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Händehygiene wirksam umsetzen

Um die Händehygiene in die Praxis umzusetzen, gibt es bewährte ­Methoden: Sie beginnen mit den richtigen Hilfsmitteln und reichen bis zu Vorbildfunktion, Motivation und sozialer Kontrolle.

von Alimenta Import

In jedem Produktionsbetrieb besteht das Risiko, dass mit unverpackten Produkten arbeitende Personen problematische Keime via Hände, Kleidung oder Schuhe einschleppen und Produkte kontaminieren. Personalhygiene-Massnahmen sind daher wichtig, aber auch heikel in der Umsetzung. Welche Massnahmen sind aus welchem Grund besonders wichtig und wie kann man sie ­erfolgreich umsetzen? «Alimenta» befragte Experten.
Evelyn Anna Meier, Leiterin der IQFS-Gruppe der Zürcher Hochschule für An­gewandte Wissenschaften (ZHAW), sagt: «In der Lebensmittelbranche zählt das korrekte Hygiene-Verhalten. Wer nicht ein hohes Mass an persönlicher Hygiene wahrt, wer an bestimmten Krankheiten leidet oder die gene­rellen Hygienevorschriften missachtet, stellt ein hohes Kontaminationsrisiko dar. Händehygiene ist speziell wichtig.» Saubere, gut desinfizierte Hände sind eine der wichtigsten Personalhygiene-Massnahmen, denn Bakterien werden vor allem durch Hände übertragen. «Die Mitarbeiter müssen geschult werden, ihre Hände vor jedem Arbeitsbeginn, nach Pausen, nach dem Gang zur Toilette und nach dem Hantieren mit Abfällen zu waschen und zu desinfizieren», mahnt die Expertin.

Hände waschen oder Handschuhe tragen?
Und Meier weiter: «Saubere, gut desinfizierte Hände sind generell besser als das Arbeiten mit Handschuhen. Diese vermitteln oft das Gefühl falscher Sicherheit. Verunreinigungen werden schlechter gespürt als direkt auf der Haut, und als Konsequenz werden oft die Handschuhe zu spät gewechselt.» Zudem entwickeln sich unter den Handschuhen beim Schwitzen Bakterien, welche durch Haarrisse nach aussen gelangen und das Produkt kon­taminieren können. «Wenn die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen entsprechend geschult werden, sind daher gut gereinigte Hände den Handschuhen vorzuziehen», so die Expertin. Handschuhe sind hingegen angebracht als ­Eigenschutz (z.B. beim Arbeiten mit scharfen Reinigungsmitteln oder Abfällen), bei Ver­letzungen an den Händen oder wenn das Produkt vor Fingerabdrücken geschützt werden soll (z.B. bei Pralinés). Und Meier betont: «Sehr wichtig ist die Vorbildfunktion der Vorgesetzten. Es ist verheerend für die Moti­vation, wenn ein Vorgesetzter, der Besucher herumführt, die Personalvorschriften (Schmuck­verbot) nicht einhält.» Personalhygienevorschriften gelten für alle – unabhängig von der Hierarchie. Meier appelliert an die Verantwortlichen in den Betrieben, dass sie die Mitarbeitenden regelmässig über das korrekte Verhalten schulen, aber dies sei eine grosse Herausforderung – oft wegen unterschiedlichem kulturellem Hintergrund.

Grösste Schwachstelle: Händehygiene
Ferdinand W. Uehli, Leiter Abteilung Gesundheitsschutz im Zürcher Gesundheitsamt UGZ, bestätigt: «Das A und O der Personalhygiene ist Händewaschen vor der Arbeit und nach der Toilette, ebenso nach Umgang mit tierischen Lebensmitteln oder Berühren von unsauberem Material. Die Hände müssen überall und gründlich gewaschen werden können, d.h. ohne Störfaktoren wie Uhren oder Schmuck. Saubere Fingernägel und Kleidung sind ein Muss, und Husten oder Niesen ins Lebensmittel ist streng verboten.» Bei der Milchverarbeitung besteht zwar weniger direk­ter Kontakt zwischen Händen und Produkt, wohl aber bei der Käseherstellung.
Gerade das Händewaschen ist gleichzeitig «die grösste Personalhygiene-Schwachsstelle in der Industrie wie auch im Gewerbe», konstatiert Uehli. Denn: «Handwaschpflicht ist ein Eingriff in den persönlichen Bereich des Personals. Kommunikation sowie Kontrolle sind schwer durchführbar.» Vor allem bei der Produktion von heiklen lagerfähigen Lebensmitteln sind schmutzige Finger riskant. Und Uehli zum Thema Handschuhe: «Sie sind sinnvoll, wenn man einen einzelnen Arbeitsgang gezielt und konstant durchführt. Aber der Wechsel zu anderen Arbeiten mit den­selben Handschuhen ist kontraproduktiv, weil man den Schmutz darauf nicht spürt.»

Der menschliche Faktor
Susanne und Peter Scheiner, Inhaber der auf Hygieneschulung spezialisierten Firma AVA Scheiner AG, haben den Überblick in der ­Lebensmittelbranche und konstatieren: «Alle anerkennen die Bedeutung der Personal­hygiene, aber bei konkreten Massnahmen ­gehen die Meinungen auseinander.» Und die Psychologie spielt eine grosse Rolle. Dazu ­Peter Scheiner pointiert: «Alle sind dafür, dass die andern sich die Hände waschen.» Um­gekehrt ist es psychologisch nützlich, wenn Vorgesetzte die Mitarbeitenden loben für korrektes Verhalten. Scheiner betont: «Gut geführt ist das Personal willig – dies gilt nicht nur bei der Hygiene.» Ferner weist Scheiner auf allenfalls inkonsequente Praktiken hin, deren sich ein sonst hygienischer Betrieb nicht immer bewusst ist und nennt ein Beispiel: Die Hände werden im Eingangsbereich gewaschen, aber um dann in den Fabrikationsbereich zu gelangen, müssen die Mitarbeiter oft einen ­Innenhof durchqueren und viele Türklinken berühren. Bis zu ihrem Arbeitsplatz sind die Hände erneut kontaminiert. Der Schulungs-Spezialist gibt Tipps: Die Vorbildfunktion ist sehr wichtig. Instruktionen kommen besser an mit verständlichen Erklärungen. Einsicht ist die Vor­aussetzung für Erfolg, und Schulun­gen müssen regelmässig erfolgen.