Hüttenkäse könnte einen positiven Effekt auf die Gesundheit haben. Dann nämlich, wenn ihm präbiotische Nahrungsfasern in Form des Inulinpulvers HPX, das wenig Fruktose enthält, zugegeben werden.
200 Gramm Hüttenkäse, der das Inulinpulver HPX enthält, könnten rund einen Drittel des empfohlenen Tagesbedarfs an Nahrungsfasern decken. Zu diesem Schluss kommen Studierende der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft (SHL) in Zollikofen in einer Untersuchung, die sie gemeinsam mit der Forschungsanstalt Agroscope ALP durchgeführt haben.
Als Ballaststoffquelle anpreisbar
Bisher wurden dem Hüttenkäse in der Schweiz keine Nahrungsfasern beigegeben. Die Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln würde aber zulassen, den nahrungsfaserhaltigen Hüttenkäse als Ballaststoffquelle anzupreisen.
Generell enthalten Milchprodukte kaum Nahrungsfasern. Präbiotische Nahrungsfasern in Milchprodukten wären physiologisch wertvoll und würden sich positiv auf das Wachstum von erwünschten Mikroorganismen auswirken. Die probiotischen Milchsäurebakterien und im Darm vorhandene Bifidobakterien werden dadurch im Wachstum gefördert. Probiotische Mikroorganismen können die Darmflora positiv beeinflussen und so die Gesundheit der Konsumenten verbessern.
Mit Säuregerinnung hergestellt
Im Versuch wurde zuerst ein Basiskäse aus Magermilch hergestellt. Dies geschah allein durch eine Säuregerinnung, es wurde kein Lab beigegeben (siehe «Die Herstellung von Hüttenkäse»). Als Kultur wurde 1% aromabildende mesophile Rahmsäurewecker-Betriebskultur RSW 901 von ALP eingesetzt. Die Bebrütungsszeit betrug 15 Studen bei 25??°C. Nach dem Schneiden und Wärmen auf 65??°C wurde der Käsebruch drei Mal mit Wasser gewaschen, um ihn zu kühlen und die noch enthaltene Milchsäure zu entfernen.
Anschliessend wurde der Basiskäse mit verschiedenen Dressings gemischt. Der Anteil betrug 40% Dressing und 60% Käsekörner. Die Dressings enthielten verschiedene Varianten von Inulinpulver, die sich in ihrem Fruktosegehalt unterscheiden. Zusätzlich wurden die Pulver in unterschiedlichen Konzentrationen eingesetzt. Das neue Inulinpulver HPX zeichnet sich dank einer speziellen Herstellungsmethode im Vergleich zu den übrigen durch einen tieferen Fruktosegehalt aus. Es soll zudem hitzebeständiger als bisherige Produkte sein, was im vorliegenden Versuch jedoch nicht festgestellt wurde. Ein Dressing wurde auf traditionelle Art mit 12% Fett und 15 Stunden Bebrütungszeit mittels diacetylbildender Rahmsäureweckerkultur RSW 901 von ALP hergestellt. Dieses diente als Vergleich. Allen Dressings wurden 2% Salz zugegeben.
Schmeckt teilweise süsslich
41 geschulte Probanden prüften die Hüttenkäse-Varianten anschliessend in einer Degustation auf verschiedene Kriterien. Die Prüfer mussten unter anderem die Körnung, die Konsistenz, die Farbe und den Geschmack der Hüttenkäse auf einer 7-Punkte-Skala bewerten. In der statistischen Auswertung der Ergebnisse fielen die Varianten mit dem Inulinpulver GR negativ auf (siehe Grafik). Sie wiesen einen süsslichen Geschmack auf, der vom eingesetzten Inulinpulver stammt. Den Produkten mit dem Inulinpulver GR wurden beim Attribut Geschmack durchgehend zwei Punkte weniger vergeben als den Produkten mit dem Inulinpulver HPX. Beim HPX-Inulinpulver bemerkten die Prüfer keine Auffälligkeiten. Auch die Farbe des Hüttenkäses, der mit dem Inulinpulver GR produziert wurde, unterschied sich von den übrigen signifikant.
In der Gesamtbeurteilung zeigte sich zwischen dem traditionellen Hüttenkäse und dem Hüttenkäse mit 6,3% Inulinpulver HPX kein signifikanter Unterschied. Tendenziell wurde der Standard leicht bevorzugt.
Zusätzlich wurde bei allen Hüttenkäsevarianten mit einem Penetrometer die Eindringtiefe eines 120 Gramm schweren Konus in das Produkt gemessen. Es zeigte sich, dass die konventionelle Variante die kompakteste Textur aufweist. Bei den Varianten mit den verschiedenen Anteilen an Inulinpulver wurde kein Unterschied bei der Eindringtiefe und somit auch der Festigkeit festgestellt.
* Die Autoren studierten an der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft (SHL) Lebensmitteltechnologie. Sie schlossen ihr Studium kürzlich mit dem Bachelor ab.
** Walter Bisig war Dozent an der SHL und betreute das Projekt. Seit dem 1. September arbeitet er bei Agroscope ALP am Projekt Milchverarbeitung.