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Zum Abschluss Italien besucht

Die Berufsfachschüler des BBZN Milchwirtschaft in Sursee haben Anfang Juni das Tessin und Italien besucht. Dort widmeten sie sich italienischem Käse, einer Büffelfarm und dem Fontina Valle d’Aosta.

von Alimenta Import

Am Morgen des 2. Juni verliess unser Bus Sursee in Richtung Gotthard. In der Schaukäserei Caseificio del Gottardo in Airolo konnten wir beim Käseabfüllen und Buttern zusehen. Anschliessend ging unsere Fahrt weiter nach Mezzovico im Sottoceneri, dem Hauptsitz der Käseimportfirma Cetra Alimentari. Sie hat sich auf den Import von italienischem Käse spezialisiert und gehört
zu den grössten Käsehandelsfirmen auf diesem Gebiet. Das Unternehmen wurde vor 35 Jahren gegründet. Inzwischen importiert es 150 Käsesorten.
Cetra Alimentari portioniert den Käse in der Schweiz und ist bemüht, immer wieder neue Produkte auf den Schweizer Markt zu bringen. Neben Käse handelt Cetra Ali­mentari mit Schweizer Rahm in Spraydosen ­(Flor­alp). Jährlich lässt sie davon 1500 Tonnen abfüllen. Direktor Jürg Dräyer und seine Frau haben unsere Reise organisiert. Begleitet wurden wir von Jürg Dräyer und Fachlehrer Beat ­Schöpfer.

Besuch einer Büffelfarm
Am Nachmittag besuchten wir eine Büffelfarm im italienischen Städtchen Oleggio.  Wasserbüffel sind zwar neugierige, aber etwas scheue Tiere. Sie geben nur etwa einen Drittel de Milchmenge einer Milchkuh. Dafür ist der Gehalt an Fett und Eiweiss fast doppelt so hoch. Die Milch der Farm wird ausschliesslich zur Mozzarellaproduktion verwendet, das Fleisch wird in einer regionalen Metzgerei ­verarbeitet.
Auf einem Rundgang auf dem Bauernhof konnten wir die Aufzucht, die erwachsenen Tiere sowie den 40er-Melkstand sehen. Die Herdentiere werden in Gruppen gehalten. Selbst in Italien, wo Büffelmozzarella weit verbreitet ist, gibt es nur wenige Büffelfarmen.

Käse aus dem Aostatal

Am nächsten Morgen besichtigten wir die ­Käserei Fontina Valle d’Aosta. Der Rohmilchkäse wird von 400 Käsereien produziert. Der Fontina Valle d’Aosta ist ein AOC-Käse, der wegen der geschützten Ursprungsbezeichnung lediglich im Aostatal hergestellt werden darf. Im Pflichtenheft ist ausserdem definiert, dass die Milch ausschliesslich von Ehringer-Kühen stammen darf. Nach der Käserei besuchten wir das Bergausreifungslager Fontina. Der Halbhartkäse wird im Bergausreifungslager bei 10 bis 12 °C und bei über 90% Luftfeuchtigkeit während mindestens dreier Monate ­gereift. Der Fontina Valle d’Aosta ist ein aromatischer Käse mit elastischem und zartschmelzendem Teig. Er kann sowohl kalt als auch als Fondue konsumiert werden. Der ­Alpkäse wird ausserdem als Streichkäse und in Scheiben angeboten.
*Die Autorin ist Milchtechnologin in Ausbildung.