Ist ein Frischkäse-Snack, kombiniert mit Schokolade, marktfähig? Welche Veränderung drängt sich nach der Übernahme eines Produktionsbetriebes für Appenzeller Käse auf? Schüler des BBZN Sursee suchten nach Antworten.
Im Rahmen der höheren Berufsausbildung zum Milchtechnologen mit eidgenössischem Diplom haben die angehenden Kaderleute eine interdisziplinäre Projektarbeit zu erstellen. Dabei haben die Schüler die Gelegenheiten, Themen aus der Praxis zu bearbeiten oder eigene Ideen zu realisieren. Nach einer theoretischen Einführung mit praktischen Übungen im Modul Projektmanagement bearbeiten die Schüler in Kleingruppen die Aufträge. Dabei stiessen folgende Arbeiten auf besonderes Interesse:
Frischkäse-Snack mit Schokolade
Der Snack sollte folgende Auflagen erfüllen: Mundgerechte Portionen, Vorbehandlung der Mozzarella-Perlen zur guten Anhaftung der Schokolade, Auftragen eines allseitig bedeckenden, rissfreien Schokoladeüberzuges, verpacken ohne nachträgliche Kondenswasserbildung, Haltbarkeitstest mit bakteriologischen Kontrollen sowie eine harmonische Kombination des Frischkäsegeschmackes mit möglichen Schokoladearomen. Durch mehrere Degustationen mit über 300 Konsumenten erreichten die Varianten Milchschokolade kombiniert mit Kokosstreusel sowie dunkle Schokolade mit Chili die grösste Beliebtheit.
Reorganisation nach Betriebsübergabe
Bei der Übergabe einer gewerblichen Käserei auf die nachfolgende Generation sind verschiedene finanzielle, rechtliche und persönliche Aspekte zu berücksichtigen. Daneben ist es eine willkommene Gelegenheit, den Betrieb technologisch und organisatorisch zu hinterfragen.
Beim untersuchten, grösseren Produktionsbetrieb von Appenzeller Käse zeigte sich, dass die Organisationsform als Einzelunternehmung Vorteile hat, sei es wegen der Einfachbesteuerung oder auch wegen des kleineren administrativen Aufwandes. Der Nachteil des grösseren Haftungsrisikos kann bei einem ausschliesslich auf die Appenzeller-Produktion spezialisierten Betriebs durch langfristige Abnahmeverträge eingedämmt werden. Finanziert wird die Übernahme durch ein Darlehen des Vaters, das der Neuunternehmer innerhalb von zehn Jahren amortisiert.
Aufgrund der Analyse des jetzigen Fabrikationsbetriebes konnten verschiedene Optimierungsmöglichkeiten erarbeitet werden. Durch die Installation einer neuen Milchannahme mit der Umstellung auf Hofabfuhr kann einerseits die Rohstoffsammlung effizienter gestaltet werden, auf der anderen Seite kann die Fabrikation um eine Stunde verkürzt sowie auf die Sonntagsproduktion verzichtet werden. Investitionsbedarf mit Kostenoptimierungspotenzial wurde bei der Energieerzeugung sowie beim Käsefertiger gefunden. Daneben möchte man durch eine neue Sitzungsorganisation die interne Kommunikation sowie durch Weiterbildungen das Fachwissen der Mitarbeitenden laufend verbessern.
* Der Autor ist Prorektor am Berufsbildungszentrum BBZN Milchwirtschaft in Sursee LU.