Als Quereinsteiger ins Käsebusiness können Problemstellungen aus anderer Sicht angegangen werden. Daniel Baumgartner sieht sich vielen Herausforderungen gegenüber. Das Beispiel der Magerkäseverarbeitung.
«Jetzt haben wir herausgefunden, wie die Messer der Schneidemaschinen positioniert werden müssen, damit wir sie nicht mehr jede Woche wechseln müssen», sagt Daniel Baumgartner, Betriebsleiter der Käseaffinierungsfirma Lustenberger & Dürst, Cham. Dies ist nur einer der vielen technischen Aspekte, die bei der Herstellung von neuen Produkten nach vielen Anläufen gemeistert werden muss. Immerhin kostet ein Messer 50 Franken. Für den 35-jährigen Betriebswirtschafter aus der Maschinenbranche liegt aber der Schlüssel für die wirtschaftliche Effizienz häufig bei neuen Produkten, die nach neuen technischen Verfahren verlangen. So etwa die Herausforderung, wie Randstücke vermarktet und wie sie entsprechend rationell, was heisst maschinell, zubereitet werden können. «Schliesslich wollen wir mehr Marge anstelle von mehr Abfall generieren», sagt Baumgartner.
Scheinbar Einfaches hat auch seine Tücken
Doch vorgängig heisst es, sich zu informieren, was möglich ist beim Kunden. So auch beim Magerkäse. «Wir wollten etwas produzieren, das den Bauern hilft, die Überschussmilch zu verwerten», sagt Baumgartner. Denn Emmentalerproduzenten mussten sich mit der hohen Einschränkung nach Ersatzprodukten umsehen. Mit Verkäsungs- und Siloverzichtszulage, dem Fettpreis und letztlich dem Erlös für den Magerkäse ist so ein marktfähiges Produkt entstanden, und es musste mit den technologischen Mitteln eine Verarbeitungsanwendung gefunden werden. Doch scheinbar einfache Verarbeitungsweisen haben manchmal auch ihre Tücken. So wurden gemäss Baumgartner für die Verarbeitung der nur fünf Tage alten Magerkäselaibe zu Blöcken zuerst ein paar Wochen gepröbelt. Auch der Schredderprozess mit der anschliessenden Vakuumverpackung brauchten ihre Zeit, bis die Produktion richtig lief.
Neuer Markt aufgebaut
Der Geschäftsführer von L&D, Richard Gander, erläutert zwar, dass nun die Produktion von Magerkäse auf Sparflamme laufe, weil die silofreie Milch inzwischen wieder gesucht sei. Doch Gander ist froh, dass in der misslichen Lage im Frühling dennoch mit einem neuen Produkt ein Markt aufgebaut werden konnte. «Dieser kann eventuell im November wieder versorgt werden, wenn die Lage am Milchmarkt anders aussieht.» Magerkäse ist ein Industrierohstoff wie Magermilchpulver. In Italien verarbeitet der Käseproduzent Campodeifiori den Magerkäse zu Schmelzware, wobei wieder Fett in Form von Butter zugegeben wird. Auch zu anderen Produkten kann der geschredderte Magerkäse, unter anderem zu Schokoladescheiben, die wie Nutella aufs Brot gestrichen werden können, verarbeitet werden.