An der Forschungsanstalt ALP wurde eine neu entwickelte Methode zur Messung der Streichbarkeit von Lebensmitteln getestet. Sie eignet sich für flüssige Produkte wie Honig und für harte Produkte wie Bratbutter.
Die Forschungsanstalt Agroscope ALP hat sich zum Ziel gesetzt, eine Methode zur Messung der Streichbarkeit von Lebensmitteln zu entwickeln und auszutesten, die mit dem alltäglichen Streichvorgang mit einem Messer vergleichbar ist. In der Werkstatt von ALP wurde ein Prototyp einer solchen Messvorrichtung gebaut, die auf jede kommerzielle Universalprüfmaschine passt. Die Forscher suchten nach einer Lösung, da es bis anhin zur exakten Messung der Streichfähigkeit keine geeignete Methode gegeben hat. Zwar geben einfache Penetrometrie-Tests, rheologische Analysen oder Texturanalysen Hinweise auf die Härte oder die Viskosität des Produktes, nicht aber auf dessen Streichfähigkeit. So wird bei Butter häufig die Härte nach dem ISO-Standard 16?305 mit einem Schneiddraht ermittelt.
Für Flüssiges und Festes geeignet
Der grosse Vorteil der neuen Methode ist der wirklichkeitsnahe Streichvorgang, wie ihn der Konsument beziehungsweise der Sensoriker in der Regel ausführt. Die Methode ist, im Gegensatz zur Penetrometrie, sowohl für flüssige Lebensmittel wie Honig als auch für feste Proben bis hin zu Bratbutter geeignet.
Zudem ermöglicht die Testmethode, neu entwickelte Produkte, die streichbar sein sollen, mit über zwanzig kommerziellen Produkten vom Markt zu vergleichen. Besonderes Interesse an der neuen Methode könnten Lebensmitteltechnologen und -entwickler haben, die ihre Produkte vor der Markteinführung mit kommerziellen Produkten vergleichen und in Bereiche wie «schwer streichbar» (siehe Grafik), «gut streichbar» oder «sehr leicht streichbar» einteilen möchten.
Widerstand eines Wagens wird gemessen
Ein Wagen aus Aluminium wird mit der Probe gefüllt. Anschliessend wird der Wagen an die Ausgangsposition gebracht und das Messer in die Probe eingelassen. Der Wagen, der von einem Kabel mit dem Kraftsensor der Universalprüfmaschine verbunden ist, wird mit konstanter Geschwindigkeit von 5 Millimetern pro Sekunde auf einer Schiene über eine Messlänge von 60 Millimetern gezogen, womit die mittlere Kraft berechnet wird. Die mittlere Kraft einer sogenannten «Leerfahrt» (ohne Messer) wird anschliessend subtrahiert.
Die Methode zur Messung der Streichbarkeit von Lebensmitteln wurde zuerst an Nutella bei Temperaturen von 5, 10, 15 und 20 Grad ausprobiert. Anschliessend wurden 26 streichbare Produkte aus dem Handel ausgewählt (Streichkäse, Butter, Margarine, Honig, Mayonnaise, Senf, Ketchup, Ovomaltine oder Eimalzin) und auf ihre Streichbarkeit bei verschiedenen Temperaturen überprüft. Die Messmethode wurde bewusst sowohl an flüssigen wie auch an festen Produkten getestet.
Tatsächlich konnten mit dieser Methode sowohl flüssiger Honig, Bratbutter bei 10 Grad Celsius oder auch Nutella bei 5 Grad Celsius analysiert werden. Diese drei Produkte gaben denn auch die maximale Spannbreite der Streichbarkeit an.
Zudem wurden neun kommerzielle Butter- und Margarineproben einerseits mit der neuen Methode zur Ermittlung der Streichbarkeit und andererseits mit einem klassischen Penetrometrie-Test verglichen. Die physikalischen Prinzipien dieser zwei Messmethoden sind jedoch derart verschieden, dass keine lineare Korrelation zwischen den beiden erkennbar ist.
* Die Autoren arbeiten an der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP.