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Good News: Sandwich-Hygienequalität ist gut

In Sandwiches fand das kantonale Labor Basel keine zu hohen bei Fäkalindikator-Werten und bestätigt die von Saldo im 2008 kritisierte hohe Quote an schlechten Proben nicht.

von Foodaktuell Importer


Das kantonale Labor Basel untersuchte 96 Sandwichproben und musste «nur» 12 beanstanden (12.5%). Die Saldoausgabe vom 25.6.2008 berichtete von 7 Sandwiches «mit zuvielen Bakterien von 50 getesteten, eines mit krankmachenden Keimen» (14% zu beanstanden im Durchschnitt von 5 Städten aber 60% in Basel).

Eine im Sommer 2008 vom Konsummagazin Saldo in mehreren Schweizer Städten durchgeführte Untersuchungskampagne zeigte in 14% der Proben Mängel auf. Sechs von zehn (60%) in Basel erhobenen Proben entsprachen nicht den gesetzlichen Anforderungen. Bei drei der sechs Proben handelte es sich um Schinken-Sandwiches. Mit dieser umfassenderen Kampagne sollte der allgemeine mikrobiologische Status dieser Produktegruppe genauer betrachtet werden, um eventuell vorhandene Schwachstellen bzw. Mängel aufzudecken. Bei der Probenerhebung sollten vor allem Schinken-Sandwiches berücksichtigt werden.

Insgesamt wurden 96 Sandwiches bei zwei Grossverteilern und zehn Bäckereien, Konditoreien bzw. Confiserien erhoben. Dabei handelte es sich um 15 vorverpackte Proben und 81 Sandwiches aus Offenangebot. Die zur Untersuchung gelangten Sandwichsorten sind in nachfolgender Tabelle dargestellt. Die mikrobiologische Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger), Escherichia coli (Fäkalindikatoren) und koagulasepositiven Staphylokokken (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen).

Ergebnisse

84 Proben (87,5 %) entsprachen den gesetzlichen Bestimmungen. Zwölf im Offenangebot erhobene Proben (12,5 %) aus sieben Betrieben (ein Grossverteiler und sechs Bäckereien, Konditoreien bzw. Confiserien) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen beanstandet werden. Dabei handelte es sich um fünf Sandwiches mit gekochtem Schinken, drei Sandwiches mit Thon sowie je ein Sandwich mit Fleisch, Lachs, Roastbeef und Bündnerfleisch. Die genauen Beanstandungsgründe der Toleranzwertüberschreitungen sowie die Beanstandungsquoten der einzelnen Probenarten lassen sich wie folgt zusammenfassen:

Toleranzwertüberschreitung: 11 Proben
Koagulasepositive Staphylokokken 1 Probe (Schinken-Sandwich)

Beanstandungsquote:
Sandwich mit gekochtem Schinken 25%
Sandwich mit Thon 25%
Sandwich mit Fleisch 12,5 %

Schlussfolgerungen

Die mikrobiologische Qualität von Sandwiches kann mehrheitlich als gut bezeichnet werden. Erfreulicherweise konnten keine Toleranzwertüberschreitungen bei den Fäkalindikatoren Escherichia coli festgestellt werden. Damit kann die von Saldo ermittelte hohe Quote an schlechten Proben nicht bestätigt werden.

Die vorgefundenen Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen insbesondere beim Nachweis von koagulasepositiven Staphylokokken (1 Schinken-Sandwich) darauf hin, dass die Personalhygiene beim Herstellen und Manipulieren der Ware ungenügend ist. Die Konsumenten sind jedoch keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt. Mit einer Beanstandungsquote von jeweils 25 % erwiesen sich Sandwiches mit gekochtem Schinken und Thon als die heikelsten Produkte.

Der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung dieser Produkte sind durch die Verantwortlichen grosse Beachtung zu schenken. Die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen sind durch die Betroffenen zu ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen durch diese zu ergreifen. Typische Schwachstellen, die von den Herstellern immer wieder als Ursache für die Toleranzwertüberschreitungen genannt werden, sind eine nicht fachgerechte Reinigung der verwendeten Geräte, die Lagerung der Zutaten bzw. des Fertigproduktes bei zu hohen Temperaturen sowie das Verwenden von Zutaten über das Haltbarkeitsdatum hinaus.

Gesetzliche Grundlagen

Sandwiches gelten als genussfertig und müssen bezüglich ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 2 für die Produktegruppe A6 genannten Kriterien entsprechen. Toleranzwerte gemäss HyV Anhang 2:

Aerobe mesophile Keime 10 Mio. KbE/g

Escherichia coli 100 KbE/g

Koagulasepositive Staphylokokken 100 KbE/g

Legende: KbE = Koloniebildende Einheit; Mio. = Millionen

Ausgangslage

Sandwiches gelten als genussfertige Produkte, die sowohl im Offenangebot als auch vorverpackt erhältlich sind. Belegt mit den unterschiedlichsten Zutaten gelten sie als leichtverderbliche Ware, deren Herstellung sehr viel manuelle Arbeit beinhaltet. Der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Lagerung des Produktes, kurz einer lückenlosen Selbstkontrolle kommt besondere Bedeutung zu. (Text: KLBS, Bild: foodaktuell – keines der gesteten Produkte)