Frisch und fein muss es sein

Dem Trend vieler Länder der Europäischen Union folgend, wird auch in der Schweiz ein demografischer Wandel in Richtung einer älter werdenden Bevölkerung be­ob­achtet. Dieser Wandel stellt neue Anfor­derungen an die Lebensmittelindustrie, die dazu aufgerufen wird, Produkte zu entwickeln, welche die Ernährungsbedürfnisse und -ansprüche älterer Menschen berücksichtigen. Um diese Aufgabe erfolgreich zu bewältigen, sind Kenntnisse über Konsumverhalten, Ernährungsgewohnheiten und Vorlieben dieser Bevölkerungsgruppe unabdingbar. Mittels ­einer Befragung zum Konsum von Milch und Milchprodukten bei einer Gruppe von über 50-jährigen Schweizerinnen und Schweizern wurden seitens der Forschungsanstalt Agro­scope Liebefeld-Posieux (ALP) solche Kenntnisse gesammelt. Der Fokus dieser Erhebung wurde insbesondere auf die Zwischenmahlzeiten gelegt. ALP forscht für wertvolle, siche­re und schmackhafte tierische Produkte, wobei das Verstehen von Bedürfnissen und Ansprüchen der Konsumenten eine wichtige Rolle spielt.

Ernährung und Einkauf
253 Personen aus der Deutsch- (77%) und Westschweiz (20%) haben an der Befragung teilgenommen. Frauen und Männer sind je zur Hälfte vertreten, und 83% weisen ein ­Alter zwischen 50 und 70 Jahren auf. Die grosse Mehrheit der Teilnehmenden (93%) hält sich nicht an eine spezifische Ernährungsform (z.B. Vegetarismus), allerdings meiden 22% der Befragten gewisse Lebensmittel aus phy­sio­logischen (Verdauungsbeschwerden) oder aus ideologischen Gründen (nicht saisonale oder stark verarbeitete Produkte). Am häufigsten werden Lebensmittel im Supermarkt eingekauft (95%), gefolgt vom Lebensmittelfach­geschäft (79%) und Wochenmarkt (60%).
Auf die Frage, worauf beim Kauf von ­Le­bens­mitteln besonders geachtet wird, antworten die meisten mit «Frische» und «Geschmack». Saisonalität, Regionalität, Gesundheit und Haltbarkeit werden ebenfalls oft genannt (siehe Grafik). 90% der Befragten achten auf die Zusammensetzung ihrer Ernährung, dabei scheinen vor allem Fett, Vitamine und Zucker (Saccharose) von Bedeutung zu sein. Interessanterweise spielt der Kochsalzgehalt der Nahrung bei 55% der Teilnehmenden selten oder nie eine Rolle. In der Schweiz liegt der Konsum von Kochsalz deutlich über der empfohlenen Menge von 6 Gramm pro Tag. Auch die ALP-Umfrage zeigt, dass die Bevölkerung diesbezüglich noch wenig sensibilisiert ist und noch Aufklärungsbedarf besteht.

Konsum von Milch und Milchprodukten
Milch und Milchprodukte werden hauptsächlich beim Frühstück konsumiert und zum Teil noch als Zwischenmahlzeit oder beim Abendessen. Dabei geben 71% der Befragten an, Milch und Milchprodukte ein- bis zweimal täglich zu konsumieren, was unter der Ernährungsempfehlung der Lebensmittelpyramide von drei Portionen Milch oder Milchprodukten pro Tag liegt (eine Portion entspricht 2??dl Milch oder 150 bis 180 Gramm Jogurt oder 200 Gramm Quark/Hüttenkäse oder
30 bis 60 Gramm Käse). Nur 9% konsumieren diese Lebensmittel dreimal oder mehr pro Tag.

Zwischenmahlzeiten
Die meisten Befragten nehmen selten Zwischenmahlzeiten zu sich. Immerhin essen 36% häufig ein «Znüni» und 30% ein «Zvieri», hauptsächlich zu Hause oder am Arbeitsplatz. Für die Zwischenmahlzeiten geben 56% an, weniger als 2 Franken auszugeben, weitere 33% sind bereit, zwischen 2 und 4 Franken
zu bezahlen. Bevorzugt konsumiert werden Früchte, gefolgt von Milch und Milchproduk­ten sowie Brotwaren, die vor allem in Supermärkten und in Lebensmittelfachgeschäften eingekauft werden. Eine Zwischenmahlzeit muss primär gut schmecken, so achten 90% häufig bis immer auf den Geschmack bei der Wahl des zu konsumierenden Produktes. Gesundheit wird auch von einer Mehrheit als häufiges Kaufkriterium genannt, hingegen spielen Kaloriengehalt sowie Convenience und Zahnschonung eine weniger wichtige Rolle.
Käse und Joghurt sind diejenigen Milchprodukte, welche am häufigsten als Zwischenmahlzeit gewählt und von mehr als der Hälfte der Teilnehmenden mehrmals pro Woche ­gegessen werden, etwa ein Viertel verzehrt sie sogar täglich. Trinkmilch wird von 36% der Befragten mehrmals pro Woche als Zwischenmahlzeit getrunken, während Frischkäse und Quark von 23% bzw. 14% mehrmals pro Woche gegessen werden. Wenig konsumiert werden Milchshakes, Molke- und Buttermilch­getränke sowie Lassi. Joghurt wird am liebsten als «Joghurt Natur» verzehrt. Das kann teilweise dadurch erklärt werden, dass die Hälfte der Teilnehmenden (51%) die aromatisierten Joghurts aus dem Handel als eher zu süss empfindet. Die Aromatisierung betreffend, werden Mocca, Beeren (Heidelbeeren, Waldbeeren, Erdbeeren) und Vanille bevorzugt.
Milch wird ebenfalls am liebsten natur, das heisst nicht aromatisiert, getrunken. Als beliebte Aromen bei den aromatisierten Milchgetränken werden Mocca, Schokolade und Banane genannt.

Geschmack, Frische und Gesundheit
Diese ersten Auswertungen zeigen einmal mehr die Wichtigkeit der sensorischen Eigenschaften eines Produktes bei der Wahl der ­Lebensmittel. Das Essen soll vor allem gut schmecken. Darüber hinaus soll es frisch und gut für die Gesundheit sein. Die Teilnehmenden der ALP-Studie konsumieren eher
zu wenig Milch und Milchprodukte, welche einen wichtigen Beitrag zur Kalziumzufuhr und damit zur Vorbeugung gegen Osteoporose leis­ten. Dabei würde sich der Konsum von Milch und Milchprodukten als Zwischenmahlzeit gut eignen, um auch bei dieser Generationdiese Unterversorgung zur verbessern.
*??Die Autorinnen arbeiten an der Forschungsanstalt Agroscope ALP in Liebefeld BE.