Tumbler stehen in fast jeder Metzgerei und werden von vielen Maschinenbaufirmen angeboten. Die Maschinen sind vielseitig verwendbar vom Zartmachen, über das Würzen bis zum beschleunigten Auftauen.
Eine der vielseitigsten Maschinen für die Fleischbranche ist der Tumbler. In Metzgereien wird er meistens verwendet, um Fleisch für Kochschinken bindig zu machen oder um Rohpökelfleisch innerlich zu salzen und zu würzen. Er eignet sich auch zum Zartmachen sowie Marinieren, weshalb er auch
in der Gastronomie Einzug hält, vor allem
in Altersheim-, Spital- und Personalverpflegungsküchen, aber teilweise auch in öffentlichen Restaurants.
Die meisten modernen Tumbler sind einsetzbar mit Dauer- oder Intervallvakuum und mit normaler oder Vakuumbeschickung.
Ein Tumbler-Anbieter ist die Suhner AG, Bremgarten. Roswitha Sacchi, Verkaufsleiterin
Export bei Suhner, erklärt die Tumblerwirkungen und ihre Vorteile: «Die Proteinaktivierung (Anreicherung von proteinreichem Fleischsaft an der Oberfläche) ist die Folge
des Vakuums, welches die Diffusionsvorgänge stimuliert.»
Seit einiger Zeit gibt es Kleintumbler, entwickelt von der Firma Wastro in Roggwil. Das kleinste Modell des «Meat-Marinators» fasst bis zwölf Kilogramm pro Charge, und die Tumblertrommel rotiert mit variablen Drehzahlen. Wastro-Inhaber Walter Strohmeier verspricht, dass «damit ein Hohrücken zweiter Klasse je nach Behandlungszeit so zart wie Filet oder noch zarter wird. Im Extremfall kann Fleisch Pâtékonsistenz erreichen.» Pro Zentimeter Fleischdicke sind 25 Minuten Behandlungs- und fünf Minuten Ruhezeit nötig. Ein weiterer Tumbler-Konstrukteur ist die deutsche Firma Günther, die Tumbler in Trommelgrössen von 90 bis 20?000 Liter offeriert, und dies auch für andere Anwendungen: zum beschleunigten Auftauen und zum kryogenen Coaten mit Stickstoff als Kälteträger.
Kühle Temperatur ist ein Muss
Strohmeier rät, das Gerät unbedingt im Kühlraum zu plazieren. Ohne Kühlung darf der Prozess nicht viel länger als eine Stunde dauern, da sich das Fleisch durch die Rotation und die entstehende Reibung erwärmt. Daher wird empfohlen, Eiswürfel oder gebrochenes Eis bzw. geeiste Bouillon beizugeben, wenn keine Kühlzelle zur Verfügung steht. Ohne direkt anschliessende Erhitzung muss die Temperatur unter fünf Grad bleiben. «Viele Altersheime lassen den Tumbler länger laufen als Metzgereien, um den Effekt der Zartheit zu verstärken», so die Erfahrung von Strohmeier, der den Meat-Marinator kostenlos zu Testzwecken anbietet.