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«Ketchup hausgemacht» vom Konditor

von Foodaktuell Importer

Die Herstellung und Haltbarmachung von Ketchup gleicht der Konfitüre-Produktion, und Ketchup ist tatsächlich eine Konfitüre-Variante mit Gewürzen: Tomaten sind botanisch betrachtet Beeren und enthalten Säure, die gut mit Zucker harmoniert. foodaktuell.ch präsentiert ein pfiffiges Rezept für Konditoren und Confituriers.




In einem Kassensturz-Test waren 8 von 12 Ketchupsorten wenig überzeugend. Dies obwohl Ketchup eine der beliebtesten Saucen ist, jedenfalls bei der Jugend. Ältere und erfahrenere Konsumenten jedoch finden die handelsüblichen Produkte, die meistens aus der Industrie stammen, eher langweilig. Dies ist eine Chance für Kleinbetriebe, die sich nicht am Massengeschmack orientieren müssen sondern ein Produkt anbieten können, das Charakter hat und nach reifen Tomaten schmeckt.

Konditoreien, welche Konfitüre herstellen, haben ideale Voraussetzungen, um hausgemachten Ketchup anzubieten. Warum? Zum Einen ist Ketchup nichts anderes als eine flüssige Gewürz-Konfitüre respektive ein Fruchtcoulis mit Fliessgrenze. Zum Andern ist die Tomate botanisch betrachtet eine Beere und daher ein Rohstoff, der gut ins Konzept passt (so wie alle Fruchtgemüse, zu denen auch Kürbis gehört).

Ketchup kann man als frisches oder haltbares Produkt produzieren und die Kunden mit dem Prädikat «hausgemacht» überraschen. Wie bei Konfitüre dient Zuckern und Erhitzen dem Zweck der Konservierung aber vor allem auch die Essigzugabe unterstützt die Lagerfähigkeit. Essig wirkt nicht nur konservierend, weil es eine Säure ist sondern auch wie ein Konservierungsmittel, weil es die Mikroorganismen hemmt. Er kann aber als Essig deklariert werden.

Hier ein pfiffiges Rezept von Arne van Grondel, Koch und ehemals Foodmaster bei Michel Comestibles sowie dem Hotel Adula in Flims Waldhaus.

3,5 Kilo aromatische «San Marzano»-Tomaten
0,5 Kilo Zwiebeln
3 bis 6 Knoblauchzehen
¼ Liter guter Rotweinessig
4 EL Blütenhonig
6 EL brauner Zucker
Meersalz nach Belieben
4 Lorbeerblätter
2 – 4 EL Edelsüsser Paprika
etwas geriebene Muskatnuss
frische Thymian, Basilikum-, Liebstöckel- und Korianderblätter sowie italienische Petersilie nach Belieben
1 TL Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige Gewürznelken nach Belieben
Olivenöl nach Belieben
Fein gemahlenes Peperoncinipulver nach Belieben

Die Tomaten waschen. Den Stängelansatz herausschneiden und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. Alles zusammen mit den restlichen Zutaten in einer grossen Pfanne zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren langsam einkochen bis eine marmeladenartige Konsistenz entsteht. Die Lorbeerblätter und die Gewürznelken aus der Masse entfernen und diese durch ein feines Sieb passieren.

Die passierte Masse mit einem Mixer unter Beigabe von einigen Esslöffeln feinem Olivenöl gut durcharbeiten bis eine glatte crèmeartige Masse entsteht. Nach Belieben mit fein gemahlenem Peperoncinipulver rassig abschmecken. Vorsichtig unter ständigem Rühren aufkochen und wie Konfitüre heiss in ausgekochte Gläser abfüllen und sofort verschliessen. Die Haltbarkeit bei 5°C beträgt einen Monat. Durch sofortiges Sterilisieren im Glas bei 80°C während 25 Minuten hält das hausgemachte Ketchup mindestens ein Jahr.

Ketchup im Kassensturz-Test

Die Kassensturz-Macher testeten Anfang Februar 2009, wie 12 der meistverkauften «roten Saucen» im direkten Vergleich schmecken, und luden fünf Experten zur Degustation ein. Sie beurteilten Aussehen, Geschmack, Geruch sowie Konsistenz – und vergaben Noten von 1 bis 6. Den Spitzenplatz belegte das Ketchup der Coop-Eigenmarke Qualité & Prix. «Es hat von allem etwas – süss, salzig, sauer und sehr tomatig», kommentierte etwa Florian Bettschen, Koch und Mitglied der Jugend-Koch-Nationalmannschaft.

Der knospe-zertifizierte Bioketchup von Gautschi Spezialitäten AG (nicht im Kassensturz-Test) schmeckt nicht langweilig und künstlich sondern intensiv nach getrockneten Tomaten. Als Verdickungsmittel dient Maisstärke ohne E-Nummer.

Ähnliche Komplimente erhielt das Denner- Produkt – eines der günstigsten im Test. «Ungenügend» war hingegen eine führende Marke, und auf dem letzten Platz landete ein teures Bio-Ketchup. Die Experten waren sich einig: Es rieche nach Pelati und schmecke fast wie Tomatenpüree. Bild: die beste-benoteten Produkte im k-Tipp-Test.

Ein unabhängiges Labor in der Schweiz hat zudem die zwölf Ketchups analysiert und den Zuckergehalt ermittelt. Eine echte Zuckerbombe ist das Heinz-Ketchup: 23,3 g Zucker auf 100 g – das sind mehr als sechs Würfelzucker. Aus mehr als einem Fünftel Zucker besteht das Produkt, das den Experten am besten schmeckte.

Dass es auch mit weniger geht, zeigen die Analysen des Coop-Bio-Ketchups und des Migros-Tomato-Ketchups. Der Zuckergehalt beträgt gerade mal rund 13 Gramm. Noch weniger Zucker steckt im M-Budget-Produkt, allerdings enthält dieses zusätzlich künstliche Süssstoffe. (Auszug aus dem Bericht im K-tipp vom 11.2.2009)