Datum:

Lebensmittelimitate im Fokus

Mitten in der sogenannten «Saure-Gurken-Zeit» kam eine Liste der Hamburger Verbraucherzentrale gerade recht, in der Lebensmittel «entlarvt» werden, deren Produktnamen Edleres versprechen, als das Produkt hält.

von Alimenta Import

Lebensmittelanaloge, -imitate, -surrogate oder -plagiate sind der Stein des Anstosses und gleichzeitig auch ein Fall von babylonischer Sprachverwirrung, da sie im vorliegenden Fall weitgehend synonym verwendet werden. Während sich bei vielen Menschen im ersten Moment eine innere Anti­haltung einstellt, zeigt der zweite Blick, dass auch dieses Thema mehrere Seiten hat, welche es bei einer Wertung zu beachten gilt.
Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen, eine klare Aussage vorweg: Bei den Produkten, um die es hier geht, handelt es sich fast ausnahmslos um solche, die entsprechend den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen hergestellt wurden und von deren Verzehr keinerlei gesundheitlich negative Wirkungen zu erwarten sind. Kritisch zu sehen allerdings ist, dass diesen Produkten ein irreführendes Potenzial innewohnt, welches auch in dem einen oder anderen Fall in der einen oder anderen Weise willentlich oder unbedarft praktisch genutzt wurde und wird. Das Problem sind somit zumeist nicht die Produkte, sondern eine irreführende, fehlende oder gar falsche Aufmachung, Beschreibung, Auslobung oder Werbung, bei der das Spektrum von Irreführung bis hin zu eindeutigem Betrug reichen kann.

Im Westen nichts Neues
Lebensmittelimitate sind keine Neuerscheinung unserer Tage und sie haben auch nicht grundsätzlich etwas mit der industriellen Herstellung von Lebensmitteln zu tun. Eines der ältesten Produkte dieser Art ist die Margarine, welche Ende des 19. Jahrhunderts als Ersatzprodukt für Butter kreiert wurde. Sie ist aber nicht das einzige Lebensmittelimitat, welches für uns heute selbstverständlich ist: Ersatz­kaffees sind Getränke, welche eine gewisse Ähnlichkeit mit Kaffee besitzen aber kein ­Koffein enthalten. Vanillinzucker ist ein durch Zusatz des Aromastoffes Vanillin aromatisierter Zucker, der anstelle des mit natürlicher ­Vanille aromatisierten Vanillezuckers verwendet wird. Und an die Stelle von echtem Kaviar, dem Rogen von Stören, trat Kaviarersatz, gefärbte Rogen von anderen Fischarten als dem Stör, beispielsweise vom Keta-Lachs, vom Seehasen oder von der Forelle.

Lebensmittelimitationen – warum?
Warum werden Lebensmittel aber überhaupt imitiert? Der bereits erwähnte Ersatzkaffee entstand infolge einer Mangelsituation, da echter Kaffee nicht vorhanden oder unerschwinglich war. Manchmal setzen sich derart entstandene Imitate als eigenständige Produkte durch, welche auch dann erhalten bleiben, wenn die Mangelsituation überwunden ist. Ersatzkaffees wurden zu Produkten für Kinder oder auch für Personen, die kein Koffein vertragen – ganz abgesehen davon, dass es auch Konsumenten gibt, denen sie schlichtweg schmecken. Ein zweiter Beweggrund ist es, für sehr hochpreisige Lebensmittel preisgünstige Alternativen zu schaffen, die sich auch weniger betuchte Konsumenten leisten können. Beispiele hierfür sind Formfleischschinken oder aus Surimi nachgebildete Garnelen.

Besondere Kritik besteht gegenüber Bemühungen, Imitate als Grundlage für die Herstellung von Billigprodukten zu entwickeln, was aber auch nicht a priori verwerflich ist. Solange dabei Rohstoffe, Zusatzstoffe und Verfahren zum Einsatz kommen, welche den lebensmittelrechtlichen Vor­schriften entsprechen und bei denen auf den Produkten klar und eindeutig mitgeteilt wird, um welche Art von Produkt es sich handelt, ist dagegen nichts Grundsätzliches einzuwenden. Aktuelle Beispiele sind etwa Analogkäse oder Pizzaschinken. In diesem Zusammenhang sollte die Widersprüchlichkeit vieler Konsumenten nicht übersehen werden, die permanent neue und höhere ­Anforderungen an die Lebensmittel stellen, gleichzeitig aber nicht gewillt sind, dafür auch einen realistischen Preis zu bezahlen.
Nachvollziehen lassen sich auch die Wünsche aus dem Bereich der Gemeinschaftsverpflegung, da sich Imitate bezüglich Qualität und Quantität wesentlich besser standardisieren lassen. Ein relativ breites Spektrum bilden schliesslich Imitationsprodukte, welche für spezielle Kundengruppen gedacht sind. Hier­- zu zählen etwa kalorienreduzierte Produkte, vor allem aber Lebensmittel für Menschen, die aus gesundheitlichen oder weltanschaulichen Gründen möglichst wenige oder keine Lebensmittel tierischen Ursprungs ­verwenden wollen. Die Liste ­derartiger Imitate beginnt mit Sojamilch anstelle von tierischer Milch und endet bei der milchfreien Carobenschokolade (Johannisbrotkernmehl). Last but not least stellen imitierte Lebensmittel einen Weg dar, alter­native Rohstoffe für
die Ernährung zu er­­schliessen. Ein Beispiel hierfür ist Quorn, ein fettarmes, ballaststoff- und proteinreiches Pro­dukt, das durch Fermentation von Fusarium graminearum gewonnen und quasi als Fleisch­ersatz verwendet wird.

