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«Sie unterstützen die Systematik»

Wieviel tragen die Sicherheitsstandards aus Sicht der Produzenten zur ­Lebensmittelsicherheit bei? Lutz Herrmann von Bina und Volker Baroke von Emmi haben mit den Standards BRC und IFS ihre Erfahrungen gemacht.

von Alimenta Import

Anerkennung im Einzel­handel, eine optimierte Produktion und eine ­verbesserte Lebensmittelsicherheit: So werden die Lebensmittelsicherheits-Standards BRC und IFS von Zertifizierungsgesellschaften angepriesen. Aufgrund von Kundenforderungen sind diese Standards und deren Audits in vielen Betrieben ein fester Bestandteil geworden. Doch wieviel tragen diese Standards aus Sicht der Produzenten wirklich zur Lebensmit­telsicherheit bei? Lutz Herrmann, Leiter der Qualitätssicherung der Bischofszell Nahrungs­mittel AG (Bina), und Volker Baroke, Leiter Qualitätsmanagement bei Emmi, sprechen über ihre Erkenntnisse. Bina wie Emmi sind ISO 9001 zertifiziert und haben einige Jahre Erfahrung mit BRC und IFS.

Nutzen und Schwächen der Standards
Die schweizerische Gesetzgebung verlangt im Rahmen der Selbstkontrolle die Umsetzung von GHP, ein HACCP-Konzept analog den Vorgaben von Codex alimentarius, die Rückverfolgbarkeit und die Probenahme und Analyse von Lebensmitteln. In der ISO 9001 wird ein dokumentiertes Qualitätsmanagement­system, die Verantwortung der Leitung, das Messen und Analysieren von Prozessen und eine kontinuierliche Verbesserung gefordert. Die einzelnen Punkte sind jedoch sehr allgemein gehalten und lassen einen Interpreta­tionsspielraum zu. Um mehr Transparenz zu schaffen, haben BRC und IFS diese Forderungen in einem für die gesamte Lebens­mittelbranche geltenden Anforderungskatalog konkretisiert.
Doch wie praxisnah sind diese Anforderungen wirklich? Für Lutz Herrmann stellen BRC und IFS eine gute Leitplanke dar. Jedoch seien einige Punkte sehr allgemein gehalten, wie zum Beispiel die Validierungen. «Es wird vorgeschrieben, dass Validierungen gemacht werden müssen», erklärt Herrmann, «wie sie gemacht werden, ist dem Betrieb überlassen». Dadurch würden die Standards ohne eine kompetente Umsetzung im Betrieb nicht viel zur Lebensmittelsicherheit beitragen, meint er. «Was die Verfahren angeht, müssten die Standards und auch die Gesetzgeber klarere Vorgaben machen.» Herrmann führt als Beispiel an, dass es keine bindenden Vorschriften in Bezug auf Hitzebehandlungen von Fertiggerichten gibt. «Solche Vorgaben würden die ­Lebensmittelsicherheit aber massiv verbessern.» Andere Anforderungen der beiden Standards können hingegen sehr einschränkend sein. So auch das obligatorische Tragen von Haarnetzen oder die Verwendung von farbigen Heftpflastern und lassen keinen Raum für alternative Konzepte.
Aus Sicht von Emmi-Qualiätsmanager Volker Baroke haben diese neueren Standards aufgrund des bisherigen hohen Niveaus ­lediglich zu etwas mehr Systematik bei der Überprüfung der Einhaltung der Lebens­mittel­sicherheit beigetragen. Im Gegensatz zu anderen Branchenzweigen werden in der Milchverarbeitung vom Gesetzgeber klare Vor­gaben für die Hitzebehandlung gemacht. Die Vorgaben in den Standards seien aber zu ­wenig branchenspezifisch, sodass gewerbliche Betriebe die Anforderungen nur mit überproportionalem Aufwand anwenden können.

Zertifizierungsgesellschaften und Auditoren
Neben den Anforderungen in den Standards ist auch deren Auslegung durch die jeweiligen Auditoren der verschiedenen Zertifizierungsgesellschaften ausschlaggebend. «Die Qualität der Auditoren ist entscheidend», meint Lutz Herrmann. Oftmals sei es schwer, den tatsächlichen Stand der Lebensmittelsicherheit in einem fremden Betrieb zu beurteilen. Vor allem bei komplexen Prozessen wie dem ­Autoklavieren oder dem kaltaseptischen Abfüllen. Und so lange Zertifizieren ein Geschäft sei, gebe es ein Dilemma: Ist die Zertifizierungsgesellschaft zu strikt, gehen die Kunden zur Konkurrenz, werden die Zertifikate hingegen zu leichtfertig vergeben, ist das Zerti­fikat wertlos. «Deshalb ist der Wert eines ­solchen Zertifikates fragwürdig», sagt Lutz Herrmann.
Grosse Markenhersteller verlassen sich daher nicht auf BRC oder IFS, sondern stellen ihre eigenen Anforderungen. Eine verbesserte Selbstkontrolle der Zertifizierungsgesellschaf­ten oder eine Kontrolle durch die Standard­herausgeber tut not. Ein häufiger Wechsel der Auditoren sei für Bina nachteilig, sagt Herrmann. «Auditoren brauchen beim ersten ­Audit mehr Zeit als bei den Folgeaudits und können demzufolge weniger in die Tiefe gehen.»
Im Gegensatz zu Bina fallen Zeit und Kos­ten, die durch Audits in Anspruch genommen werden, für Emmi stark ins Gewicht. Die zahlreichen Produktionsstandorte des Milchverarbeiters erhöhen den zeitlichen und finanziellen Aufwand für Zertifizierungen stark.

Weg vom Audit-Tourismus?
Doppelspurigkeiten bei der Überprüfung von Lebensmittelsicherheits-Konzepten verschlingen Ressourcen und müssen daher im Sinne der Wirtschaftlichkeit vermieden werden. Die­ses Ziel verfolgt die GFSI (Global Food ­Safety Initiative), eine Non-Profit-Organisation von Konsumentenverbänden und De­taillis­­ten, ­indem sie Leistungsvergleiche der ange­bo­te­nen Lebensmittelsicherheits-Standards ­machen und diese bei Erfüllung bestimmter Schlüsselkriterien anerkennen. Doch viele der GFSI-anerkannten Standards werden nicht von allen Detaillisten akzeptiert. Daher bleibt die Bina aufgrund von Kundenforderungen weiterhin BRC und IFS zertifiziert. «Zwei Audits von praktisch identischen Standards sind für den Betrieb, aber auch für die Zertifizierungsgesellschaft ein Leerlauf», so Lutz Herrmann. Emmi ist als Markenartikelhersteller etwas unabhängiger. Seit 2008 erfolgt keine Zertifizierung nach IFS mehr. Da vor allem Kunden aus dem angelsächsischen Raum explizite Forderungen nach BRC stellen und für andere Kunden lediglich ein GFSI-Standard eingehalten werden muss, hat Emmi zugunsten der BRC-Zertifizierung entschieden.
Lebensmittelsicherheits-Standards bei Lieferanten haben für beide Unternehmen keinen grossen Vorteil gebracht. «Eine Minimalsicherheit ist durch die Standards gegeben», meint Lutz Herrmann. «Die Lieferanten werden aber nach wie vor bewertet und ­regelmässig auditiert, so wie auch die Bina ­weiterhin von einem Grossteil ihrer Kunden kontrolliert wird.»