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Schleichender Einzug in die Regale

Seit Jahren wird über ESL-Milch debattiert. Ob all der Diskussionen hat sie, die «länger Frische im Kühlregal» (extended shelf life), fast unbemerkt Einzug gehalten in den Kühlern.

von Alimenta Import

Denner erschien die Haltbarkeit von konventioneller Pastmilch vor rund zehn Jahren als nicht ausreichend. Deshalb führte der Discounter damals als Erster in der Schweiz ESL-Milch ein. Er entschied sich für Hochpast-Milch, eines von vier Verfahren, das zu ESL gezählt wird.

Im Februar 2008 hat Coop das Sortiment schrittweise auf ESL-Milch umgestellt, sodass heute sämtliche konventionelle Milch dem Standard entspricht. Als Hauptgrund nennt Coop die verbesserte Produktesicherheit bei gleicher Qualität wie Pastmilch. Durch die lange Haltbarkeit der ESL-Milch von bis zu 21 Tagen hat der Grossverteiler auf die ver­­änderten Einkaufsgewohnheiten der Kon­su­men­ten reagiert, die sich vermehrt auf Wochen­einkäufe beschränken. Entgegen frühe­rer Erwartungen konnte durch ESL-Milch die Ausschussmenge bei Coop nicht reduziert werden: «Paradoxerweise ist sie bei länger haltbaren Produkten höher, da die Bewirtschaftung durch die Verkaufsstellen bei kürzer haltbaren einfacher ist», begründet Coop-Sprecher ­Nicolas Schmied.

Migros, die eine Hochpast-Vollmilch im Sortiment führt, will einstweilen keine weiteren Schritte Richtung ESL machen. Grund dafür sind die fehlenden Richtlinien des Bundes, die ESL definieren würden.

«Die Kennzeichnung ist zu ungenau»
Genau dort sieht auch Sara Stalder, Geschäftsleiterin der Stiftung für Konsumentenschutz, ein Problem: «Für bisherige Pastmilch-Konsumenten ist anhand der Packung nicht ­ersichtlich, ob sie ESL- oder konventionelle Pastmilch in ihren Einkaufswagen legen. Die Kennzeichnung ist zu ungenau.» Eine klare Deklaration wäre ihrer Ansicht nach wichtig, denn «wer Pastmilch kauft, geht davon aus, Milch in einem möglichst geringen Verarbeitungsgrad zu kaufen».

Auch in anderen Ländern Europas ist die klare Deklaration von ESL-Milch ein Thema. Auf Druck von Konsumentenschutzorgani­sationen haben in Deutschland die Milch­in­dus­trie und die Detaillisten im Februar vereinbart, ESL-Milch mit dem Zusatz «länger haltbar» zu kennzeichnen, während klassische Konsummilch den Zusatz «traditionell hergestellt» trägt. Die Selbstverpflichtung wird im kommenden Februar überprüft. Bewährt sie sich nicht, will das deutsche Landwirtschaftsministerium eine nationale Kennzeichnungsverordnung erlassen. National deshalb, weil die EU die Kennzeichnung von ESL-Milch nicht einheitlich regelt.

In der Schweiz sucht derweil eine Arbeitsgruppe unter der Leitung des Bundesamtes für Gesundheit nach einer Deklaration für die Verfahren der Mikro- und Tiefenfiltration in Kombination mit einer Hitzebehandlung. Für klassische Verfahren wie Past, Hochpast und UHT bestehen Richtlinien, die deren Deklaration vorschreiben.

Marktanteile steigen stetig
Mit oder ohne klare Deklaration; der Anteil an ESL-Milch am Konsummilchverbrauch steigt stetig. Gemäss dem deutschen Milchindustrieverband werden in Deutschland über 25 Prozent ESL-Milch verkauft, herkömmliche Pastmilch macht noch knapp 7 Prozent aus, UHT rund 64 Prozent. Ähnlich präsentiert sich die Situation in Österreich und Frank­reich. ESL-Milch wird vorwiegend in Grossverteilern und bei Detaillisten verkauft. Discounter bevor­zugen wegen des tiefen Preises und der langen Haltbarkeit UHT-Milch, was sich in Zukunft kaum ändern dürfte.

In der Schweiz ist ESL-Milch ebenfalls auf dem Vormarsch, jedoch in geringerem Ausmass. Cremo ist ein Milchverarbeiter, der seine Produktion fast vollständig auf das Mikro­filtrationsverfahren umgestellt hat. Heute ­mache konventionelle Pastmilch noch knapp einen Zehntel aus, sagt Generalsekretär Michel Pellaux.

Bei Cremo wurde seit Längerem beob­achtet, dass der Trend Richtung Hochpast ging. Um den Konsumenten eine länger haltbare Milch anbieten zu können, die nicht hochpasteurisiert wurde, hat man sich vor etwas mehr als zwei Jahren entschieden, eine Mikrofiltrationsanlage zu installieren. «Hochpast lässt sich nur sehr schwer von UHT differenzieren. Mikrofiltrierte Milch hingegen kommt der konventionellen Pastmilch auch geschmacklich sehr nahe», sagt Michel Pellaux.

Gerne würde der Milchverarbeiter auch Biomilch im ESL-Standard abfüllen. Die Knospe-Richtlinien sehen dies indes nicht vor, «was vorerst so bleiben wird», wie Bio-Suisse-Sprecherin Jacqueline Forster sagt. Sie sieht durch die Mikrofiltration den Grundsatz der Wahrhaftigkeit der Produkte verletzt: «Wer Pastmilch kauft, kauft ein möglichst naturbe­lassenes Produkt.» Bei ESL sei dieser Grund­satz nicht gegeben.

Mikrofiltration liegt im Trend
Nicht nur Cremo setzt auf die Mikrofiltration. «In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach ESL-Anlagen stark gestiegen. Für Anlagen mit integrierter Mikrofiltration ist sie weitaus am grössten», stellt Andreas Thomet, Geschäftsführer von HF-Finnatec, fest. In Deutschland und Österreich würden Grossabnehmer von den Molkereien ausdrücklich nach mikro­filtrierter Milch verlangen.

Auch Andreas ­Thomet ist überzeugt von dem Verfahren: «In der Summe aus Qualität, Hygiene- und Prozess­sicherheit, sensorischen Vorzügen und Wirtschaftlichkeit ergibt sich daraus das beste Resultat.» Selbst für kleinere Verarbeitungs­betriebe gibt es inzwischen Anlagen zur Produktion von ESL-Milch. «Die kleinsten und wirtschaftlich sinnvollsten Anlagen können etwa 2000 Liter pro Stunde verarbeiten», sagt Andreas Thomet von HF-Finnatec. Ihre Betriebskosten inklusive Investitionen betragen zwischen 5 und 10 Rappen pro Kilo Milch. Bei grösseren Anlagen sinken die Kosten.

Bei Tetra Pak wurde ebenfalls festgestellt, dass die Nachfrage nach Produktionsanlagen für ESL-Milch in den letzten Jahren in ganz Euro­pa zugenommen hat – am stärksten in Österreich, das als klassisches Frischmilchland gilt. Im Vordergrund stehen bei Tetra Pak ebenfalls die Mikrofiltration plus Pasteurisation, aber auch indirekte und direkte Hochpasteurisierung.