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Saldo kritisiert Fisch-Hygiene im Offenverkauf

Diese Woche im «saldo»: Das Konsummagazin liess 30 Fischfilets aus dem Offenverkauf untersuchen. Fazit: Viel zu viele Keime - nur eine Probe war einwandfrei.

von Foodaktuell Importer



Diese Woche im Konsummagazin: Saldo wollte wissen, wie es die Läden mit der Hygiene der offen verkauften Fische halten und schickte 30 Filets ins Labor. Ergebnis der Stichprobe: Die Schweizer Fischverkäufer reichen viel Gammelfisch über die Theken. 21 Proben waren «unappetitlich», 8 Filets nur «mässig appetitlich». Nur der Dorsch von Eurospar schnitt gut ab.

Zwei Proben wiesen über 100 Millionen Keime pro Gramm auf. Gar 224 Millionen Keime pro Gramm fand das Labor beim Goldbutt mit MSC-Label aus einem Supermarkt. Dieser Wert ist 448-mal höher als der Richtwert der deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie DGHM.

13 Fische überschritten den Richtwert für Enterobakterien – ein Hinweis auf mangelhafte Hygiene. Fünf der Proben aus den Kantonen Zürich, Luzern, Aargau und Basel lagen deutlich über dem Warnwert von 100’000 Darmbakterien pro Gramm. Betroffen sind Rotzungen, Lachs und Goldbutt. Die Stichprobe zeigt, dass Konsumenten in den schön angerichteten Theken nicht nur frischen Fisch finden. Jedes fünfte Filet – Flunder, Dorsch und Rotzunge – war zu alt, wie der TVBN-Gehalt zeigt. Das heisst, der Gehalt an flüchtigen Stickstoffen war zu hoch.

Kantonschemiker: Keine gesetzlichen Vorgaben

Die Qualität der Fische entspricht nicht annähernd den Erwartungen der Konsumenten, die mitunter hohe Preise für «frischen» Fisch bezahlen. Immerhin: Bei starkem Erhitzen sterben die Keime in der Regel ab, was eine Gesundheitsgefährdung ausschliesst. Allerdings müssen die Fische sorgfältig durchgegart sein. Verantwortlich dafür, dass der Fisch in den Theken frisch ist, sind die Verkäufer.

Die Kontrolle vor Ort obliegt den Kantonschemikern. Diese können sich jedoch in der Schweiz auf keine gesetzlichen Vorgaben stützen. Für frischen Fisch gibt es keine Toleranzwerte für die Anzahl Keime oder Darmbakterien. Das Bundesamt für Gesundheit begründet dies damit, dass die Fische im Haushalt ja gekocht würden.

Kritischer ist Coop-Sprecher Nicolas Schmied. Er beurteilt die beim Goldbutt gefundenen Werte als «absolut inakzeptabel». Schmied vermutet Mängel bei der Herstellung: «Ab sofort wird jeder Wareneingang dieses Lieferanten gezielt mikrobiologisch untersucht.» Bei weiteren Abweichungen werde der Produzent gesperrt. Migros will die Einhaltung der Richtlinien bis in den Laden überprüfen.

Fische bis zu acht Tage im Verkauf

saldo wollte wissen, wie lange die Anbieter ihren Fisch nach Erhalt anbieten. Loeb verkauft nach eigenen Angaben den Fisch zwei Tage, Manor und Jelmoli drei, Migros und die Fischerei Seerose vier Tage. Coop und Vatter bieten den Fisch fünf Tage an, den Lachs verkauft Vatter acht Tage. Einkaufstipp: Fisch sollte in den Theken von Eis umgeben sein. Liegen die Filets in mehreren Lagen aufeinander, sollte man vom Kauf absehen.

Analysenmethoden und deren Interpretationen

Eine hohe Gesamtkeimzahl (aerobe mesophile Keime) und eine niedrige Anzahl Darmbakterien (Enterobakterien) deuten auf einen Unterbruch der Kühlkette oder eine Überlagerung hin. Eine niedrige Gesamtkeimzahl und eine hohe Anzahl Enterobakterien lassen Mängel bei der Verarbeitungs- und Personalhygiene vermuten; solche negative Beispiele wurden nicht gefunden.

Weiter hat das Labor die TVBN-Werte (Total Volatile Base Nitrogen) der Proben untersucht: Je länger die Fische lagern, desto mehr flüchtige Stickstoffverbindungen entstehen, die als TVBN gemessen werden. Das heisst, je höher der Gehalt, desto weniger frisch sind die Fische. TVBN wird in Milligramm Stickstoff pro Kilogramm (mg N/kg) berechnet.

Text: Auszug aus dem Bericht im Saldo vom 21. Oktober 2009. www.saldo.ch

Bild (foodaktuell.ch): keines der kritisierten Produkte