebe und aus den beiden Muskeln unterschieden sich in diversen Merkmalen signifikant voneinander.

Aus der vorliegenden Untersuchung ergaben sich Hinweise, dass Denaturierungen der Proteine und proteolytische Effekte als Ursache für die Destrukturierungen in Kochschinken zumindest mitverantwortlich sein dürften.


Text: ALP. Veröffentlichung der Arbeit: Hugenschmidt, Gabriel.; Hadorn, R.; Guggisberg, D.; Silacci, P.; Scherrer, D.; Haldimann, M.; Scheeder, M.; Wenk, C. Destrukturierungen in Kochschinken. Fleischwirtschaft.89 (1), 2009, 86-91