Modernes Ambiente und viel Licht

«Geschäftsinhaber in der ­Lebensmittelbranche sind zu Unternehmern mutiert, die genau wissen, wie sie den Kundenfranken positiv beeinflussen können», sagt Walter Studer, erfahrener Planer bei der Pfister Ladenbau AG: «Ihnen ist bewusst geworden, dass sie ihre Qualitätsprodukte ins rechte Licht bringen müssen.» Umbauwillige haben die Wahl zwischen Ladenbau-Unternehmen, welche schlüsselfertige Shops bauen, das Mobiliar dazu liefern und die Bauführerschaft ausüben oder Bauarbeiten nur koordinieren. Je nach Wunschliste variieren die Umbaukosten enorm. Für 50?000 Franken ist nur ein Facelifting (Neuanstrich der Möbel und Wände) zu haben, was die fällige Totalreno­vation bloss etwas verzögert. Ein komplett renoviertes Ladengeschäft mit neuer Kühltheke, weiteren Kühlmöbeln und der ­Elektronisierung des Kassensystems sowie neuer Innenarchitek­tur kann bis zu einer halben Million Franken kosten.
«Im Fachgeschäft dominiert immer noch die persönliche Beziehung der Fachperson zum Kunden», sagt der Geschäftsführer eines Ladenbau-Unternehmens, das auch Fashion­shops und Cafeterias einrichtet. Dies bleibe das Leitmotiv jedes Ladenbaus. Des Laden­designers Aufgabe sei es, dies mit modernen Stilmitteln umzusetzen. Und: «Mit allen Sinnen einen positiven Gesamteindruck vermitteln. Dann wagt der Kunde den ersten Schritt», ergänzt ein weiterer auf Metzgereien ausgerichteter Ladenbauer. Modernes Design, leicht zu reinigende Oberflächen, das Präsentieren natürlicher Materialien und ein zurückhaltender Einsatz von Tageslicht vermitteln die angenehme Atmosphäre eines kulinarischen Erlebnisraums.

Fachliches Können inszenieren
Zunehmend sind mediterrane Farbtöne gefragt. Auffällige Blickfänge in verschiedenen Raumtiefen erleichtern dem Kunden die Orien­tierung und ermuntern ihn zu Zusatzkäufen. Und die Rückwand zur Theke lässt sich als ­Inszenierung weiterer Genusswaren (Weine, Teigwaren) oder für Anregungen (Kochbücher) nutzen. In Zeiten gewandelter Kundenbedürfnisse lohnt es sich, vorausschauend zu planen. Dazu gehört, die Konsumtrends im Auge zu behalten. Erfolg versprechende Geschäftskonzepte sind solche, wo der Fachhandel auf qualitätsorientierte Kaufmotive antworten kann: Der Erwartung nach «Tradition & Genuss» werden der Fachmetzger oder die ausgebildete Käsefachangestellte besser gerecht als der Super­markt. Unterschiedlich beurteilen Ladenbauer die Forderung nach Einbauten und Raum für die Schnellverpflegung und für Take-Away-Angebote. In gut frequentierten Toplagen mit Laufkundschaft mache dies Sinn oder wo vom einzig existierenden Ladengeschäft im Dorf die Wandlung zum «Allround-Detaillisten mit Kaffee- und Kuchenstopp» erwartet wird.

Moderne Technik schützt das Lebensmittel
Eine Investition im Detailhandel will gut überlegt sein. «Wir haben in Koppigen noch ein starkes Kleingewerbe, eine Metzgerei, eine Bäckerei, je zwei Vollsortimentsläden und Drogerien», sagt Rudolf Beutler, Käsermeister und Milchkäufer der Käsereigenossenschaft, der nebst Käse und Fertigfondue eine ganze Palette von Frischprodukten wie Joghurt, Quark, Molkendrinks, Pastmilch und sogar Käsereibutter selbst herstellt. Das Käsefach­geschäft gehöre eben auch in dieses Paket. «Zudem suchen wieder jüngere Leute aus der Region unser Geschäft auf», so Beutler. «Das hat uns motiviert, den Laden nochmals auf Vordermann zu bringen.»
Wie immer bei Ladenumbauten gilt das Hauptaugenmerk der Modernisierung der ­Bedientheke. «Wir wählten eine befeuchtete Umwälzkühlung der neuesten Generation. Mit der Ultraschall-Bestäubung durch Wassermoleküle wird eine hohe Luftfeuchtigkeit von bis zu 98% erreicht. Das System ist heute Standard und energieeffizient», sagt Walter Studer, erfahrener Planer bei der Pfister Ladenbau AG. Somit müssen die offenen Schnittflächen beim Käse nicht mit Folien abgedeckt werden, und das Handling vereinfacht sich für das Personal. Enthärtet wird das Wasser durch Umkehrosmose und ist durch diesen Vorgang auch bakteriologisch einwandfrei. Energietechnisch noch nicht optimal gelöst sind die in Fachgeschäften häufig installierten Stufenkühler mit ihrer offenen Kälteabstrahlung. Diese hat zumindest den Vorteil, die Raum­luft im Ladenneubau optimal zu kühlen, ­weshalb meistens auf den Einbau einer Klimaanlage in Käsefachgeschäften verzichtet wird.

Licht verkauft
Wichtig ist auch das Beleuchtungskonzept: «Heute wird fürs Fachgeschäft eine Beleuchtungsstärke von 700 bis 800 Lux angestrebt. Ein markanter Fortschritt zu den noch vor zwei Jahrzehnten als ausreichend taxierten 300 bis 400 Lux», sagt Studer dazu. Denn Licht verkauft. Moderne Fluoreszenzröhren leuchten das Ladeninnere aus, während ­Halogen-Spotbeleuchtungen Details punk­tuell hervorheben, so etwa die Spezialitäten in der kleinen gekühlten Selbstbedienungsvitrine gegenüber der Theke. Moderne Leuchten benötigen weniger Strom und liefern weniger Abwärme; dies bei nachweislich gleicher Beleuchtungsstärke, die auf ausgelegten Objekten gemessen wird.
Im modernen Ladenbau ist der optimalen Ergonomie der Arbeitsabläufe Aufmerksamkeit zu schenken. Zwischen Theke und hinteren Ablageflächen an der Rückwand soll der Durchgang idealerweise 1,1 Meter breit sein. Und das häufige und gründliche Reinigen der Theke ist ein Muss. Der Vorgang wird durch den Einbau von Gasdruckzylindern erleich­tert. Dank dem pneumatischen Heben der Kühlelemente ist ein häufiges Auswaschen der Wanne des Thekenmöbels keine Hexerei mehr.