Seit langem kennt man die Methode des Klopfens, um Fleisch zarter zu machen. Den gleichen Effekt erreicht man mit einem Tumbler. Dazu gibt es allerdings auch kritische Stimmen.
Gastronomen wie auch Hausfrauen kennen die Methode des Klopfens seit je zum Zartmachen von Fleisch. Auf diese Art – und noch intensiver beim Tumbeln, der mechanisierten Variante – werden die Muskelstrukturen aufgebrochen, sodass Bruchstücke von Fleischfasern entstehen. Beim Kneteffekt durch die Rotation (wie bei einer Waschtrommel mit Schikanen, aber mit Vakuumzyklen) tritt Proteinsaft aus, und das Salz oder die Marinade dringt schneller ein.
Metzgereien setzen den Tumbler oft ein, um mehrere Ziele gleichzeitig zu erreichen: auf rationelle Art äusserlich und vor allem innerlich pökeln und salzen, zartmachen,
die Ausbeute erhöhen und bei Kochschinken den Scheibenzusammenhalt erreichen. Wirtschaftlich interessant sind die Effekte der Prozessbeschleunigung und der Wasseraufnahme. Dadurch kann die Metzgerei den Saftverlust beim Kochen kompensieren, und das Produkt wird saftiger. Einer Überkompensation setzt die «Gute Herstellungspraxis» allerdings Grenzen.
Werner Wirth, Metzgermeister und Buchautor («Gabelzart»), bestätigt, dass «sich der Tumbler eignet, um Zwischenqualitäten spürbar zarter zu machen» (neudeutsch: Upgrading). Für Erstklassqualität sei Tumbeln zum Zweck der Zartheitsverbesserung daher nicht sinnvoll. «Aber das Tumbeln verändert nicht nur die Konsistenz, sondern auch den Geschmack und ergibt eigentlich ein anderes Produkt», so Wirth. «Dies sieht man am
besten, wenn man ein Schweizer Pouletbrüstli mit einem getumbelten ausländischen vergleicht. Da liegen Welten dazwischen.»
Auch bei Traitafina bestätigt man die Wirksamkeit des Tumbelns, um die Zartheit von zweitklassigen Fleischstücken aufzubessern. Trotzdem ist Metzgermeister und Marketingleiter Marcel Gähwiler überzeugt, dass man mit hochwertigem Fleisch, fachgerechtem Umgang und geeigneter Garmethode ein besseres Endprodukt erhält. Und er betont, dass dabei ein höherer Genusswert und eine bessere Rendite entsteht: «Hochstehendes Fleisch hat auch ohne Tumbeln weniger Gewichtsverlust.» Anders jedoch die Verwendung zum Marinieren: «Bei grossen Mengen kann der Tumbler Rationalisierung bieten, allerdings eine kostspielige», meint Gähwiler.
Risiken und Nebenwirkungen
Das veterinärmedizinische Institut der Uni München benennt die Nachteile konkret: «Das Aroma wird flacher und die Konsistenz gummiger, das Fleisch kann mit Lake quasi aufgepumpt werden, das Muskelfaserbild wird zerstört, wodurch es glasig wird». Den Konsumenten fallen diese Nachteile kaum auf, da Roh- und Kochpökelwaren heute sehr selten ohne Tumbler hergestellt werden. Aber es gibt auch Metzger, die Fragezeichen setzen oder auf den Tumbler verzichten. So sagt Wirth, dass der Einsatz in Altersheimen und der Schnellgastronomie sinnvoll sein kann. Das getumbelte Fleisch bleibe trotz falscher Zubereitung zarter und saftiger. Durch die Behandlung entstünde aber ein anderes Produkt.
Beim intensiven Tumbeln dringen Mikroorganismen ins Fleisch ein, doch dies ist
für Roswitha Sacchi vom Tumbler-Anbieter Suhner AG in Bremgarten kein Nachteil bezüglich Sicherheit oder Haltbarkeit, da gleichzeitig auch das konservierende Salz eindringt und der Prozess bei maximal fünf Grad Celsius stattfindet. Das Salz verlängert sogar die Haltbarkeit. Ein Risiko besteht nur beim Tumbeln ohne Kühlung.
Authentischer ohne Tumbler
Ohne Tumbler ausgerüstet ist die Bio-Metzgerei Uelihof in Horw, prämiert von Bio Suisse für Schinken. Sie verzichtet auf das Tumbeln von Schinken und andern Produkten. Markus Schillinger, Metzger und Geschäftsleiter-Stellvertreter des Uelihof, stellt Bio-Schinken aus einem einzelnen Stück her, sodass Massieren zwecks besserer Bindigkeit nicht nötig ist. Schilling nennt als Vorteil der stillen Salzung, dass «die Konsistenz nicht gummig wird,
wie dies beim langen Massieren vorkommen kann». Ferner ist im Uelihof auch Phosphat tabu aufgrund der Bio-Richtlinien. Dieses steigert die Wasseraufnahme im Tumbler und macht das Produkt saftiger. «Durch eine geeignete Wahl der Muskelstücke werden
die Uelihof-Schinken dennoch saftig», so Schilling. Auch die Biometzgerei Failenschmidt in Deutschland verzichtet auf den Tumbler zur Herstellung von Beinschinken. «Ohne Tumbler wird der Schinken authentischer», meint Ludwig Failenschmid.