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Cappuccino-Wissen zum Zweiten

von Foodaktuell Importer


Ist der Milchschaum trocken statt cremig, hat er kaum Geschmack, dafür kann man ihn auftürmen. Doch dreidimensionale Latte Art ist nicht das Konzept der Kaffee-Baristi – heute jedenfalls noch nicht. Es sei denn, die Künstler seien heimlich am üben und überraschten uns im nächsten Frühling mit einem Osterhasen-Cappuccino.

Das Motto des zweiten Schweizer Tags des Kaffees am 25. Sept. 2009 heisst “Faszination Cappuccino”. Im ganzen Land kann man die Kunst des Cappuccino kennenlernen. Was in Ihrer Nähe veranstaltet wird erfahren Sie auf der Website: www.tag-des-kaffees.ch

Was Sie schon immer über Cappuccino wissen wollten und nicht zu fragen wagten

Unter «Cappuccino» versteht man ein Mischgetränk aus Espresso, Milch, Milchschaum und womöglich weiteren Zutaten wie Zucker. Er hat einen österreichischen Verwandten, den Kapuziner, der allerdings mit Schlagrahm zubereitet wird und nicht mit Cappuccino verwechselt werden darf. Bewusst Geniessende stellen heute hohe Anforderungen an die Zubereitung von Cappuccino.

Die Tassengrösse – idealerweise 150 ml bis 180 ml – muss der Portionierung der drei Bestandteile Espresso, Milch und Milchschaum entsprechen, damit der Cappuccino kräftig wird und das Kaffee-Aroma überwiegt. Damit der Milchschaum angenehm süss wird, schön glänzt und sich harmonisch mit dem Kaffee verbindet, schäumt man auf höchstens 65°C bis 70°C – darüber hinaus wird er säuerlich, erhält einen leicht käsigen Geruch und wird matt.

Nicht zuletzt die von der Swiss Speciality Coffee Association SCAE organisierten Barista-Meisterschaften haben vielerorts zu einer Steigerung der Qualität geführt. Die Beurteilung an den Barista-Meisterschaften umfasst neben anderen Aspekten auch die Optik und den Geschmack: Der haselnussbraune Ring der Espresso-Crema soll den kreisrunden, weissen Milchschaum an der Oberfläche schön umrunden (Bild).


Die Konsistenz des Milchschaums muss sehr feinporig und geschmeidig sein. Insider sprechen von «Velvet Milk», vom samtenen Milchschaum. Wer bei Vergleichen aufs Mundgefühl achtet, weiss wovon die Rede ist.

Absolute Könner zaubern heute verschiedene Zeichnungen mit dem Milchschaum in die Tasse – man spricht von Latte Art. In der Schweiz wird Cappuccino oft mit Kakao oder Schokoladepulver bestäubt – streng genommen heisst diese Zubereitung allerdings Marocchino. Zwar gilt im Mutterland Italien Cappuccino eher als morgendlicher Muntermacher. Dennoch trinkt man ihn heute zu jeder Tageszeit.

Latte Art und Latte Art Topping

Einen perfekten Cappuccino zu präsentieren, ist für Anfänger mühselig. Gelingt es schliesslich, den feinporigen, cremigen und stabilen Milchschaum immer gleich gut herzustellen, beginnt erst das Spielfeld der geübten Kaffeevirtuosen.

Mit schönen optischen Effekten soll ein perfekter Cappuccino auch für die Augen zum Genuss werden. Eine gelungene Verzierung auf der schaumigen Haube wird zum persönlichen Markenzeichen; ein Verkaufsargument, das sich nicht aufdrängt sondern herumspricht. Latte-Art-Design wird inzwischen sogar als Spitzensport betrieben; beispielsweise am World Latte Art-Contest Ende Juni in Köln. In der Latte-Art-Disziplin müssen die Baristi innert acht Minuten je zwei perfekte Cappuccini, Espressi Macchiati und Signature Drinks zubereiten.

Bei den beiden ersten Getränkearten bewertet die Jury den Geschmack und die durch sichere Handführung gegossene Zeichnung wie ein Herz, Tännli oder Blatt. Bei den Eigenkreationen, den «Signatures», darf die Oberfläche nachträglich dekoriert werden. Feinzeichnen und Akzentuieren einer Schaumkreation mit Chocosirup unter Verwendung eines Holzstäbchens nennt man «Latte-Art-Topping». «Kunst ist das zielsichere Eingiessen des Milchschaums, nicht das Topping», sagt Martin Egger, der diesjährige Vertreter der Schweiz an der Weltmeisterschaft.

«Aber auf dem Weg zur perfekten ‹Milk-Art› bieten schöne Topping-Kreationen bereits Erfolgserlebnisse und gelingen mit weniger Zeitaufwand auch im Tagesgeschäft», ergänzt Latte-Art-Meister Daniel Heiniger. Damit die aus der Flasche gedrückte Schokoladensauce feine Linien zeichnet und nicht zerfliesst wie Tinte auf einem Fliessblatt, ist stabiler Milchschaum unbedingte Voraussetzung. Übung macht den Meister oder die Meisterin! (Text: SCAE / Manuel Fischer)

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