Datum:

Lebensmittel-Imitate: Stein des Anstosses?

Meinung von Prof. Herbert J. Buckenhüskes

von Foodaktuell Importer


Lebensmittelanaloge, -imitate, -surrogate oder -plagiate sind der Stein des Anstosses und gleichzeitig auch ein Fall von babylonischer Sprachverwirrung. Während sich bei vielen Menschen im ersten Moment eine innere Antihaltung einstellt, zeigt der zweite Blick, dass dieses Thema mehrere Seiten hat, welche es bei einer Wertung zu beachten gilt. Die Meinung von Prof. Herbert J. Buckenhüskes, Präsident der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen GDL.

Kaviar aus Sojaprotein. Aussehen und Geschmack sind beinahe echt. Algen sorgen für den Beluga- oder Osetra-ähnlichen Geschmack. Diese Imitation kostet hundertmal weniger als echter Kaviar.

Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen, eine klare Aussage vorweg: Die Imitate, um die es hier geht, sind fast ausnahmslos solche, die entsprechend den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen hergestellt wurden und von deren Verzehr keinerlei gesundheitlich negative Wirkungen zu erwarten sind. Kritisch zu sehen allerdings ist, dass diesen Produkten ein irreführendes Potenzial innewohnt, welches auch in dem einen oder anderen Fall in der einen oder anderen Weise willentlich oder unbedarft praktisch genutzt wurde und wird.

Das Problem sind somit zumeist nicht die Produkte, sondern eine irreführende, fehlende oder gar falsche Aufmachung, Beschreibung, Auslobung oder Werbung, bei der das Spektrum von Irreführung bis hin zu eindeutigem Betrug reichen kann. Lebensmittelimitate sind keine Neuerscheinung unserer Tage und sie haben auch nicht grundsätzlich etwas mit der industriellen Herstellung von Lebensmitteln zu tun.

Eines der ältesten Produkte dieser Art ist die Margarine, welche Ende des 19. Jahrhunderts als Ersatzprodukt für Butter kreiert wurde. Sie ist aber nicht das einzige Lebensmittelimitat, welches für uns heute selbstverständlich ist: Ersatzkaffees sind Getränke, welche eine gewisse Ähnlichkeit mit Kaffee besitzen aber kein Koffein enthalten. Und an die Stelle von echtem Kaviar, dem Rogen von Stören, trat Kaviarersatz, gefärbte Rogen von anderen Fischarten als dem Stör, beispielsweise vom Keta-Lachs, vom Seehasen oder von der Forelle.

Warum Lebensmittelimitationen?

Warum werden Lebensmittel aber überhaupt imitiert? Der bereits erwähnte Ersatzkaffee entstand infolge einer Mangelsituation, da echter Kaffee nicht vorhanden oder unerschwinglich war. Manchmal setzen sich derart entstandene Imitate als eigenständige Produkte durch, welche auch dann erhalten bleiben, wenn die Mangelsituation überwunden ist. Ersatzkaffees wurden zu Produkten für Kinder oder auch für Personen, die kein Koffein vertragen – ganz abgesehen davon, dass es auch Konsumenten gibt, denen sie schlichtweg schmecken.

Ein zweiter Beweggrund ist es, für sehr hochpreisige Lebensmittel preisgünstige Alternativen zu schaffen, die sich auch weniger betuchte Konsumenten leisten können. Beispiele hierfür sind Formfleischschinken oder aus Surimi nachgebildete Garnelen. Besondere Kritik besteht gegenüber Bemühungen, Imitate als Grundlage für die Herstellung von Billigprodukten zu entwickeln, was aber auch nicht a priori verwerflich ist. Solange dabei Rohstoffe, Zusatzstoffe und Verfahren zum Einsatz kommen, welche den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen und bei denen auf den Produkten klar und eindeutig mitgeteilt wird, um welche Art von Produkt es sich handelt, ist dagegen nichts grundsätzliches einzuwenden.

Aktuelle Beispiele sind etwa Analogkäse oder Pizzaschinken. In diesem Zusammenhang sollte die Widersprüchlichkeit vieler Konsumenten nicht übersehen werden, die permanent neue und höhere Anforderungen an die Lebensmittel stellen, gleichzeitig aber nicht gewillt sind, dafür auch einen realistischen Preis zu bezahlen.

Pouletnuggets aus zerkleinertem und restrukturiertem Fleisch. Das Fleisch ist echt, nur die Form ist künstlich.

Nachvollziehen lassen sich auch die Wünsche aus dem Bereich der Gemeinschaftsverpflegung, da sich Imitate bezüglich Qualität und Quantität wesentlich besser standardisieren lassen. Ein relativ breites Spektrum bilden schliesslich Imitationsprodukte, welche für spezielle Kundengruppen gedacht sind. Hierzu zählen etwa Lebensmittel für Menschen, die aus gesundheitlichen oder weltanschaulichen Gründen möglichst wenige oder keine Lebensmittel tierischen Ursprungs verwenden wollen.

Last but not least stellen imitierte Lebensmittel einen Weg dar, alternative Rohstoffe für die Ernährung zu erschliessen. Ein Beispiel hierfür ist QUORN®, ein fettarmes, ballaststoff- und proteinreiches Produkt, das durch Fermentation von Fusarium graminearum-Pilz gewonnen und quasi als Fleischersatz verwendet wird.

Qualitätsaspekte

In der öffentlichen Diskussion wird zumeist so getan, als ob die Herstellung von Imitaten grundsätzlich mit dem Niedergang der Qualität unserer Lebensmittel einhergeht, diesen gar beschleunigt. Angesichts der aufgezeigten Beweggründe kann dies nicht bestätigen werden, da hier Lebensmittel eigener Art entstehen, die für sich durchaus ihre Daseinsberechtigung haben. Auch für diese lassen sich Qualitätskriterien aufstellen, die von jedem Einzelprodukt wieder in unterschiedlichem Grade erfüllt werden, wodurch auch hierbei unterschiedliche Qualitätsstufen entstehen.

