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Trend: Regionales in der Gastronomie

von Foodaktuell Importer

Waadtländer Papet

Der Verein “Saveurs du Valais” hat einen Restaurant-Führer herausgegeben, der mit dem Label “Ici, on mange valaisan” ausgezeichnete Walliser Gastronomiebetriebe aufführt.Die 28 Betriebe bieten eine reiche Palette an traditionellen Walliser Gerichten, von der Vorspeise bis zum Dessert. Dabei hätten zertifizierte, aus der Region stammende Produkte (AOC, IGP und Marque Valais) Vorrang, zitiert der Westschweizer Agrarpressedienst Agir den Verband.

Damit sie das Label erhalten, sollen die Wirte mindestens drei Hauptgänge und zwei Desserts anbieten, die diesen Kriterien entsprechen. Jährlich würden Kontrollen durchgeführt und deren Resultate öffentlich im Gastronomiebetrieb angeschlagen. Wirte aus dem ganzen Wallis (französischer- und deutschsprachiger Teil) beteiligen sich an dem Projekt. Die Restaurant-Führer sind in Tourismusbüros, bei den betreffenden Restaurants und beim Verein “Saveurs du Valais” kostenlos erhältlich.

Regionalprogramme mit Gastronomie-Beteiligung

Das älteste Programm, «Culinarium Ostschweiz» umfasst nebst der Kernzone des Kantons St.Gallen auch Appenzell, Thurgau, Liechtenstein und Teile von Glarus, Graubünden, Schaffhausen, Schwyz, Zürich und sogar Aargau. Zertifiziert wird es von ProCert. www.culinarium.ch

Culinarium-Teller

Die Unesco Biosphäre Entlebuch (UBE), seit 2002 von der UNESCO zertifiziert, gehört heute zur Dachmarke von «Das Beste der Region». www.biosphaere.ch

«Das Beste der Region», ein Zusammenschluss regionaler Vermarktungs-Organisationen von Bern, Solothurn, Aargau und der Zentralschweiz, organisiert jedes Jahr die Genuss-Wochen mit reger Gastronomie-Beteiligung von Spitzenköchen bis zu Alphütten. www.regionalprodukte.ch

«alpinavera» umfasst Graubünden, Glarus und Uri. Derzeit beteiligen sich rund 20 Gastrobetriebe. Im Herbst bestreitet der Verein bei Radio Grischa und im Frühling bei Radio Central Kochtipps. Die Rezepte mit Links zur Bestellung der Zutaten erscheinen auf der Website: www.alpinavera.ch

Herkunftskonzepte in Kürze

AOC / IGP sind staatlich geregelte und zertifizierte Herkunftsdeklarationen. Auch viele ausländische Terroirprodukte wie Champagner, Parmaschinken, Camembert oder Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sind AOC-geschützt. Ebenfalls staatlich geregelt sind Berg- und Alpprodukte (Stichworte: Heidi, Pro Montagna), die seit diesem Jahr zertifizierungspflichtig sind.

Und es gibt privatrechtlich geregelte wie die Regionalmarken, die nicht zertifizierungspflichtig sind. Diese haben sich zu einer Interessengemeinschaft «IG Regionalmarken» zusammengeschlossen und nationale Mindestanforderungen definiert (www.ig-regionalprodukte.ch). Einer davon ist das Bekenntnis zur Zertifizierung. Zwar besteht keine generelle Pflicht dazu, aber wenn sich ein Markenprogramm zertifizieren lässt, müssen aufgrund der heutigen Akkreditierungsbedingungen Minimalstandards eingehalten werden.

Die Idee der Regionalmarken stammt aus Österreich (das Ostschweizer Programm Culinarium besitzt eine Lizenz der gleichnamigen österreichischen Marke).

Anforderungen an Regionalprodukte

Bei zusammengesetzten Produkten (mit mehr als einer Zutat) müssen mindestens 75% der Zutaten aus der entsprechenden Region stammen.

Unverarbeitete und verarbeitete Produkte aus nur einer Zutat sowie nicht veredeltes Fleisch müssen zu 100% aus der entsprechenden Region stammen.

Betriebe, die ihren Sitz in der Nähe einer Regionsgrenze haben, können Zutaten in der Höhe von max. 10% aus Bezirken beziehen, welche die Regionsgrenze tangieren.

Die Wertschöpfung muss zu mindestens zwei Dritteln in der entsprechenden Region generiert werden.

Es dürfen nur Erzeugnisse mit der Regionalmarke gekennzeichnet werden, die einem Produktezertifizierungs-Verfahren einer akkreditierten Zertifizierungsstelle unterstellt sind. (Quelle: www.ig-regionalprodukte.ch)

L’Etivaz-Käse aus dem Waadt-Oberland: das erste AOC-Produkt der Schweiz, das kein Wein ist

Wer zertifiziert was?

AOC/IPG: ProCert und OIC
Aus der Region ADR (Migros): ProCert und OIC
Pro Montagna, Heidi (ab 2009): q.inspecta und ProCert
IP-Suisse: ProCert
TerraSuisse (Migros, basierend auf IP-Suisse): ProCert
Culinarium Ostschweiz: ProCert
Das Beste der Region (Bern, Solothurn, Aargau): OIC
alpinavera (Berggebiet von Uri, Glarus und Graubünden): q.inspecta

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