Qualitätsaspekte
In der öffentlichen Diskussion wird zumeist so getan, als ob die Herstellung von Imitaten grundsätzlich mit dem Niedergang der Qualität unserer Lebensmittel einhergeht, diesen gar beschleunigt. Angesichts der aufgezeigten Beweggründe kann dies nicht bestätigt werden, da hier Lebensmittel eigener Art entstehen, die für sich durchaus ihre Daseinsberechtigung haben. Auch für diese lassen sich Qualitäts­kriterien aufstellen, die von jedem Einzel­produkt wieder in unterschiedlichem Grade erfüllt werden, wodurch auch hierbei unter­schied­liche Qualitätsstufen entstehen. Schliess­lich haben die Konsumenten sehr unterschiedliche Vorstellungen von Qualität: Was für den einen eine vollständige Erfüllung seiner indivi­duellen Bedürfnisse bedeutet, was ihm also schmeckt und mit dem er zufrieden ist, kann für den anderen ein absolut unakzep­tables und ungeniessbares «Etwas« sein.

Ethische Aspekte
Unter der Voraussetzung der Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen sowie einer klaren und eindeutigen Kennzeichnung gibt es aus ethischer Sicht keine grundsätzlichen Einwände gegen die Herstellung von Lebensmittelimitaten vorzubringen, welche über Aspekte hinausgehen, die auch bezüglich der Herstellung tra­ditioneller Lebensmittel zur ­Diskussion Anlass geben. Insbesondere bei der Diskussion um Formfleisch, Schinkenimitate und Surimi muss man den Kritikern sogar eine unzureichend reflektierte, vielleicht sogar unethische Position vor­werfen. Geformtes kleinstückiges oder faseriges, ansonsten aber ernährungsphysiologisch und hygienisch weiterhin unverändert hochwertiges Muskelfleisch als Abfall zu diskriminieren, ist ethisch nicht vertretbar, da die Alternative die Vernichtung eines Rohstoffes bedeuten würde, der mit erheblichem Aufwand und über den Weg lebender Geschöpfe produziert wurde.

Das Kritische zum Schluss
Die Problematik der Lebensmittel­imitate liegt also nicht in den Produkten begründet, sondern im Bereich der Kommunikation, zum Teil auch im Bereich der Ehrlichkeit. Die Forderung ist klar: Was auf einer Verpackung steht oder was auf ihr abgebildet ist, muss auch ­darin sein. Wenn etwa Schinken auf einer ­Abbildung zu sehen ist oder das Wort «Schinken» eigenständig auf der Packung verwendet wird, in Wirklichkeit aber ein Schinkenimitat verwendet wurde, so ist dies kein Kavaliers­delikt, sondern schlichtweg Betrug. Auch der Fall der «Surimi-Garnele» ist nicht weit da­-von anzusiedeln, gegen ein «Surimi-Garnelen-Imitat» würde man dagegen nichts einwenden können. Schwierig wird es bei Begriffen, die unterschiedlich belegt sind. Ein aktuelles Beispiel sind «Schoko-Kekse», die Kakaocreme, nicht aber Schokolade enthalten. Auf diese sollte in diesem Fall auch gar nicht abgehoben werden, sondern vielmehr auf die Geschmacks­richtung «Schoko».

Was also ist zu tun?
Da sich die Diskussion um Lebensmittelimitate vornehmlich als ein Kommunikationsproblem darstellt, sollten sich die Hersteller von Lebensmitteln ebenso wie die Gastronomen endlich gemeinsam dazu durch­ringen, den bereits seit Jahren ge­forderten «gläsernen Lebensmittelmarkt» zu realisieren. Die Verbraucher möchten nun einmal wissen – und sie haben auch ein Recht darauf –, was sie zum Essen an­geboten bekommen, wie und woraus etwas hergestellt wurde und welche Zusatzstoffe, ggf. auch Technologien, dabei zum Einsatz ­kamen. Auch in der Werbung sollte man sich der Weisheit erinnern, dass ehrlich am längsten währt, auch wenn man sich dann vielleicht etwas mehr anstrengen muss, um den Verbraucher für sich zu gewinnen.

Aber auch dieser bleibt nicht aussen vor: Dem «verständigen Verbraucher» kann durchaus zugemutet werden, ein Produkt einmal genauer anzuschauen und die darauf befindlichen Informa­tionen zu lesen. Und wenn ein Lebensmittel wieder einmal ­besonders preiswert oder sogar billig angeboten wird, sollte man das Etikett vielleicht auch ein zweites Mal lesen. Die Lebensmittelüberwachung wiederum sollte ein verstärktes Augenmerk auf ­Deklaration und Aufmachung insbesondere auch von Le­­bens­mittel­imitaten legen und die umfassende Einhaltung der vorhandenen gesetzlichen Bestimmungen durch­setzen. Vom Gesetzgeber werden keine strengeren Gesetze erwartet. Doch ist ihm dringend zu empfehlen, die lebens­mittel­rechtlichen Bestimmungen zu vereinfachen und zu komprimieren, da die Praxis mit der Komplexität des Gesetzeswerkes oftmals überfordert ist. Letztlich haben wir aber alle gemeinsam etwas zu tun: Uns allen stünde es gut, unser Wissen über Lebensmittel, auch das über Lebensmittelimitate, zu erweitern. Ohne Zweifel eine spannende und interessante Aufgabe.

*Der Autor arbeitet an der DLG e.V., Fachzentrum Land- und Ernährungswirtschaft, Compe­tence Center Agriculture and Food Business i.A.