Schliesslich haben die Konsumenten sehr unterschiedliche Vorstellungen von Qualität: was für den einen eine vollständige Erfüllung seiner individuellen Bedürfnisse bedeutet, was ihm also schmeckt und mit dem er zufrieden ist, kann für den anderen ein absolut unakzeptables und ungeniessbares „etwas“ sein.

Ethische Aspekte

Unter der Voraussetzung der Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen sowie einer klaren und eindeutigen Kennzeichnung gibt es aus ethischer Sicht keine grundsätzlichen Einwände gegen die Herstellung von Lebensmittelimitaten vorzubringen, welche über Aspekte hinausgehen, die auch bezüglich der Herstellung traditioneller Lebensmittel zur Diskussion Anlass geben.

Insbesondere bei der Diskussion um Formfleisch, Schinkenimitate und Surimi muss man den Kritikern sogar eine unzureichend reflektierte, vielleicht sogar unethische Position vorwerfen. Geformtes kleinstückiges oder faseriges, ansonsten aber ernährungsphysiologisch und hygienisch weiterhin unverändert hochwertiges Muskelfleisch als Abfall zu diskriminieren, ist ethisch nicht vertretbar, da die Alternative die Vernichtung eines Rohstoffes bedeuten würde, der mit erheblichem Aufwand und über den Weg lebender lebender Geschöpfe produziert wurde.

Als Schinken gilt genau genommen nur Hinterschinken. Vorderschinken von der Schulter kann aber ebenso hochwertig sein wie das Bild beweist: die Metzgerei Möfag erhielt an der SFF-Prämierung im 2009 die Goldmedaille für ihren Vorderschinken. Auch Formschinken, der aus mehreren Stücken zusammengesetzt wird, kann als Ersatz für Hinterschinken dienen oder ist dank der rechteckigen Form sogar noch praktischer für gewisse Verwendungen. Allerdings: Vorderschinken ist als solcher zu deklarieren, ebenso natürlich auch Trutenschinken.

Die Problematik der Lebensmittelimitate liegt also nicht in den Produkten begründet, sondern im Bereich der Kommunikation, zum Teil auch im Bereich der Ehrlichkeit. Die Forderung ist klar: Was auf einer Verpackung steht oder was auf ihr abgebildet ist, muss auch darin sein. Wenn etwa Schinken auf einer Abbildung zu sehen ist oder das Wort „Schinken“ eigenständig auf der Packung verwendet wird, in Wirklichkeit aber ein Schinkenimitat verwendet wurde, so ist dies kein Kavaliersdelikt, sondern schlichtweg Betrug.

Auch der Fall der „Surimi-Garnele“ ist nicht weit davon anzusiedeln, gegen ein „Surimi-Garnelen-Imitat“ würde man dagegen nichts einwenden können. Schwierig wird es bei Begriffen, die unterschiedlich belegt sind. Ein aktuelles Beispiel sind „Schoko-Kekse“, die Kakaocreme, nicht aber Schokolade enthalten.

Was also ist zu tun?

Da sich die Diskussion um Lebensmittelimitate vornehmlich als ein Kommunikationsproblem darstellt, sollten sich die Hersteller von Lebensmittel ebenso wie die Gastronomen endlich gemeinsam dazu durchringen, den bereits seit Jahren geforderten „gläsernen Lebensmittelmarkt“ zu realisieren. Die Verbraucher möchten nun einmal wissen – und sie haben auch ein recht darauf! – was sie zum Essen angeboten bekommen, wie und woraus etwas hergestellt wurde und welche Zusatzstoffe, ggf. auch Technologien dabei zum Einsatz kamen.

Auch in der Werbung sollte man sich der Weisheit erinnern, dass ehrlich am längsten währt, auch wenn man sich dann vielleicht etwas mehr anstrengen muss, um den Verbraucher für sich zu gewinnen. Aber auch dieser bleibt nicht aussen vor: Dem „verständigem Verbraucher“ kann durchaus zugemutet werden, ein Produkt einmal genauer anzuschauen und die darauf befindlichen Informationen zu lesen. Und wenn ein Lebensmittel wieder einmal besonders preiswert oder sogar billig angeboten wird, sollte man das Etikett vielleicht auch ein zweites Mal lesen.

Vegetarische Fleischalternativen aus Quorn oder Weizenprotein sehen zwar ähnlich aus wie Fleisch und schmecken auch ein wenig fleischartig, allerdings nur dank der Würzung und der Panade.

Die Lebensmittelüberwachung wiederum sollte ein verstärktes Augenmerk auf Deklaration und Aufmachung insbesondere auch von Lebensmittelimitaten legen und die umfassende Einhaltung der vorhandenen gesetzlichen Bestimmungen durchsetzen. Vom Gesetzgeber werden keine strengeren Gesetze erwartet. Doch ist ihm dringend zu empfehlen, die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen zu vereinfachen und zu komprimieren, da die Praxis mit der Komplexität des Gesetzeswerkes oftmals überfordert ist.

Letztlich haben wir aber alle gemeinsam etwas zu tun: Uns allen stünde es gut, unser Wissen über Lebensmittel, auch das über Lebensmittelimitate, zu erweitern! Ohne Zweifel eine spannende und interessante Aufgabe! (Text: Prof. Herbert J. Buckenhüskes, Präsident der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen GDL).

Weiterlesen: Brauchen wir strengere Gesetze bei Imitaten?