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Qualität – die Summe vieler kleiner Schritte

Adrian Krebs über Qualität im Olivenhain.

von Alimenta Import

Qualität ist einer dieser Begriffe, den man täglich in den Mund nimmt, einerseits als Wort, andererseits in Form von Lebensmitteln. Ich
rieche, beisse rein und schmecke, bewerte zuerst sensorisch und später verbal. Vor wenigen Tagen habe ich einige Stücke geröstetes Brot mit ­frischem Olivenöl gegessen. Diese Bruschette waren ein Geschmackserlebnis der besonderen Sorte. Am Tag zuvor waren die Oliven noch an den Bäumen, am Morgen brachten wir sie in die Mühle, und am Abend genossen wir das giftgrüne Öl und rühmten dessen Qualität.
Normalerweise bin ich als Konsument beim Verzehr mit der Summe der Bemühungen aller ­Beteiligten konfrontiert. Man isst und überlegt sich, was im ganzen Prozess wohl richtig oder falsch gemacht wurde. Hier in der Toskana ist
es anders: Ich war bei jedem Herstellungsschritt ­dabei. Der Produzent, ein ausgewanderter Schweizer, ist ein Qualitätsfanatiker. Das beginnt beim Erntezeitpunkt. Die meisten Oliven werden in Italien mit Schüttelgeräten oder Kämmen erst im November und brachial vom Baum befördert. Hier beginnt die Ernte schon im Oktober. Die ­Qualität ist bei der noch nicht ganz reifen Olive eher besser. Das bedeutet aber mehr Ernte­aufwand. Sie fällt nicht von selber vom Baum, sondern wird mit einer Art Zange, die man über jedes einzelne Ästchen führt, abgestreift. Am ­Boden fällt sie auf ein Netz. Dort bewegt sich das Personal vorsichtig wie im Porzellanladen: Jede verletzte Olive mindert die Qualität. Schon unter dem Baum beginnt die Selektion. Dreck und alles, was faulen könnte, wird sofort entfernt. Später
im Betrieb eine zweite Triage. Dann gehts möglichst schnell in die Mühle. Dort der Vergleich mit der Ware der anderen Bauern. Während in den ­übrigen Behältern Astwerk, Dreck und Fäulnis weitverbreitet sind, gibt es in «unseren» Kisten nichts als glänzende Oliven. Schliesslich folgt
die Vorsicht beim Filtern und Abfüllen. Dann die Bruschette und die Gewissheit, dass sich die Summe kleiner Schritte gelohnt hat.